精品咖啡技術咖啡生豆的加工處理方式

作者：中國咖啡交易網來源：咖啡豆: 咖啡知識 > 2024-12-22 17:01:29

　幹處理（secado），也叫天然全日曬法（natural）。咖啡果實在採摘之後，直接在太陽下晾曬，根據天氣情況，一般要晾曬1--2周，使咖啡豆含水量降至10%-12%，然後再用機器除去幹燥的果皮果肉。生豆處理廠（beneficio）在生豆儲存時一般會保留咖啡豆外面的羊皮紙殼（parchment; pergamino），直到出口前才除去（哥斯達黎加法律規定咖啡生豆出口時不能帶有羊皮紙殼）。這種處理方式一般要求產地日照充分。
　　
　　溼處理（lavado），也叫水洗髮酵法。咖啡果運到咖啡處理廠後，先用去皮機（despulpadora）把咖啡果皮連同果肉一起除去（咖啡果皮薄肉少，所以用去皮機時，果皮果肉會一起除去），這時的咖啡豆還被羊皮紙殼包裹着，而羊皮紙殼上則粘附着一層黏黏甜甜的果膠。將帶果膠的咖啡豆放置在水泥堆砌的發酵池中，根據具體情況（池中是否加水，水是否乾淨等因素）來判斷髮酵時長（關於這一點存在爭議，有最短8--12小時的，也有最長36-48小時的）。發酵後的果膠不再緊緊黏在羊皮紙殼上，之後用流水將果膠沖洗掉。最後將帶殼生豆通過或日曬法或機器（secadora, guardiola）乾燥使生豆含水量降至10%--12%，然後帶殼儲存。這種處理方式對日照沒有很高的要求。
　　
　　半水洗（semi-lavado），也有人叫蜜處理（honey, miel），其實是結合了日曬法和水洗髮酵法來處理生豆。首先去除咖啡果皮果肉，然後根據需要，決定是否用去果膠機（desmucilaginador）去除果膠，或去除多少果膠，最後再對帶殼生豆通過或日曬法或機器乾燥或兩者結合將生豆含水量降至10%--12%。
　　
　　一種步驟：保留100%果膠，然後再通過或日曬法或機器乾燥或結合二者將生豆含水量降至10%--12%。
　　
　　另一種步驟：根據不同需要，調整去果膠機的設置，使羊皮紙殼保留不同比例的果膠，然後再通過或日曬法或機器乾燥或結合二者將生豆含水量降至10%--12%。
　　
　　水洗髮酵法處理的生豆，一般較少銀皮附着，但未熟豆卻會保留大部分銀皮。天然全日曬法和蜜處理的生豆，根據保留果膠量（多蜜或少蜜），或多或少的銀皮也會緊粘在咖啡豆上，而且呈現深淺不一的橘紅色。
　　
　　在挑選蜜處理生豆的瑕疵時，需要颳去銀皮觀察咖啡豆本身的顏色。蜜處理生豆在烘焙時也要注意，如果大量銀皮不能及時被排出，其高溫就會燙傷咖啡豆表面，造成烘焙色澤不一致的情情形。
　　
　　一般情況下，使用日曬法的生豆要比使用機器乾燥後的色澤更藍綠更均勻。生豆含水量不能簡單依照顏色深淺進行判斷。最佳生豆含水量在9%--12%，生豆儲存一定要控制好含水量，一旦含水量超過13%，生豆就容易滋生毒素。

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