打好奶泡前應該注意幾點!

　　(1)牛奶溫度：牛奶溫度在打發牛奶時是很重要的因素，牛奶的保存溫度在每上升攝氏2度時，將會減少一半的保存期限，而溫度越高，乳脂肪分解越多，發泡程度就越低。當在相同保存溫度下，儲存的時間越久乳脂肪分解越多，發泡的程度就越底。當牛奶在發泡時，起始的溫度越低，蛋白質變性越完整均勻，發泡程度也越高，另外要注意的是，最佳的牛奶保存溫度約在攝氏4度左右。

　　(2)牛奶乳脂肪：我們可從下面的表格中得知，一般來說乳脂肪的成分越高，奶泡的組織會越綿密，但奶泡的比例會較少，所以，如果全部都使用高乳脂肪的全脂牛乳時，打出來的奶泡組織並不一定是最佳的狀態，適應的加入一些發泡過的冰牛奶，打出來的奶泡組織跟奶泡量，纔會是多又綿密的口感。

　　乳脂肪對發泡的影響，脂肪含量：無脂牛乳〈0.5%奶泡特性：奶泡比例最多、質感粗糙、口感輕起泡大小。

　　大脂肪含量：低脂牛乳0.5-1.5%

　　奶泡特性：奶泡比例中等、質感滑順、口感較重起泡大小。

　　中脂肪含量：全脂牛乳〉3%奶泡特性：奶泡比例較低、質感稠密、口感厚重起泡大小。

　　(3)蒸汽管形式：蒸汽管的出汽方式，主要分爲：外擴張式跟集中式二種。不同形式的蒸汽管，產生的出汽強度跟出汽量就會有所不同，再加上出汽孔的位置跟孔數的變化，就會造成在打牛奶時，角度跟方式的差異。而外擴張式的蒸汽管在打發牛奶時，不可以太靠近鋼杯邊緣，纔不會容易產生亂流現象;而集中式的蒸汽管，在角度上的控制就要比較注意，不然很容易打不出良好的牛奶泡組織。

　　(4)蒸汽量大小：蒸汽量越大打發牛奶的速度就越快，但相對的比較容易有較粗的奶泡產生，蒸汽量大的方式，也較適合用在較大的鋼杯，大小的鋼杯則容易產生亂流的現象。蒸汽量較小的蒸汽管，牛奶發泡效果較差，但好處是不容易產生粗大氣泡，打發打綿的時間較久，整體的掌控會比較容易。

　　(5)蒸汽乾燥度：蒸汽的乾燥度越高含水量就會越少，打出來的牛奶泡就會比較綿密、含水量較少，所以蒸汽的乾燥度越乾燥越好。

　　(6)拉花鋼杯大小形狀：鋼杯的大小跟要衝煮的咖啡飲品種類有關，越大的杯量就需要越大的鋼杯，一般來說衝煮卡布其諾時使用600CC容量的鋼杯，衝煮拿鐵咖啡則使用1000CC容量的鋼杯，使用正確的鋼杯容量大小才能打出組織良好的牛奶泡。由於是製作咖啡拉花的方式，所以，鋼杯的形狀都一尖嘴型的爲主，而不同的尖嘴形狀鋼杯，就需要靠自己多去練習了。

　　其次，你知道爲什麼要使用發泡牛奶嗎?

　　牛奶發泡的基本原理,就是利用蒸汽去衝打牛奶,使液態狀的牛奶打入空氣，利用乳蛋白的表面張力作用，形成許多細小泡沫，讓液態狀的牛奶體積膨脹，成爲泡沫狀的牛奶泡。在發泡的過程中，乳糖因爲溫度升高，溶解於牛奶，並利用發泡的作用使乳糖封在牛奶之中，而乳脂肪的功用就是讓這些細小泡沫形成安定的狀態，使這些牛奶泡在飲用時，細小泡沫會在口中破裂，讓味道跟芳香物質有較好的散發放大作用，讓牛奶產生香甜濃稠的味道跟口感。而且在與咖啡融合時，分子之間的黏結力會比較強，使咖啡與牛奶充分的結合，讓咖啡和牛奶的特性能各自凸顯出來，而又完全融合在一起，達到相輔相成的作用。

　　最後，我們再告訴你如何製作綿密細緻的牛奶泡。我們在製作良好的牛奶泡組織時，有許多不同的方式，不過都包含了二種階段：

　　第一個階段是：打發，打發就是打入蒸汽使牛奶的體積產生髮泡的作用。

　　第二個階段是：打綿，打綿就是將發發泡後牛奶，利用旋渦的方式綣入空氣，並使較大的奶泡破裂，分解成細小的泡沫，並讓牛奶分子之間產生黏結的作用，使奶泡組織變得更加綿密。

　　在市面上的牛奶發泡方式有很多種，不過大致上分爲二大類：一種爲邊打發邊打綿，就是打發牛奶跟打綿牛奶泡的階段結合在一起。另一種爲打發、打綿的階段分開，也就是先打發牛奶再打綿牛奶泡。

　　這兩種方式形成的牛奶泡組織跟口感有所不同，第一種邊打發邊打綿的方式，製作出來的牛奶泡組織會較細緻柔軟，但是牛奶泡的綿綢度會稀一點，較不易產生有綿密彈性的牛奶泡組織，但是拉花的圖形比較容易形成;第二種方式先打發牛奶再打綿牛奶泡組織的綿綢度較高，可以產生QQ有彈性的牛奶泡,不過較容易在打發階段,而要製作拉花的圖案難度會較高,不過沖煮出的咖啡拉花口感會較綿密。

　　接下來我們就針對這二種方式作較詳細的解說 先打發再打綿。

　　一：先打

　　(1)將蒸汽管放置於鋼杯的中心點，斜右上方45度靠鋼杯杯緣處，深度約1公分的地方。

　　(2)打開蒸汽管蒸汽，鋼杯慢慢往下移動，並使牛奶呈現上下翻轉方式滾動慢慢讓體積發泡膨脹。

　　(3)發泡膨脹至八分滿時，將蒸汽管拉斜移至於鋼杯的中心點右方靠鋼杯杯緣處，使牛奶泡呈現旋渦方式滾動。

　　(4)控制鋼杯角度與深度將較粗奶泡捲入，打至所需溫度即停止。

　　二：再打綿

　　(a)將蒸汽管放置於鋼杯的中心點，斜右下方45度靠鋼杯杯緣處，深度約1公分的地方。

　　(b)打開蒸汽管蒸汽，鋼杯慢慢往下移動，並使牛奶呈現旋渦方式轉動。

　　(c)控制鋼杯角度與移動速度，使牛奶持續以旋渦方式轉動,並讓讓體積發泡膨脹至九分滿。

　　(d)將鋼杯停止移動使蒸汽管深度加深，控制牛奶泡打至所需溫度，即停止。

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