今天，咖啡專業班的同學已經進入到意式咖啡課程的培訓，課程中，我爲同學們準備了兩款精選的意式拼配咖啡，在百瑞斯塔我們將這兩款經典的意式拼配命名爲：意式1號和意式2號。在烘焙教室同學們將需要拼配的生豆進行細緻地手選，這是非常重要的一個教學環節，同學們可以很直觀地分辨和篩選出瑕疵豆。將挑選後的生豆按照不同的比例進行拼配，再由學院的首席咖啡烘焙師進行精心地烘焙，養豆完成後我們集體進行品鑑和測試，從而來正確地品鑑意式濃縮Espresso的風味和口感特性。

　　咖啡不像其他飲料，咖啡的視覺評估不是基於它的透明度、濃度或液體的細微差別。然而，咖啡沖泡後的樣子去可以給我們提供關於咖啡品牌質量和沖泡者技術等有用信息。這就解釋了爲什麼咖啡杯和咖啡勺雖然不透明，卻能告訴我們最重要的信息：乳狀泡沫。

　　這個評估主要爲了得出：

　　顏色，特別是濃度和細微差別。

　　粘稠度，關於乳狀泡沫的質地。

　　持續性，乳狀泡沫消散的時間。

　　泡沫的顏色主要來自烘焙過程中焦糖化的糖，部分來自烘焙過程中的氧化了的苯酚。如果使用阿拉比卡混合咖啡，那麼顏色或者細微差別可以衝深黃褐色變爲暗黃帶紅以及淺黃褐色的條紋。

　　如果是萃取不足的咖啡，他會呈現米色;如果是萃取過度的咖啡，它呈紅褐色。如果是用羅布斯塔，泡沫顏色會更暗並有一灰色陰影。

　　乳狀泡沫的粘稠度主要由蛋白質、脂肪、高分子糖和被植物細胞裏的氣體乳化了的其他粘性物質決定的。出現在咖啡的準備階段。這些成分也影響泡沫的持續時間，有時候在咖啡喝完時，泡沫還會存留在咖啡杯的內壁。

　　一杯好的意式濃縮咖啡有一層緊湊的、紋路很好的、持續時間長的幾毫米厚的泡沫。

　　這不僅僅是質量的證明，有後來的嗅覺和味覺感知，它對咖啡方向味道的存留也很關鍵，能讓芳香味一直保留到咖啡被喝完。

　　首先，咖啡中的脂肪使這個過程延長，這使品嚐者能進行仔細的品味。這一切成爲可能是因爲咖啡香味成分從喉嚨後部到達嗅覺黏膜。

　　當我們直接聞咖啡的時候，可以評估咖啡香味的強度和濃度、烘焙強度和精細度。我們可以用喉嚨後部來評判好聞的和不好聞的氣味。

　　不好聞的氣味是由生咖啡的瑕疵、不當的烘焙或最後不當的沖泡引起的。好聞的氣味是我們所能察覺到的感覺，這都歸功於質量好的咖啡豆以及生產鏈中的所有操作人員的良好技術。還有一種濃烈的個人評價，這可以描述爲一杯好的意式濃縮咖啡所帶來的各種好的感覺。

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