南洋咖啡與白咖啡之別

　　據說，人類在10世紀前後就有喝咖啡的習慣了。在本地，我們喝的咖啡主要分成兩大類：南洋咖啡和白咖啡。

　　相對於潮州、福建人，海南人算是較遲南下的一批方言羣體。在各行業已被其他籍貫人士佔據的情況下，爲求生計，許多早期南下的海南人只好在洋人家幫傭或做廚師，所以在英軍軍營及政府機關裏負責料理伙食的，也幾乎全是海南人。後來海南人自立門戶後開咖啡店，賣他們研發的一種咖啡口味——南洋咖啡。

　　60公斤咖啡對18公斤白糖

　　南洋咖啡是新馬兩地的特產，而南洋咖啡粉有其獨特的製作方法。海南先輩們整合了西式咖啡的烘焙技術，又在成本考量和融合本地人的口味喜好的大前提下，開發出在咖啡豆中加入諸如白糖、牛油、芝麻、玉米等“雜質”同炒的咖啡烘焙技術。由於所加的“雜質”成分比例以及咖啡豆的種類各有不同，而衍生出不同口味的海南咖啡。以馬來西亞爲例，13個州都有其各自的風味，而且每州又分有多種口味，非常精彩。

　　簡而言之，南洋咖啡粉是在烘焙過程中加入白糖，帶有焦糖味的咖啡。本地南洋咖啡的白糖一般爲60公斤咖啡對18公斤白糖，炒好後，在糖溶化前把咖啡豆砸散。而馬來西亞南洋咖啡，咖啡和白糖的比例是一比一，黏度度非常大，得等咖啡豆冷卻纔用機器把咖啡豆砸散。由於白糖成分和加工程序的不同，兩地的南洋咖啡口味有別，各具特色。

　　白咖啡烘焙過程不加白糖

　　白咖啡是以低溫方式烘焙，烘焙時不加白糖，成品顏色較淺，故稱爲“白咖啡”，所有的西式咖啡皆爲白咖啡。

　　世界上的咖啡豆種類有4500多種，但主要可分爲三種：即阿拉比加(Arabica)、羅布斯達(Robusta)和利比利加(Leberica)。阿拉比加和利比利加價格較高，主要用來沖泡白咖啡。羅布斯達價格比較便宜，咖啡味沒那麼強烈，加糖後咖啡味道恰到好處，所以八成的南洋咖啡是以羅布斯達烘焙的。

　　用磚塊熱度炒咖啡豆

　　坐落在巴耶利峇路上段一排單層店屋當中的“好的咖啡粉”，是一家已有60年曆史的老字號。廠裏有兩個舊式咖啡烘焙爐。老字號以南洋咖啡起家，不過現在已不再炒南洋咖啡而改炒白咖啡了。

　　炒南洋咖啡豆最耗體力

　　好的咖啡粉的第二代傳人蔡忝臻說，用舊式爐炒南洋咖啡，一個爐需要一個頭手和兩個助手才能運作。咖啡豆炒好後，頭手得站在爐邊儘快把咖啡豆鏟到地上，兩名助手則快手快腳地砸散咖啡豆。這個部分的工作最消耗體力，也最辛苦。因爲請不到助手，兩三年前蔡忝臻便把南洋咖啡豆的生產外包給他人，而改炒白咖啡。

　　用舊式爐炒白咖啡也需要很大的體力，但因爲咖啡豆沒放糖，重量比南洋咖啡輕得多，而且沒有砸散咖啡豆這一工序，不但蔡忝臻的體能能應付，連他的太太也能幫忙。夫妻倆就經常合作把爐裏的咖啡攤開在地上散熱，再包裝。

　　蔡忝臻說，他們的爐是把磚塊燒熱後，用磚塊的熱度來炒咖啡豆，跟現代化的炒爐完全不同，炒出來的白咖啡也跟別家不同。

　　蔡忝臻除了賣自己配方的南洋咖啡粉和7種咖啡豆炒的7種白咖啡豆，顧客還可根據自己的喜好，以南洋咖啡和不同白咖啡調配出不同的咖啡粉，非常獨特。蔡忝臻把他的咖啡粉賣到小販中心、咖啡店、餐館和辦公室外，還有不少散客，欣賞他的咖啡的包括日本人、法國人和美國人。