精品咖啡豆的常識咖啡的化學成份

作者：中國咖啡交易網來源：咖啡豆: 咖啡知識 > 2024-12-28 00:54:02

　　一杯咖啡到底含有多少種物質?使用手衝、Syphone等傳統方法萃取的咖啡內大約含有200種以上的物質;而使用蒸汽萃取如意式咖啡機、摩卡壺時，在瞬間，可以提取出1500種特質。想不到吧，一杯有味道的水裏有這麼多東西，咖啡的魅力正是由這些物質構成的。

　　咖啡豆的化學成份相當複雜，其中又以碳水化合物所佔的成分最多。咖啡豆中含有多種碳水化合物，共佔生咖啡豆總重量的60%，另外還有一些蛋白質、脂肪、丹寧酸、咖啡因、礦物質及其它的微量成分;而品種、產地及收穫季節，都會影響到這些成分的組成。生咖啡豆的各種成份，在烘焙過程中會起化學反應，並形成各種咖啡豆獨有的風味與色澤。

　　1、咖啡因

　　咖啡因是咖啡所有成份中最爲人注目的。它屬於植物黃質(動物肌肉成份)的一種，性質和可可內含的可可鹼，綠茶內含的茶鹼相同，烘焙後減少的百分比極微小，咖啡因的作用極爲廣泛，會影響人體腦部、心臟、血管、胃腸、肌肉及腎臟等各部位，適量的咖啡因會刺激大腦皮層，促進感覺判斷、記憶、感情活動，讓心肌機能變得較活潑，血管擴張血液循環增強，並提高新陳代謝機能，咖啡因也可減輕肌肉疲勞，促進消化液分泌。除此由於它也會促進腎臟機能幫助體內將多餘的鈉離子(阻礙水分子代謝的化學成份)排出體外外，所以在利尿作用提高下，咖啡因不會像其他麻醉性、興奮性物(麻醉藥品、油漆溶劑、興奮劑之類)積在體內，約在二個小時左右，便會被排泄掉。咖啡風味中的最大特點─苦味，就是咖啡因所造成的。

　　2、丹寧酸

　　經提煉，丹寧酸會變成淡黃色的粉末，很容易融入水。丹寧酸煮沸後會分解產生焦梧酸，使咖啡味道變差，如果沖泡好又放上好幾個小時咖啡顏色會變得比剛泡好時濃，而且也較不夠味，所以纔會有“沖泡好最好儘快喝完”的說法。通常一杯咖啡的最佳狀態能保持10分鐘。如果你有心，可以試一下，每一分鐘，同一杯咖啡的味道是否一致，而10分鐘後，咖啡與剛衝煮出來時的味道會差多少。

　　3、蛋白質

　　生豆的蛋白質含量約爲13%，在烘焙時，其中的胺基酸會有不同的變動。部分會與糖類反應，形成烘焙產品特有的色澤與氣味。雖然咖啡豆中含有豐富的蛋白質，但在衝煮過程中，蛋白質基本不會溶解出來，所以咖啡喝得再多，攝取的成分仍然有限，倒是咖啡渣的蛋白質含量很高，值得再利用。

　　4、礦物質

　　主要有石灰、鐵質、硫磺、碳酸鈉、磷、氯、硅等，因所佔的比例極少影響咖啡的風味並不大，綜合起來只帶來稍許澀味。

　　5、糖

　　在不加糖的情況下，除了會感受到咖啡因的苦味、丹寧酸的酸味，還會感受到甜味，這是咖啡本身所含的糖分所造成的。烘焙後糖分大部分會轉爲焦糖，爲咖啡帶來獨特的褐色。

　　6.、揮發性成分

　　咖啡的香氣主要是在烘烤中產生，咖啡生豆是聞不出什麼味道的。咖啡初煮片刻，滿室香氣浮動，等於已經喝了一半的咖啡。咖啡香氣是其吸引人的重要特性，你可以不喝咖啡，但無法抗拒它的香氣誘惑。而揮發性成分正是爲咖啡帶來香氣的基本要素。目前已知的咖啡香混合物中含有300種以上的化合物，但大多數化合物含量都很低。咖啡的香味經色譜法氣體分析結果，證明是由酸、醇、乙醛、酮、酯、硫磺化合物、苯酚、氮化合物等化合物複合而成。大致而言，脂肪、蛋白質、糖是香氣的重要來源，而脂質成份則會和咖啡的酸苦調和，形成滑潤的味道。因此香味的消失正意味着品質變差，香氣和品質的關係極爲密切。

　　7、脂肪

　　生咖啡豆中約含有13%的脂肪，在咖啡豆烘焙中，脂肪的含量會相應減少，形成一部分咖啡的揮發性成分，與咖啡香氣有密切關係。熟豆在貯存過程中，因豆子中的脂肪與空氣接觸會發生氧化、分解等化學反應，產生一些具有不良氣味的化合物，影響咖啡豆的風味。所以咖啡豆在貯藏時，要避免與空氣接觸，以保持品質。但並不是抽真空就好，咖啡豆本身也會吐出一些氣體，所以比較好的保存方式是放入單向排氣閥的專用咖啡袋中。

　　8、粗纖維

　　生豆的纖維質烘焙後會炭化，這種碳質和糖分的焦糖化互相結合，形成咖啡的色調，但化爲粉末的纖維質會帶給咖啡風味上相當程度的影響。

　　附錄：

　　生咖啡豆的主要化學成份 ——

　　成分　　　　　　含量(%)

　　碳水化合物　　　　　 60.0

　　還原糖　　　　　　　 1.0

　　蔗糖　　　　　　　　 7.0

　　果膠　　　　　　　　 2.0

　　澱粉　　　　　　　　 10.0

　　戍聚糖　　　　　　　 5.0

　　半纖維素　　　　　　 15.0