咖啡沖泡SCAA金盃理論粉水比例的知識

作者：中國咖啡交易網來源：咖啡豆: 咖啡知識 > 2024-12-22 18:49:16

　　SCAA美國精品咖啡協會與scae歐洲精品咖啡協會所定義的Gold Cup精杯咖啡比例，必須將咖啡的萃取率抓在20%左右，而TDS(濃度比)大約在1.1%~1.3%間。

　　針對Drip Filter滴濾衝煮，如何萃取出最佳咖啡風味，控制因素不外乎咖啡粉的萃取物與一杯咖啡中的濃度這兩個變量，而這兩個變量早在1960年即有所謂”Coffee Gold Cup”金盃咖啡理依據SCAE(歐洲咖啡精品協會)定義Gold Cup Standard：”1000ml水，50~60g咖啡粉，92°C ~96°C 熱水衝煮出咖咖啡”。這個咖啡衝煮落在最佳萃取率(Extraction)與濃度(Strength Concentration)的”靶心”位置，即是”Gold Cup”。

　　首先每顆咖啡可萃取溶出物，最大約爲30%(也就是有70%木質部等無法萃取)，即10g咖啡粉最多有3g咖啡溶出萃取物，而一杯美味咖啡，咖啡最佳萃取率即30%咖啡最大可溶出物的60~70%爲最適萃取，那小於60%(18%以下萃取率)即萃取不足，咖啡風味將呈現風味不完整，而大於70%(22%以上萃取率)則過度萃取，咖啡將呈現冤苦辛辣不好味道。

　　因此咖啡最佳萃取率爲18%~22%。

　　這18~22%=30%*(60~70%)，也就是咖啡最大可萃取率30%，萃取6~7成纔是最佳咖啡風味，爲什麼不直接寫18~22%，而繞30%中之60~70%，是當我們在衝煮一杯咖啡時，能想象如何從咖啡最大萃取物中，我們們如何萃取那6,7成的最佳風味。也就是說10g咖啡粉沖泡咖啡最大可萃取30%(3g)咖啡可溶出物，但我們期望最佳的萃取物18%~22%(1.8~2.2g)。

　　另外這些萃取物將溶於多少熱水中，這就是咖啡濃度，最適咖啡濃度落於1.0~1.5%間，小於1.0%輕淡無味，不如喝開水就好，如果太濃厚的咖啡濃度1.5%以上(滴濾咖啡而言)，則不好的口感。滴濾咖啡最佳Gold Cup濃度爲1.2%~1.45%。太清淡或太濃厚咖啡濃度均是不好的口感。美式風味：就是濃度比較淡的咖啡，所以一杯美式咖啡他的濃度TDS約落在1.2~1.3%。歐洲風味：一般歐洲咖啡濃度比較濃厚一點，所以一杯歐式咖啡他的濃度TDS約落在1.3~1.45%

　　所以SCAE(歐洲精品咖啡協會)定義標準Gold Cup靶心位置，與萃取率與濃度關係，即咖啡粉的量有一個相互關係如下：

　　從對照表中決定預定咖啡衝煮量及設定咖啡粉量上下限，如何從0~30%萃取率到達18~22%最佳萃取率，同時咖啡沖泡濃度剛好位於1.2%~1.45%，就如如何投出一顆好球。這沖泡一杯Gold Cup咖啡，上述基本粉量與沖泡量決定後，能否達到最佳18%~22%最佳萃取率，同時濃度又落在1.2%~1.45%，涉及到萃取率問題，與咖啡研磨粗細，水溫，過濾介質(影響水停留時間)…等相互變因。

　　依SCAE衝煮一杯好咖啡控制因素包含下列五大項;不管用什麼方法衝煮咖啡，這五大準則都是必需掌握的。

　　萃取時間掌握Contact time：應用各種衝煮方法，要在其較佳萃取時間內萃取出18~22%萃取率，重要在控制咖啡研磨度及水溫。

　　水溫掌握Temperature of the water：92°C~96°C開始衝煮水溫是必需要掌握的，過高或過低初始水溫都可能是不適當。

　　衝煮過程中擾動咖啡粉Turbulence：擾動是爲了能衝煮出應有萃取率，如塞風攪拌，手沖水柱沖水強度等都是爲達到萃取所必須擾動。

　　預浸滋潤咖啡粉Wettability：手衝,espresso,美式在衝煮前都有的溼潤階段，這階段溼潤水量爲每公克咖啡粉，2ml水量預浸，浸潤時間約30sec。當然咖啡豆烘焙狀態又有不同預浸溼潤狀態，這部份手衝就可以好好控制了。

　　均勻衝煮Uniform Dispersion：衝煮過程讓水均勻經過每一顆咖啡粉末，同時從初始到結束一致水溫,水量萃取是重要的，比如espresso強調衝煮水溫壓力一致，手衝穩定的水柱就是這個道理。