精選咖啡的意義

　　精選咖啡的觀念起源於多年前的一種咖啡經營模式。約在世紀與世紀之際，一些懂咖啡的家傳老店都在販賣足以自豪的高級豆，老師傅在櫃檯後面自己烘焙豆子，然後立即從前面賣出去，因此顧客拿到的保證都是新鮮的好咖啡。不過，由於工業革命的成功，人們從家庭走入工廠與辦公室，生活步伐變得緊張而繁忙，一切開始貪求便利與快速;再加上商業咖啡的全國性商業廣告具有強烈的聲光誘惑，於是精選咖啡漸漸被忘記，直到20世紀70年代之後，才又被一羣有心人士喚起，並快速地升高市場佔有率。

　　截至目前爲止，還沒有人敢爲精選咖啡下個定義。它不是一個品種，也不是一個商標，更不是一個品牌;它是一種觀念，一種咖啡品質與風味的綜合現象。我們可以從下列角度來了解什麼是精選咖啡。

　　從品種上看咖啡

　　咖啡的品種主要是“阿拉比卡”(Aribica)與“羅布斯塔”(Robusta)兩種，前者生長於高地涼爽的地區，風味較佳，約佔世界咖啡產量的7成，是精選咖啡的主要來源;後者生長於低海拔地區，抗病力強，但是風味不佳，有一股怪味，約佔世界咖啡產量的30%。

　　然而，並非所有的阿拉比卡豆都是精選咖啡，只有少數的高級豆來自高山地區，或經過嚴格的挑選與分級，它的質地堅硬，口感豐富，風味特佳，纔算是精選咖啡，約只佔全球咖啡產量的10%而已。至於羅布斯塔豆幾乎全數打入商業咖啡市場，只有極少數的優良豆子可以算是精選咖啡。

　　從處理方式看咖啡

　　由於咖啡果實的成熟時間不同，好的咖啡一定要分3——6次以手工採收。在處理的過程中，不論採用日曬法或水洗法，都得小心翼翼;而所製成得咖啡豆也得再經過嚴格的挑選、分級，以確保其品質的穩定性。因此，有些地區雖然風土條件佳，能產出優良的咖啡，但若處理不當或只是挑剩的次級品，但都不能歸類於精品咖啡。舉例來說，像巴西豆幾乎都是阿拉比卡種，但大多是經由機器採收，以至品質良莠不齊;又像有些等級較差的曼特寧，是挑選後剩下的次級品，也不能算是精選咖啡。

　　多年前，“美國精選咖啡協會”的執行長就曾印刷一份精選咖啡分類圖，清楚地定義無暇癖的生豆與具備特殊風味的咖啡纔算是精選品。

　　在這張圖表中，精選咖啡的下一級是“Premium(高級品)”，其實看起來也沒什麼明顯的缺點，但是還是不能列入精選品。由此得知，精選咖啡是絕對的特殊，遠超過“喝起來還不錯”的水準。

　　從烘焙方式看咖啡

　　生豆的年份、種類、室溫、含水率和烘焙的溫度有相當密切的關係。一般來說，精選咖啡通常採用少量烘焙，事先需有嚴格的測試與分析，在有師傅全程看顧，待烘到最佳狀態纔會停止;這樣一來，咖啡豆的裏外都能均勻熟透，可確保品質的完美。相反，商業咖啡則採用大量烘焙，目的在於將生豆烤成咖啡色，讓人們有咖啡的感覺而已。

　　從新鮮度看精選咖啡

　　新鮮的咖啡纔算是精選咖啡，這已是不爭的事實。這裏所說的“新鮮”是指烘焙後的新鮮，而不是指生豆採收後的新鮮。咖啡豆在烘焙之後，約1——7天之內風味發展到高峯，是最好喝的時候;一旦存放時間過久，咖啡將自然衰敗，且遭受氧化，風味自然大不如前。因此，新鮮是好咖啡的基本定律，不夠新鮮的咖啡絕不能說是精選咖啡。

　　從販售方式看咖啡

　　精選咖啡的專賣店應該都會販售全豆，讓客戶帶回家自行研磨。由於咖啡豆的新鮮很重要，因此，烘焙的日期應該都要保持在7天之內，這樣才能煮出好咖啡。相反，商業咖啡則以鐵罐、玻璃罐或塑料袋，來包裝較差的咖啡豆、咖啡粉或即溶咖啡，讓它在貨架上慢慢等待不小心上門的顧客。

　　一般來說，若精選咖啡專賣店也賣咖啡飲料，則一定會使用新鮮的豆子，現磨現煮，端出一杯新鮮又好喝的咖啡;若使用不新鮮有差勁的豆子，雖有華麗的外表，也不能說是精選咖啡。

　　從商品名稱看咖啡

　　好咖啡豆有自己的特色，不甘於隱姓埋名只被叫做“咖啡”。因此，爲了彰顯各種特有的風格，好咖啡豆有自己的名號，例如：牙買加的藍山(Blue Mountain)、埃塞爾比亞的耶咖雪啡(Yirgacheff)、印尼的蘇拉威西(Sulawesi)、危地馬拉的安提瓜(Antiqua)、夏威夷的科納(Kona)等。有時，甚至還會標上它的等級，作爲名稱的一部分，例如：肯尼亞AA(AA是當地分級法中最高的等級)。

　　這種方式不只見於咖啡豆，也出現在其他商品上，例如：臺東池上米、宜蘭蒜、太麻里釋迦，由於品質優良，特別好喫，當然享有自己的名號，大大方方的在貨架上閃閃發光。