咖啡豆生長在樹上的時候，是由綠色變成紅色的咖啡果，採收之後經過挑選，去皮，晾曬等，出來的就是所謂的咖啡豆了，這個時候我們稱之爲生豆，是綠色的。(根據處理的方式不同，其色的深淺不一。一般來說，水洗的顏色較深，乾燥的顏色較淺。)製作成可以喝的咖啡之前，要先烘焙加工，炒出它的風味。而咖啡的口味主要取決於烘焙技術，大致上分成3種烘焙程度(8種烘焙度，6種烘焙度等等一些系列的劃分，都是來源於這3種烘焙度)：輕度烘焙(淺烘焙)，中度烘焙以及深度烘焙。

　　簡單來說，咖啡豆經過烘焙，熱量使豆子發生化學變化，將生豆中的澱粉轉變成糖和酸性物質，蛋白質則會轉變成酶，在豆子表面形成一種芳香的咖啡油(烘焙越深越明顯)，同時，水分和碳水化合物則被蒸發掉。烘焙好的咖啡豆比生豆的體積要大一倍左右，這是因爲豆子在烘焙過程中產生的水蒸氣和二氧化碳在細胞壁上造成壓力，但由於細胞壁有很強的韌性，所以豆子只膨脹而不會破裂。(個人認爲咖啡豆的膨脹跟咖啡生豆的含水量，咖啡豆的生長環境有相當的聯繫。我當初做過簡單的烘焙試驗，在不考慮烘焙機的情況下，高海拔，含水量高，越新鮮的咖啡生豆越難以使之正常膨脹，我也稱之爲咖啡豆表面很難展開，凹凸不平;海拔較低，陳豆，乾燥豆都比較好烘焙，而且烘焙出來的豆形相當的美觀。)

　　咖啡豆的烘焙從最古老的銅，鐵鍋煎炒到現在的全自動機器烘焙，所使用的器械在一直更新，但是要烘焙出什麼樣的口味，還是取決於烘焙的經驗。其不同深度的烘焙，產生不同的酸苦。烘焙程度越深，咖啡的香味越濃(這裏說的是咖啡豆香味的深度)。輕度烘焙酸味較強，呈淺茶色;中度烘焙則酸味漸失，真正的咖啡色;深度烘焙的酸味盡失，顏色已經接近黑，其焦味則使得咖啡香味更濃(這種深度的咖啡香保存時間較短，個人認爲在包裝，存放沒問題的情況下大概三個月左右，時間長了，味道很怪異。)。意大利(主要是南部一些地區)，法國，美國(在西雅圖南部地區較多)等國家喜歡把咖啡烘焙到接近碳化，就爲了感受那股濃郁的咖啡香。

　　咖啡豆風味的烘焙，完全取決於烘焙者對於咖啡豆的瞭解程度以及口味取決與否(這點跟做咖啡，喝咖啡時一樣)，比方說巴西這款咖啡豆，在市場上看到的就是中烘焙的居多，因爲這款咖啡豆本身的特性(咖啡豆的特性要經過很多次的測定，細緻到不同的莊園其風味有相當的差異，這點跟紅酒類似。在這裏說的是咖啡豆大致的特性，一般來說是某國或者某個大的咖啡產區的特性。) 比較中平，苦味，酸味都不是很突出，製作出來的咖啡醇度不高。一般這種口味的咖啡豆將之焙炒成中度烘焙，其風味飽滿，雜味較少，最能讓人所接受。 又比方說曼特寧這款咖啡豆，其苦味較重，過淺的烘焙容易使咖啡酸味搶掉其中的苦味。所以，這款咖啡豆一般將之烘焙到中深的程度，使其風味達到一定的平衡。

　　簡單來說，咖啡豆烘焙度的選擇，主要看市場需求及烘焙者個人的愛好。就好比有的人喜歡喝黑咖啡，有的人喜歡喝奶咖一樣~誰又說巴西豆就一定要將之烘焙成中度呢?

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