當你聞到咖啡粉的香味的時候，就表明它正在變質，咖啡裏的精華正在減少。 如果咖啡粉末直徑減小一倍，那麼單個顆粒體積減小1/8，相應的總咖啡粉的表面積增加1倍。咖啡豆研磨成咖啡粉以後，它的表面積是以指數形式增加的，與空氣接觸的面積增加了成百上千倍。 烘焙過的咖啡豆內所含的極爲重要的酸性脂肪和揮發性脂肪一旦接觸到空氣，會發生化許學變化味道香味都會變差。咖啡的芳香化臺物中的酯和醛酶最易揮發，揮發後會使咖啡的味道變差。 不僅是芳香物質的揮發流失，空氣中的氧氣還會氧化香性成分，特別是氧化了脂肪，產生腐敗的味道。新磨咖啡粉會迅速吸收空氣中的溼氣，增加重量且降低提取咖啡成分的有效性，內部分子壓力使事情更加複雜化。 所以在商店買的過了很久的咖啡粉，大概只能當作咖啡“木乃伊碎片”，因爲咖啡粉風味損失很多;爲了一杯好咖啡，千萬不能圖方便購買咖啡粉，現磨即用，是最好的方法。 此外，即使是烘焙咖啡豆，咖啡的芳香物質也是很容易散發的，烘焙後保存良好超過一週到兩週的咖啡豆，都已經是不新鮮了，所以不僅要現磨，也要儘可能選擇新鮮烘焙保存良好的咖啡豆。