咖啡豆的烘焙

　　咖啡之所以被人們所喜愛，關鍵在於烘焙後所形成的香氣與飲用時的口感，因爲咖啡豆本身並沒有什麼特殊的味道。“烘焙”， 是將生豆內部的物質變與重組，形成新的結構，以濃烈香醇的風味，成爲人們喜愛的飲品。

　　咖啡的烘焙是一種高溫的焦化作用(Pyrolysis),它改變了生豆內部的物質，產生新的化合物，並重新組合，形成香氣和醇味。這種作用只會在高溫的時候發生，如果只是使用低溫，則無法造成分解，不管烘焙的再長時間都烘不熟咖啡豆。

　　一般人認爲烘焙沒什麼，只是用火將生豆炒熟而已。事實上，在咖啡處理過程中，烘焙是最難的一個步驟，它是一種科學，也是一門藝術。在西方，有經驗的烘焙師傅享有極爲尊崇的地位。

　　烘焙大致可分爲三個階段：

　　烘乾 在烘焙的初期，生豆開始吸熱，內部水分逐漸蒸發。這時，顏色漸漸由青綠色轉爲黃色或淺褐色，銀膜開始脫落，可聞到淡淡的草香味道。這個階段的主要作用是去除水分，約佔烘焙時間的一半。由於水是很好的熱導體，有助於烘熟咖啡豆的內部物質。所以，雖然目的在於去除水分，但烘焙師卻會善用水的溫度，並妥善控制，使其不會蒸發的太快，通常水分最好控制在十分鐘時到達沸點，這時，內部物質充分烘熱，水也開始蒸發，溢散到咖啡豆的外部。 高溫分解 烘焙到了攝氏160度左右，豆內的水分會蒸發爲氣體。這時，生豆的內部由吸熱(Endothermic)轉爲放熱(Exdothermic)出現第一次爆裂聲(Crack)。在爆裂聲之後，又轉爲吸熱，此時，咖啡豆內部的壓力極高，可達到25個大氣壓力。高溫與壓力開始解構原來的組織，形成新的化合物，成就咖啡的口感和味道;到了攝氏190度左右，吸熱與放熱的轉換再次發生。高溫裂解作用仍然持續發生，咖啡豆由褐色轉成深褐色。 冷卻 咖啡在烘焙之後，一定要立即冷卻，迅速停止高溫裂解作用，將風味鎖住。否則，豆內高溫仍在繼續發生作用，將會燒掉芳香的物質。冷卻的方式有氣冷和水冷兩種。氣冷是用大量的冷空氣在三到五分鐘內迅速爲咖啡豆降溫。在專業烘焙領域裏，大型的烘焙機都附有一個托盤，托盤裏還有一個可旋轉的推動臂;在烘焙完成時，豆子自動送入托盤，托盤底部的風扇立刻啓動，吹送冷氣，並由推動臂翻攪咖啡豆，進行冷卻。氣冷式速度雖慢，但乾淨又不污染，較能保留咖啡的香醇，爲精選咖啡專業者所採用。水冷式是在咖啡豆表面噴上一層水霧，讓溫度急速下降。由於噴水量的多少很重要，需要精密的計算與控制，而且會增加烘焙豆的重量，一般用於大型的商業烘焙。

　　咖啡豆烘焙程度可分爲六類

　　輕度烘焙(Light Roasts),有肉桂(Cinnamon),半城式(Half City),新英格蘭式(New England)。這種烘焙只用於絕對優質的，比較精細的或高地種植的阿拉比卡咖啡豆，主要用於咖啡豆的鑑定、品嚐，一般不用在市場銷售的成品上。肉桂，這樣叫是因爲它烘焙後的顏色很像桂皮，這種烘焙的咖啡豆酸度很大，但醇度很小。

　　輕中度烘焙(Medium Light Roasts)，有輕度美國式(Light American)、輕度式(Light City)，西海岸式(West Coast)。 中度烘焙(Medium Roasts)，包括美國式烘焙(American)、早餐式烘焙(Breakfast)、棕色烘焙(Brown)。美國式烘焙也叫“正常的”，“褐色的”，表而不帶油時，顏色會比較深，一般用於滴濾咖啡的烘焙。 中深度烘焙(Medium-Dark to Dark Roasts)，全城式(Full City)，輕度法式(Light French)、維也納式(Viennese)。維也納式，意思是比中度烘焙的顏色稍深。這種烘焙會帶上深褐色的斑點，而且表面上帶一點油。 深度烘焙(Dark/High Roasts)，有餐後式(Afer Dinner)、大陸式(Continental)、歐洲式(European)、法國式(French)、意大利式(Italian)、新奧爾良式(New Orleans)。大陸式還可以稱爲“雙烘焙”、“高度的”，這種烘焙的咖啡豆帶有近似巧克力的顏色，被描述成“很深的”、“很重要的”的烘焙;意大利式，它的主要用於意式咖啡豆的烘焙。在美國，這種烘焙在顏色上會更深些，有時被叫做“濃縮”的烘焙，烘焙出來的咖啡豆幾乎是黑色的，而且非常的油，它最主要的味道來自烘焙的味道而不是咖啡的。 極深度烘焙(Very Dark Roasts),有深度法國式(Dark French)、碳式(Charcoal)，其中碳式很少用到。(碳燒咖啡的由來：日本是個不產咖啡且接受咖啡又比較晚的國家，日本人想將咖啡搞出自己的特色，就將咖啡豆烘爲極深的程度，形似碳一樣，取名碳燒)

　　(此文系轉載)