精品咖啡豆的常識 咖啡的化學成份

作者:中國咖啡交易網 來源:手衝咖啡: 咖啡知識 > 2024-11-05 18:42:19

  一杯咖啡到底含有多少種物質?使用手衝、Syphone等傳統方法萃取的咖啡內大約含有200種以上的物質;而使用蒸汽萃取如意式咖啡機、摩卡壺時,在瞬間,可以提取出1500種特質。想不到吧,一杯有味道的水裏有這麼多東西,咖啡的魅力正是由這些物質構成的。

 

  咖啡豆的化學成份相當複雜,其中又以碳水化合物所佔的成分最多。咖啡豆中含有多種碳水化合物,共佔生咖啡豆總重量的60%,另外還有一些蛋白質、脂肪、丹寧酸、咖啡因、礦物質及其它的微量成分;而品種、產地及收穫季節,都會影響到這些成分的組成。生咖啡豆的各種成份,在烘焙過程中會起化學反應,並形成各種咖啡豆獨有的風味與色澤。

  1、咖啡因

  咖啡因是咖啡所有成份中最爲人注目的。它屬於植物黃質(動物肌肉成份)的一種,性質和可可內含的可可鹼,綠茶內含的茶鹼相同,烘焙後減少的百分比極微小,咖啡因的作用極爲廣泛,會影響人體腦部、心臟、血管、胃腸、肌肉及腎臟等各部位,適量的咖啡因會刺激大腦皮層,促進感覺判斷、記憶、感情活動,讓心肌機能變得較活潑,血管擴張血液循環增強,並提高新陳代謝機能,咖啡因也可減輕肌肉疲勞,促進消化液分泌。除此由於它也會促進腎臟機能幫助體內將多餘的鈉離子(阻礙水分子代謝的化學成份)排出體外外,所以在利尿作用提高下,咖啡因不會像其他麻醉性、興奮性物(麻醉藥品、油漆溶劑、興奮劑之類)積在體內,約在二個小時左右,便會被排泄掉。咖啡風味中的最大特點─苦味,就是咖啡因所造成的。

  2、丹寧酸

  經提煉,丹寧酸會變成淡黃色的粉末,很容易融入水。丹寧酸煮沸後會分解產生焦梧酸,使咖啡味道變差,如果沖泡好又放上好幾個小時咖啡顏色會變得比剛泡好時濃,而且也較不夠味,所以纔會有“沖泡好最好儘快喝完”的說法。通常一杯咖啡的最佳狀態能保持10分鐘。如果你有心,可以試一下,每一分鐘,同一杯咖啡的味道是否一致,而10分鐘後,咖啡與剛衝煮出來時的味道會差多少。

  3、蛋白質

  生豆的蛋白質含量約爲13%,在烘焙時,其中的胺基酸會有不同的變動。部分會與糖類反應,形成烘焙產品特有的色澤與氣味。雖然咖啡豆中含有豐富的蛋白質,但在衝煮過程中,蛋白質基本不會溶解出來,所以咖啡喝得再多,攝取的成分仍然有限,倒是咖啡渣的蛋白質含量很高,值得再利用。

  4、礦物質

  主要有石灰、鐵質、硫磺、碳酸鈉、磷、氯、硅等,因所佔的比例極少影響咖啡的風味並不大,綜合起來只帶來稍許澀味。

  5、糖

  在不加糖的情況下,除了會感受到咖啡因的苦味、丹寧酸的酸味,還會感受到甜味,這是咖啡本身所含的糖分所造成的。烘焙後糖分大部分會轉爲焦糖,爲咖啡帶來獨特的褐色。

  6.、揮發性成分

  咖啡的香氣主要是在烘烤中產生,咖啡生豆是聞不出什麼味道的。咖啡初煮片刻,滿室香氣浮動,等於已經喝了一半的咖啡。咖啡香氣是其吸引人的重要特性,你可以不喝咖啡,但無法抗拒它的香氣誘惑。而揮發性成分正是爲咖啡帶來香氣的基本要素。目前已知的咖啡香混合物中含有300種以上的化合物,但大多數化合物含量都很低。咖啡的香味經色譜法氣體分析結果,證明是由酸、醇、乙醛、酮、酯、硫磺化合物、苯酚、氮化合物等化合物複合而成。大致而言,脂肪、蛋白質、糖是香氣的重要來源,而脂質成份則會和咖啡的酸苦調和,形成滑潤的味道。因此香味的消失正意味着品質變差,香氣和品質的關係極爲密切。

  7、脂肪

  生咖啡豆中約含有13%的脂肪,在咖啡豆烘焙中,脂肪的含量會相應減少,形成一部分咖啡的揮發性成分,與咖啡香氣有密切關係。熟豆在貯存過程中,因豆子中的脂肪與空氣接觸會發生氧化、分解等化學反應,產生一些具有不良氣味的化合物,影響咖啡豆的風味。所以咖啡豆在貯藏時,要避免與空氣接觸,以保持品質。但並不是抽真空就好,咖啡豆本身也會吐出一些氣體,所以比較好的保存方式是放入單向排氣閥的專用咖啡袋中。

  8、粗纖維

  生豆的纖維質烘焙後會炭化,這種碳質和糖分的焦糖化互相結合,形成咖啡的色調,但化爲粉末的纖維質會帶給咖啡風味上相當程度的影響。

  附錄:

  生咖啡豆的主要化學成份 ——

  成分         含量(%)

  碳水化合物       60.0

  還原糖         1.0

  蔗糖          7.0

  果膠          2.0

  澱粉          10.0

  戍聚糖         5.0

  半纖維素        15.0

  全纖維素        18.0

  木質素         2.0

  油脂          13.0

  蛋白質(N*6.25)   13.0

  灰分(氧化物)     4.0

  丹寧酸         7.0

  N-甲基菸礆酸(可溶)  1.0

  咖啡因(可溶)  1.0~~2.0

2015-01-04 19:29:49 責任編輯:中國咖啡交易網

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