專業咖啡烘焙知識 咖啡研磨過程

作者:中國咖啡交易網 來源:咖啡豆: 咖啡知識 > 2024-12-25 23:21:40

  (一)研磨的原則

  一般而言,好的研磨方法應包含以下4個基本原則:

  1、應選擇適合衝煮方法的研磨度;

  2、研磨時所產牛的溫度要低;

  3、研磨後的粉粒要均勻;

  4、衝煮之前才研磨。

  不管使用什麼樣的研磨機,在運作時一定會磨擦生熱。優良物質大多具有高度揮發性,研磨的熱度會增加揮發的速度,使咖啡的香醇散失於空氣中。 咖啡豆在研磨之後,細胞壁會完全崩解,這時與空氣接觸的面積會增加很多,氧化與變質的速度變快,咖啡在30秒到2分鐘之內就會喪失風味。因此,建議不要買咖啡粉,最好買咖啡豆,在喝前才研磨,磨好則應趕快沖泡。

  在磨豆機發明之前,人類使用石制的杵和鉢研磨咖啡豆。國外有位醫生曾經實驗這種古老的工具,並與現代化的磨豆機做比較,據說還是搗杵和石鉢所磨出的咖啡粉,最能泡出香醇風味。

  依據邏輯推理,搗杵以撞擊方式使咖啡豆自然裂開,應該不會破壞細胞壁,留住咖啡的優良物質。可是,在現代化的生活裏,人們幾乎已經不可能再使用搗杵和石鉢來研磨咖啡豆,因此,選擇優良的磨豆機就顯得格外重要。

  (二)研磨的方法

  咖啡豆的研磨方法根據其大小可以分爲粗研磨、中研磨與細研磨三種。依咖啡器具不同而使用合適之研磨方法。還有中細研磨或比細研磨更細的及細研磨(成粉狀咖啡粉)。

  1、細研磨(Fine grind):顆粒細,像砂糖一樣大小。

  2、中研磨(Medium grind):顆粒像砂糖與粗白糖混合一樣大小。

  3、租研磨(Regular grind):顆粒粗,像粗白糖一樣大小。

  (三)研磨的密訣

  1、咖啡豆的研磨工具是磨豆機。磨豆機分成三種:

  (1)家庭用手動迴轉式磨豆機。適合需求量小、顆粒較大,及時間充裕的休閒人士。

  (2)家庭用的電動式磨豆機。可磨出各種顆粒大小的咖啡粉,一次可磨出6人份。

  (3)專業用電動磨豆機。商業用途,一次可磨出一磅左右的咖啡粉。

  2、研磨咖啡豆最應注意的是以下兩點:

  (1)降低研摩熱。研磨熱將導致咖啡香味提早溢散。

  (2)顆粒大小均一。顆粒大小不均將導致沖泡時間無法掌握。

  所以若是使用家庭式的手動式磨豆機,則要輕輕地旋轉,儘可能使其不產生摩擦熱。綜合言之,若考量磨豆品質、磨豆量、及使用時間及方便性,使用家庭用的電動式磨豆機將是最佳選擇。

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2014-12-26 15:20:27 責任編輯:中國咖啡交易網

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