精品咖啡知識 咖啡杯測經驗總結

作者:中國咖啡交易網 來源:咖啡豆: 咖啡知識 > 2024-12-25 10:33:50

咖啡杯測經驗總結【重慶百瑞斯塔咖啡培訓】

  每當拿到一包未曾嘗過的咖啡豆,咖啡杯測師會用以下方式來進行品嚐。當然,這套作法並不見得是最理想的、或者符合某種業界標準之類,只是我個人慣用的品嚐方式(tasting profile)罷了!品嚐的目的是爲了研究與學習,如果你不是咖啡業者,這套方式也許不見得適合您。

  我的品嚐步驟包含兩部份:「浸泡萃取(steep extraction)」及「意式濃縮(espresso)」。

  浸泡萃取的測試環境

  「浸泡萃取法」可說是咖啡豆的生魚片,直接、穩定、未經加工、幾乎可以完全排除衝煮技術這項變數所造成的影響,而且重要的是:器材簡單、輕便、可攜!我通常使用愛貝聰明濾杯(Abid Dripper)搭配Hario MCD3SV金屬濾網,這是個簡便好用、效果令人滿意的組合!外出時使用法壓壺(french press)或者採用杯測法(cupping)。

  當使用 Abid Dripper + Hario MCD3SV金屬濾網時,我的測試環境數據如下:咖啡豆量兩平匙(歐規咖啡量匙, 兩匙約14-16g)、中度研磨、注入200F(約93.3度C)的熱水250ml,浸泡兩分鐘,浸泡期間攪拌三次,浸泡完成後倒入內部爲白色的陶瓷杯中。

  執行這些步驟的時候,我會同時觀察並記錄以下資訊:

  a)咖啡豆外觀、烘焙程度(研磨前的 Agtron number)、咖啡豆(研磨前的)氣味

  b)乾香氣、咖啡粉顏色(磨粉後的 Agtron number)

  c)溼香氣

  d)咖啡色澤

  e)杯測記錄

  意式濃縮的測試環境

  衆所周知,衝煮espresso 變數很多,對杯中表現的影響也極大,然而一杯衝煮適當的espresso 也傳達出最多的信息,能將一款咖啡豆的風味、特色、口感、優點、缺點等等加以放大,讓它們很容易被檢視。

  espresso 測試方式的首要之務,在於一個穩定的測試環境。感謝Synesso Cyncra ,拜此優秀機器之賜,穩定度問題已然解決一半,至少,在衝煮機器的環節Synesso Cyncra 以0.1度華氏爲單位的精確溫控,配合錐狀刀頭的磨豆機Mazzer Robur 這個組合的穩定度頗值得信賴。至於影響穩定度甚巨的另一個重要環節「填壓」,在測試咖啡豆的時候,我會採用固定壓力的輔助填壓器 Press Point Espresso Tamper 來代替手動填壓,以減少填壓動作方面的變數。

  值得一提的是衝煮水溫基準。我的試豆基準水溫如下:中淺烘焙度咖啡豆採用 200F及203.5F,都試過之後再做調整;深焙咖啡豆先用197F,再視其表現作微調。

  至於劑量及濾器,我用Synesso原廠把手改裝裸裝把手(NPF)、Double 濾器、放17克粉量、三十秒取25至60 cc不等。如果情況允許(樣品豆子及時間充足)的話,再視其特性及表現,作濾器尺寸及粉量增減之調整。此外,在衝煮前準備工作不能免的動作是換水,將Synesso Cyncra裏每個鍋爐的水放掉,換入新鮮的水,這個步驟相當重要。

  咖啡品嚐注意事項:

  1. 品測時間以早上爲宜,有充足日照的清晨是最佳時機。

  2. 儘量避免品嚐太過於新鮮(出爐三日內)的咖啡豆,若是意式咖啡配方豆,最佳品測時機約爲出爐後一週(深焙)至兩週(中淺烘焙)。

  3. 只使用內部爲白色的咖啡杯。

  4. 不以單次(或數次)的品測結果論斷咖啡。儘可能每隔一段時間重複品測同款咖啡豆。

前街咖啡已可在Tmall選購,60種來自世界各地咖啡豆,新鮮烘焙 24H發貨。

 

Tmall link:https://qianjieshipin.tmall.com

或直接在淘寶搜尋 「前街旗艦店」

關注WECHAT公衆號,閱讀更多精品咖啡豆知識

2015-01-13 17:09:09 責任編輯:中國咖啡交易網

單品咖啡

常見的咖啡產區

非洲產區

埃塞俄比亞咖啡- 耶加雪菲咖啡- 西達摩咖啡- (耶加雪菲水洗和日曬)-

肯尼亞咖啡- 盧旺達咖啡- 坦桑尼亞咖啡-

亞洲產區

曼特寧咖啡- 黃金曼特寧- 雲南小粒咖啡-

美洲產區

哥倫比亞咖啡- 巴西咖啡-

中美洲產區

危地馬拉咖啡- 哥斯達黎加咖啡- 巴拿馬咖啡- 翡翠莊園紅標- 藍山咖啡-

本站推薦: 卡蒂姆咖啡豆| 季風馬拉巴咖啡| 牙買加咖啡| 西達摩花魁| 耶加雪啡咖啡| 埃塞俄比亞咖啡| 耶加雪菲咖啡| 巴西黃波旁咖啡| 巴拿馬水洗花蝴蝶| 尼加拉瓜馬拉卡杜拉咖啡豆| 羅布斯塔咖啡豆特點| 阿拉比卡咖啡豆的特點| 巴西摩吉安納咖啡| 巴西咖啡豆風味特點| 烏干達咖啡豆風味| 西達摩咖啡豆特點| 後谷咖啡雲南小粒咖啡| 埃塞俄比亞紅櫻桃咖啡| 哥斯達黎加塔拉珠咖啡| 單品摩卡咖啡豆的特點| 盧旺達單品咖啡| 布隆迪咖啡風味| 哥斯達黎加咖啡黑蜜口感| 巴拿馬卡杜拉咖啡| 巴西喜拉多咖啡特點|

專業咖啡知識交流 更多咖啡豆資訊 請關注咖啡工房(微信公衆號cafe_style)

更多推薦

更多資訊

關注我們

  1. 關於我們
  2. 商務合作
  3. 推薦計劃
  4. 投稿登錄