咖啡果採摘後需要經過一系列工序處理後才能成爲我們所說的咖啡生豆。這一系列工序就是大家經常說的咖啡生豆的處理方式或者行業內說的咖啡生豆粗加工.

　　在談具體的處理方式的分類前，我們先看看咖啡果和咖啡生豆的構造。

　　咖啡果由外到內依次是：

　　❼果皮(外果皮)

　　❻果肉(中果皮)

　　❺果膠

　　❹羊皮紙(內果皮)

　　❸銀皮(羊皮紙與生豆中間的薄薄的一層，包括中線夾線部分)

　　❷咖啡生豆(胚乳)

　　❶中線

　　注：銀皮是咖啡生豆的最後一層保護膜。

　　成熟的咖啡果(左)，與切半後的截面(右)

　　分離果皮肉(右)，與果膠和羊皮紙生豆(左)

　　注意左側的外面一層發黃的透明狀的果膠，中間S型黃色的即爲銀皮從內到外包裹着生豆，銀皮與果膠間就是羊皮紙殼。右側的果皮和肉是一體的，咖啡果的果肉個別品種會稍微厚實點，成熟的咖啡果咬下去是甜甜的，還有點青椒和香料的辛辣味。

　　下圖是放大的帶果膠的咖啡生豆，其中果膠，羊皮紙，銀皮和生豆部分比較明顯分辨。

　　【處理方式分類ProcessingMethod】

　　咖啡果的處理方式根據是否去除果皮而分爲幹(DryProcessing)、溼(WetProcessing)處理兩種方式。再根據對果膠的處理不同，而分出更細的蜜處理，半水洗等。

　　乾式處理DryProcessing

　　乾式處理，是最原始的處理方式;相對於溼式處理(水洗法)它需要較少的器具與水源、人力的配合，處理方式相對簡單。涵蓋以下幾種不同的方式：

　　Sun-Dried/Natural日曬

　　PulpedNatural/Honey(Miel)蜜處理

　　Sun-DriedorNatural全日曬

　　顧名思義，日曬乾燥，也就是指咖啡果完全通過日曬方式進行乾燥。

　　好的日曬方式應該包含：

　　❶風選winnowing去除輕的雜質，樹枝、葉、草等

　　❷篩選sifting去除重一點或者比咖啡果大一點的雜質，像石頭，泥土塊等

　　❸浮選flotation根據比重進一步去除雜質與過熟甚至已經一定程度乾燥的咖啡果

　　實際在埃塞看到的情況是，咖啡果採摘後並沒有經過浮選這個環節，而是直接鋪曬到晾曬牀，隨後有勞工去巡查，在咖啡果未乾燥變黑前來剔除過熟或者未熟的咖啡果，以及餘留的雜質(樹枝葉等)。

　　PulpedNatural去果肉自然乾燥

　　起源於巴西(1991)的一種處理方式，有人稱之爲Semi-washed,劃分入半水洗類，但個人更傾向於Semi-Dried(因爲是去了果皮果肉的咖啡果日曬乾燥，也沒有進入後面水洗的過程)

　　做法：通過機器去除果皮果肉，保留果膠進行日曬乾燥。出現這種方式的原因是爲了彌補日曬方式不同成熟度的咖啡果缺乏有效的分級篩選而影響最終的咖啡生豆質量。

　　Honey(Miel)Processing蜜處理

　　蜜處理，發源於中美洲的哥斯達黎加(2003)，目前也數中美洲使用最多。起初是應illy和日本客戶的需求，爲了找尋除巴西外的產國來擴大PulpedNatural的處理源;後來由於新的水源條例也迫使越來越多的種植者轉向了這種耗水相對較少的處理方式。它的處理方式跟PulpedNatural基本一致，不同的是根據保留果膠的比例不同與乾燥方式而分爲：

　　WhiteHoney白蜜80%-90%果膠被移除。

　　YellowHoney黃蜜保留50%果膠，無發酵。

　　RedHoney紅蜜基本上保留全部果膠，無發酵。

　　BlackHoney黑蜜基本上保留全部果膠，低海拔溫度稍高進行乾燥，前24小時覆蓋輕微發酵，後面乾燥過程轉移至非洲晾曬牀進行乾燥。

　　GoldHoney金蜜基本上保留全部果膠，高海拔低溫乾燥，拉長乾燥時間。

　　在個別的莊園，針對個別批次的處理會有不同。

　　溼式處理WetProcessing

　　分爲半水洗Semi-Wash和全水洗Full-wash兩種。

　　兩種方式最終的成品都爲：帶着羊皮紙的咖啡生豆，

　　主要區別：用機器直接去果膠還是經過發酵池來去除果膠層。

　　半水洗：咖啡果去果皮果肉後不經過發酵池，而通過專門的去果膠機器來去除果膠。

　　全水洗：咖啡果去果皮果肉後，進入發酵池，經過1-2天的時間發酵(時間根據現場的溫度和溼度而不同)來去除果膠層;發酵的方式再細分又有有水和無水，有酶和無酶不同的方式。

　　Wet-Hulling溼刨

　　溼刨(GilingBasah)，是印尼特有的一種水洗系處理方式，它的方式是：

　　帶着果膠乾燥，到含水率40左右，通過機器來直接去除羊皮紙

　　【不同處理方式比較ComparisonofProcessingMethod】

　　對環境的影響

　　希望大家能理解每種處理方式都有其適用的條件，這其中包含自然因素、人力、物力等;每種方式只要適用控制得當都可以處理出有其特色風味品質的優質咖啡生豆。(文MQ：王磊)

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