早在距今五百年多前，也門就以古老的方式生產咖啡。十七世紀初，第一批銷售到歐洲的也門咖啡經由古老的小港口-摩卡港出口，令歐洲人驚豔，把摩卡港運來的美味咖啡稱作「摩卡咖啡」，這是「摩卡咖啡」稱謂的由來。

隔着紅海對望的鄰國埃塞俄比亞也借道摩卡港外銷咖啡，因此埃塞俄比亞日曬處理咖啡也經常被稱爲摩卡(如摩卡哈拉爾Ethiopia Harrar)。如今摩卡舊港因爲泥沙淤積早已廢棄(今日地名 Al Makha)，改由西北方的侯代依達港(Hodeida)出口，然而人們早已習慣摩卡名號，摩卡之名響徹雲霄。

深焙的也門咖啡時常顯現巧克力般的苦甜韻味，影響今日加入巧克力醬調味的花式咖啡也被冠上「摩卡」一詞。因此，當你看到「摩卡咖啡」四個字，指的可能是純種也門咖啡、或鄰國埃塞俄比亞咖啡、或者單純地表示加入巧克力醬調味的花式咖啡。

最後，亦因爲土耳其百年對咖啡出口的壟斷,摩卡一詞也被當做咖啡的呢稱.在日本很多人至今認爲咖啡就是摩卡.

也門摩卡

摩卡是阿拉伯也門共和國的一個港口，在公園6世紀前，也門一直被稱爲阿拉伯，因而從他們運至其它地方的咖啡樹也被稱爲阿拉伯咖啡樹，爲阿拉比卡種的發祥地，曾以「摩卡咖啡」之名，而風靡一時，而今盛況不在了。當年阿拉伯地區種植的咖啡豆通過摩卡港運出，所以人們把阿拉伯地區產的咖啡統稱爲摩卡咖啡。也門的摩卡咖啡曾經風糜一時，在世界各地颳起一陣摩卡旋風，只可惜好景不常，在政治的動盪及沒有規劃的種植之下，摩卡的產量十分的不穩定。

也門是世界上第一個把咖啡作爲農作物進行大規模生產的國度。今天的也門摩卡咖啡的種植和處理方法與數百年前的種植和處理方法基本上相同。在大多數也門的咖啡種植農場中，咖啡農依然抵制使用化學肥料等人工化學制品。咖啡農們栽種楊樹來給咖啡提供生長所需的]陰涼。如同過去一樣，這些樹種植在陡峭的梯田上，以便能夠最大限度地利用較少的降雨量和有限的土地資源。更爲特立獨行的是，也門摩卡豆至今仍然用一種稻草編織成的袋子來裝運，而不同於其它地方用的是化學編織袋。如果你是純粹的自然主義者，也門摩卡能滿足你想喝已被完全自然的咖啡的願望。

在常見的也門摩卡里，以摩卡瑪妲莉 (Mokha Mattari)最負盛名。產於Bani Matar(另一個寫法是Bany Mattar)省的瑪妲莉，是高海拔生產的咖啡，通常具有很好的紅酒香、乾燥水果味、口感厚實、深焙時常展現巧克力苦甜味。

由於近年來也門政局不穩產量銳減(1994年發生內戰，咖啡產量從1957年的12萬7000袋減產至今只有四萬2000袋)精品咖啡界名聲最響亮的摩卡瑪妲莉成爲摻水標靶，與較低等級劣質豆摻雜時有所聞，如今，即使標示爲瑪妲莉，也不是高品質的保證。品質好的瑪妲莉豆型細小，生豆有撲鼻甜酒香與適度的熟果發酵味，挑選到優良的瑪妲莉，她的表現決不會讓咖啡老饕們失望!

摩卡山娜尼(Mokha San’ani)是首都San'a附近山坡數萬個小農園的混合豆(左圖也門首都薩那)。栽植海拔比瑪妲莉稍低，一般而言，口感較瑪妲莉薄，酸性較低，但果香味良好，時常具有比瑪妲莉更好的熟果味與狂野味。根據我的經驗，近年來山娜尼品質落差甚大，時有風味平板、土腥味、發酵味過重的劣質貨，仔細的杯測挑選是咖啡商必作功課，絕對偷懶不得。

摩卡依詩瑪莉(Mokha Ismaili )是傳統古老樹種之一，種植海拔很高，在6500英尺以上，特色是豆子外型更渾圓，豆型比瑪妲莉更小，口感厚實，複雜度高，一般而言，經常有超越瑪妲莉的表現。這是產量最少，價格最昂貴的也門摩卡(也門摩卡本來已經不便宜)。品質優良的摩卡依詩瑪莉產於Hirazi區(雖然名氣如Bani Matar響亮，卻是也門當地口碑最好的產區)高山山側地帶，Hirazi區最高海拔高達8000英尺!

摩卡瑞米(Mokha Rimi)產於Djebel Remi( 又名Raimi, Rayma)區，品質類似山娜尼，在我經驗裏，摩卡瑞米發酵味通常稍重，偶爾出現驚人濃郁的葡萄乾甜香，烘焙妥當的話，咖啡豆聞起來就像打開一瓶濃郁的果醬。

摩卡雅菲(Mokha Yafeh)產於也門南部Yafeh(又名Yaffe)省，屬於不常見的葉門摩卡，是也門唯一的「南部口味」，產量也不多，幾乎都銷往鄰近的阿拉伯聯合大公國，在國際精品咖啡市場已經很少見到蹤影。

也門摩卡的多個種栽區，也因種栽區的不同而成就了不同流派，MATTARI摩卡的巧克力味和酸味，SANANI摩卡的粗野和芬芳，它們共同締造了“摩卡”這顆“亞洲咖啡王冠上的鑽石”。曾有咖啡專家這麼說：「也門摩卡味道太多樣化了，何止不同產地、不同樹種、不同批次有差，每一麻袋、甚至每一杯的風味都不一樣。」因爲他的複雜多變化，對咖啡烘焙者來說，如何烘焙出也門摩卡的最佳風味是一大挑戰!中淺焙展現的水果甜香、溫和、暖烘烘的日曬發酵味;深焙展現出的濃郁紅酒香、苦甜巧克力餘韻，在在令人品味再三，「餘味繞樑、三日不絕於口」。這也難怪有這麼多熱中此道的咖啡饕客，將也門摩卡列爲心目中的最愛!

埃塞俄比亞(衣索比亞)(非洲)

咖啡之名的由來，是來自於西南部的加法地方、與南部的西答摩地方都是主要產地。此外，東部高地哈拉也是以咖啡聞名的。豆小香濃，且"哈拉.摩卡""隆古貝利"的特殊名稱，擁有獨特的風味，通常僅以"摩卡"稱之。其規格依瘕疵豆混入的比率分爲G(geade)1-G8，近來最愛矚目的是品質優良的"水洗式.衣索比亞"。


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