磨豆機的工作原理，簡單來說就是以電機驅動刀片轉動，最終由刀片完成對咖啡豆的粉碎。刀片之間的間隙，關聯着粒徑的大小。作爲咖啡萃取的前置設備，在操作層面幾乎沒有什麼難度可言。

　　隨着精品咖啡領域的佼佼者越來越關注萃取細節，當matt perger帶着ek43參加wbc總決賽的時候，衆人關於研磨的討論熱情也被點燃了。‘刀片’‘粒徑’‘定量’等詞彙頻繁的出現在新一代barista視線當中。我嘗試着將這些信息做了簡單整理，以期從中總結出一些有助於萃取的思路。

　　1、‘平刀’與‘錐刀’

　　若以刀片爲切入點來看，市面上的主流磨豆機大致分爲‘平形刀’與‘錐形刀’兩類。

　　在相同轉速下，‘平刀’的齒數決定研磨效率。直徑越大，刀齒就越多，越高效。‘錐刀’因爲刀鋒較長，所以研磨時會較‘平刀’產生更多阻抗，需要更大扭矩的電機來驅動。實際研磨效率的話，則要看轉速與刀片尺寸的配比(幾乎所有手搖磨都是錐刀，典型的大扭矩、低轉速設計訴求。研磨速度，全靠手)。

　　結合到生活中，大概會是這樣的場景：今天，XOXO門店的大廚君要做10斤意麪牛肉餡，只要人手夠用，刀越多完成的越快;若想完成的更快，則需要換更大的刀，胳膊們也要更強壯有力。

　　回到實際產品中做個簡單的結論，我們從高價購買的研磨機中得到了什麼呢?——性能更加優良的電機和更大尺寸刀片。這些硬件一定與研磨效率相關;但對於研磨品質的影響，則沒那麼明確。

　　2、均勻度

　　長久以來，個別廠商的宣傳資料中會把研磨均勻度作爲磨豆機的賣點。但仔細想想，在一份st. ali聯合mahlkonig聯合發佈的數據當中顯示，包括ek43在內也並沒有哪款設備或者某種刀片形式能達到絕對均勻的研磨。

　　換個角度看，如果必須要得到相對均勻的顆粒，將研磨好的咖啡過篩，也不失爲一個經濟又實用的辦法。另外，電機的轉速會因爲電流等諸多外界因素的干擾而變的不穩定。若完全依靠一臺磨豆機來控制粒徑，貌似也沒那麼可靠。當然，主要還是不夠經濟!

　　但是(請注意這個很重要的“但是”，)繼續透過現象看本質，研磨真的要絕對均勻嗎?研磨的均勻度對espresso萃取的影響，又將會有怎樣的結論呢?讓我們在下一篇‘均勻萃取’中，嘗試着找找答案吧。

　　3、自動定量

　　瞭解espresso萃取各變量關係的知識型barista們，對於每一次萃取的粉量一定會嚴格控制，因爲粉量的偏差會導致ebf的改變。最終，造成萃取結果不可控。在如此前提之下，定量功能無一例外的成爲了各品牌高端磨豆機的標準配置。若有了一臺定量絕對精準的磨豆機，我們至少可以將幾個變數當中的一個，變成定數，在充滿可能的萃取過程中，這將是一件多麼令人愉快的事情啊。

　　那這樣的設備可以買到麼?——恐怕是，不能。

　　現階段的定量系統，都是以時間爲計數單位來換算重量。所以，即便是傳說中最爲精準的 mythos one 也存在一定的誤差。終究，變數還是變數。粉量控制，還要靠臺稱來校準。當定量功能沒那麼可信時候，還有什麼理由讓我們購買一臺定量磨呢?我想，出粉通道的設計是否合理、出粉的鬆散程度、靜電處理等功能，將會是買家退而求其次的訴求。

　　隨着科技的進步，高端設備層出不窮，各項參數與功能也在不斷升級。作爲操控這些設備的新一代咖啡人，我們終究還是要結合知識與經驗，來判斷這些參數與功能對於最終萃取結果的影響。多年之前的論壇時代，網上曾流行着這樣的說法，‘當你瘋狂的想要做好一杯咖啡的時候，燒的是人而不是設備!’