酸在中國字裏只有一個字能形容，在英文裏有兩個字作區別---Acidity及Sour, 這裏的專家也有很棒的介紹文章詳細說明這點。事實上在品咖啡的過程中咖啡的酸扮演很重要的角色，沒有酸的咖啡令人遺憾。

我是把好的酸稱之爲果酸，不好的酸是氯酸(指一種化學變化形成的酸)，果酸是水果本身的酸，在口中酸甘酸甘，會散開再甜回來，氯酸會與口中的唾液起變化發酵，在口中會愈來愈酸，不會散去。這是在品咖啡時細體會可以感受出來。咖啡本身除了少數特別過程處理沒了果酸，大多是有果酸的，且不同的咖啡豆在一杯咖啡中酸的表現也千變萬化，並不一致;咖啡無論用任何方法煮，從酸的表現就可辦別出咖啡煮的好壞及咖啡豆的等級，這是我的經驗。

所謂咖啡的酸，應是指咖啡豆如水果般的果酸，果酸的表現正常是柔順而非尖酸，也就是酸在口中的感受再如何的酸都會入口就化且圓潤，隨即轉化爲一種甘醇，這個甘味會在喉間最爲清楚，喝口，水水會變得更爲甘甜，那是因爲咖啡的醇度在口中形成一層膜，使得口腔的感受對甜味變得敏銳，在馬來西亞有一種水果，叫神奇果，喫下後，喝檸檬水都變成糖水，可能就是因爲它的醇度特高之故。

咖啡煮的到味時，咖啡果酸的表現最清楚的時間在溫時，隨着溫度下降酸會愈來愈少直至消失(豆種不同有時出現會略有差異)，冷卻後反而沒有果酸。但如果咖啡煮的不到位，酸的表現在10分鐘後愈來愈明顯且尖銳，冷時的酸更令人不喜歡，這種酸不會化開，會一直停在口中。

咖啡豆質量的好壞在果酸的表現是可以看出來的，咖啡的果酸會帶出喉韻的長短與口味層次的表現，質量高的咖啡豆果酸表現高，但化開後出現的喉韻就長，咖啡豆質量的好壞也分出高下，沒有果酸的咖啡豆表現平淡無奇，質量稱不上高。

我們常有機會嚐到各式各樣的酸,就像discovery 說的果酸,如檸檬、蘋果、葡萄酒、醋等等，這些食物的美味就在於他們的酸味，咖啡也因爲美妙的酸味而受到高度評價。其實所有的咖啡都有酸味，國爲生豆都含有大量氯酸，而在烘焙的過程中，這些氯酸會轉變成各種芳香(Acidity)的或者或者不適的酸味(Sour)，如果烘焙越深，這些酸味自然又會被焦掉。所以烘焙度越深的咖啡酸味越少。當然也要看咖啡的生豆本身的實際情況去烘焙。

天樂：

樓主及LITAO說的對。

咖啡的“酸”味，隨生豆的保存期越長，烘陪色度加深而逐漸減弱。

試“果酸”味正的簡單方法：先品嚐單品黑咖啡，體會;再按個人口感放點糖，感覺“果酸”的變化，此時的“酸”味明郎，如甘鮮甜果之“果酸”，少時自覺兩頰生津;再喝時，注意留下最後一口，待到咖啡溫度接近室溫時再喝。如果此咖啡“酸”不刺，甘醇增厚綿順潤喉，是杯好咖啡。

各位不妨一試。


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