意式咖啡培訓中相信是很多剛入門學習咖啡製作的人首先接觸的第一步，然而Espresso也是當中學習的關鍵，也是基礎。從研磨→布粉→填壓→萃取→品鑑，每一步都傾注了每一位咖啡學員的心血，也是凝聚了前人總結的經驗知識。

　　一杯Espresso，根據SCAE的指引標準，咖啡的液體濃度——溶解性固體總量，也就是我們經常說的的“TDS(Total dissolved solids)”是8%-12%，濃度×咖啡液毫升=可溶解物質衆所周知 ，意式濃縮咖啡的建議劑量是25ml～35ml，那麼這裏取箇中間值30ml，TDS值這裏取值9.5%(計算開始!!!)9.5%×30=2.85，換句話來說，這杯espresso裏有2.85g的物質溶解到了咖啡裏面 。2：可溶解物質÷咖啡粉的重量=萃取率在這裏，我們選取18g的粉量去製作這杯Espresso。2.85g÷18g=0.15833≈15.8%。

　　當然，我麼這裏是忽略了咖啡豆的烘焙程度，跟咖啡粉的分佈狀況，跟咖啡粉的研磨狀況的，當然也忽略了製作咖啡時氣候環境、空氣溼度等等狀況，同時也是假定咖啡機的衝煮時壓力是9 bar的大氣壓，影響一杯Espresso的因素會多到數不勝數!

　　然而在世界咖啡師大賽(World Barista Championship)中意式濃縮咖啡環節作爲貫穿整個感官評分與技術分，以2014年的評分標準來看，其中感官評分裏意式濃縮咖啡部分，分值就高達56 分，約佔總分的33%，感官評分其他部分分別佔分爲“卡布奇諾部分37分”“創意咖啡部分24分”“個人表現部分13分”“整體印象部分24分”注意一點就是，你所展現的所有咖啡都必須是以濃縮咖啡爲基底的，在正常比賽裏，一杯好的意式濃縮咖啡幾乎決定了參賽選手的命運!

　　迴歸到正題，之前看到一篇文章【Espresso萃取之AI's Rule艾爾鐵則：甜蜜點公式】，內容主要講的是如何在最短時間內通過調整研磨度的粗細從而控制時間與萃取量來萃取一杯咖啡中的甜蜜點(Sweet Spot)，這篇文章裏指出了，以30秒的時間萃取出30cc得到的一杯Espresso爲出發點(這兩個數值是視乎豆子的烘焙程度、烘焙方式、配方比例、豆子新鮮程度等因數而定的) ，並且提出了一條公式【萃取量與萃取時間成反比】並且提出，當萃取量每增加5cc時萃取時間要減去1秒;反之，則加上1秒。

　　咖啡培訓到了這裏又衍生了一個我們之前討論過的一個問題，TDS(溶解性固體總值)。是否根據AI公式，我們就能萃取出一杯符合TDS標準的意式濃縮咖啡呢?

　　還是說，根據之間文章一開始給出的數據，製作Espresso又是否一杯好喝的Espresso呢?在解答種種疑問之前，給大家推薦一個好玩的萃取方法，讓大家切身體會到一杯意式濃縮咖啡萃取時，物質溶解的狀況：首先你準備一個電子秤(用於咖啡粉的稱重)、定壓的粉錘(用於體現固定的壓粉力度)、同批次同烘焙程度同拼配的咖啡豆(用於體現檢測樣品的一致)、一套專業的意式咖啡設備(符合 WBC標準的意式咖啡機跟磨豆機)、乾淨的抹布、若干個1oz的玻璃量杯(有刻度)，東西都準備好了，其實這個方法很簡單，我們在確定一個使用粉量的情況下，用一個雙頭的衝煮手柄去製作兩杯意式濃縮咖啡，右邊的就讓它正常萃取，重點就放在了左邊了!

　　咖啡培訓製作之前準備好的有刻度的量杯，從開始萃取起，每萃取10cc就換一個量杯，直到完成萃取，這樣，我們就得到了4杯飲料，一杯是完整萃取的Espresso，還有三杯被拆分成各10cc的意式濃縮咖啡，我們可以把它稱爲前中後段，這種方法稱爲分段萃取;

　　這樣的萃取方法大家會發現一個很有趣的現象，從液體顏色跟濃稠度來看：前段10cc萃取液體，中段10cc萃取液體，後段10cc萃取液體是不是發現有什麼不同呢?