Stephen Diedrich是美國Diedrich咖啡烘焙機制造公司的創辦人兼總裁，這次趁着維堤公司邀請他來臺灣參與咖啡展的機會，11月25日我先代表Coffee t&i雜誌對他進行了長達兩個多小時的深度採訪，Stephen 侃侃而談他的創業歷程、設計烘焙機的理念及一路發展的心路歷程，也給了亞洲的咖啡人一些建議，這些內容將會刊載於近期的Coffee t&i 雜誌。

　　11月26日下午兩點，Stephen在臺灣總代理維堤公司進行一場咖啡烘焙講座，事前Stephen告訴我他會分享很多他們的烘焙理念與技術，但是直到親身參與講座之後，才發現到 Stephen 帶來的是一場紮實有料的課程，講座時間長達四個多種頭，內容從烘焙機的設計理念，到烘焙曲線(Roast Profile)的創建、檢測與應用方式，講解得十分清楚。

　　以下綜合我的訪談，以及維堤講座的內容，簡單地記錄與分享一些 Stephen Diedrich 傳達的烘焙技術與理念。更多內容可以參考近期出刊的Coffee t&i 雜誌「詹姆士談咖啡」專欄。

　　*Diedrich採用紅外線加熱器的原因：使用乾淨的空氣烘焙、良好的能源轉換效率、健康、環保、穩定。

　　*Stephen的父親Carl早在六零年代即設計製造咖啡烘焙機，早期製造的機型具有水簾集塵設計，經由觀察烘焙排氣讓水變得很髒，讓Stephen覺得傳統明火火排烘焙像是用汽車廢氣在烘焙咖啡豆，所以他想出使用紅外線加熱器的改良方法。

　　*熱交換器的設計理念是來自於Stephen從事飛機維修，以及德國奧迪、保時捷汽車機械維修時得到的靈感，將飛機引擎的氣冷設計加以「反設計」使之成爲紅外線輻射熱的受體，進而加熱乾淨的環境空氣來烘焙咖啡豆。

　　*傳統明火爐嘴特性：主要熱源是來自於加熱空氣，次要熱源是輻射。熱空氣溫度不易穩定受到氣流強度及火力強度直接影響。

　　*紅外線加熱器特性：主要熱源是輻射熱，次要熱源是對流熱。熱空氣溫度保持穩定。

　　*Diedrich烘焙機的一爆溫度恆定在攝氏197度，二爆溫度則依豆子的結構密度不同而不同。

　　*Stephen他個人建議以「華氏」爲烘焙溫度量測單位，因爲華氏度量劃分較攝氏更細，更容易觀察記錄，與比較細微的差異。

　　*烘焙記錄時，每次寫上溫度時都應該立即做一個簡單的數學計算，算出溫度升溫的幅度(升溫比)，並觀察其變化。

　　*Stephen建議於烘焙出爐後「立刻」進行品管杯測，即使這樣做你只能喝到熟成後的兩到三成味道也無妨，因爲你可以根據試喝結果立即做調整、立即重新烘焙一爐，以達到最佳烘焙曲線。

　　*生豆的含水率越高，烘焙結果越甜。

　　*Stephen偏好的烘焙失重比是介於13.5%~15%，深焙18%以上。他個人不偏好介於15~17%失重比的烘焙成果，因爲這個程度既失去甜味，也開始失去其他優點，卻尚未得到足夠的深焙氣味，不如直接烘深取得深焙氣味來得更好。

　　*每一爐烘焙都應該測量烘焙前後的咖啡豆重量，並計算出失重比。

　　*當你發現失重比變得較高時，可能是：1. 你的烘焙時間變長了 2. 你的烘焙度變深了 3. 你的氣流(風門設定)比之前較強

　　*當你發現失重比變得較低時，可能是：1. 你的烘焙時間變短了 2. 你的烘焙度變淺了 3. 你的氣流(風門設定)比之前較弱

　　*Diedrich烘焙機的熱源設計是 70%對流熱，30%傳導熱

　　*經由氣流控制，烘焙者可以控制對流熱與傳導熱的使用比例。

　　*當你的排氣管路內因爲疏於清理而產生阻塞時，會使氣流變弱，使得對流熱降低，而你爲了維持最佳曲線就得加大火力，於是導致傳導熱的使用比例增加，最終導致不同的烘焙成果。

　　*Stephen認爲良好的烘焙曲線大多是類S或倒M型，不會是直線(James 補充：以美式烘焙而言確實如此。以其他烘焙文化而言並不見得。)

　　*烘焙師要做的事：

　　1. 測試出每款豆子的最佳曲線

　　2. 烘焙時努力重現最佳曲線

　　*發展出烘焙曲線的五個步驟：

　　1. 決定烘焙深度

　　2. 決定達到此烘焙深度的「最佳時間」

　　3. 發展出理想的升溫斜率

　　4. 依據上步驟的結果再發展出適合的氣流設定

　　5. 依據上步驟的氣流設定結果重新檢測升溫曲線

　　6. 依據以上所有變數設定重新檢視烘焙深度的設定是否需要調整

　　*烘焙時應該要做的事是「跟隨」你的最佳曲線，時時刻刻努力調整跟上，而不是「記錄」。跟隨與重現曲線的時候你沒空做記錄的。

　　*最佳曲線每一年至少應該更新三到四次，而且只要生豆批次不同就應該重新測試。

　　*永遠保持烘焙機及管路乾淨，如果不乾淨則你發展出的烘焙曲線完全沒有用。

　　*Stephen建議依照顏色來決定出爐時機，不斷抽出取樣棒反覆觀察，在達到設定顏色之後再取樣一次到兩次，確認顏色是你要的，且豆子尚未轉成其他顏色之前打開爐門讓豆子出來，以上過程在10秒內完成。

　　*若你一看到顏色到了「立刻」讓豆子出爐，將容易導致你的烘焙不知不覺中變得越來越淺。

　　咖啡烘焙始終缺乏進階且公開的課程與資訊，何況是來自於世界著名咖啡烘焙機制造廠的創辦人兼總裁的一手資訊，更顯得這場講座的珍貴价值與得之不易。雖然他所研究及擅長的是美式烘焙，與我個人擅長的北歐式烘焙有很大的差異，但是經由這樣豐富的講座可以讓更多人瞭解到烘焙的種種細節，更體會到好的咖啡烘焙得來不易，相信這樣的分享會如同石頭丟到水池裡一樣，漣漪會漸漸地擴散開，讓咖啡的世界更進步。-James

　　本文節選自：屋頂上的烘焙手

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