一杯咖啡是由30多種化學物質構成的複雜飲料，而正是這些“化合物”決定着咖啡的味道、香氣和酸性。從上世紀30年代開始，科學家們陸續分離和鑑別出與咖啡的感官構成相關的多種化學物質，但卻沒有人能夠搞清究竟是什麼原因讓咖啡如此之苦。

　　爲了解開這個謎科學對煮過的咖啡進行了連續過濾。他們發現，過濾產物中的一小部分包含有分子量最小同時也是最苦的化合物，這無疑爲研究小組進行深入分析提供了目標。利用質譜分析法，研究人員確定了其中一種化合物是“綠原酸內酯”——綠原酸的分解產物，它幾乎存在於所有的植物當中。接着，研究小組烘焙了從普通咖啡到苦咖啡的一系列飲料，並對每種咖啡含有的綠原酸內酯數量進行了測定。

　　研究人員發現，焙燒咖啡豆會產生一種“連續反應”，首先，咖啡豆中的綠原酸會轉化爲綠原酸內酯，之後，如果繼續加工，後者將分解爲苯基二氫化茚。綠原酸內酯能夠在輕度或中度烘焙的咖啡中產生適度的苦味，而之後的二級分解產物則是造成濃咖啡“苦”不堪言的根本原因。

　　Tips:

　　雖然咖啡中的苦味看似無法避免，但是適當而正確的萃取能有效地減少咖啡中的苦味。因此過於苦澀的咖啡絕不是一杯好咖啡。