相信大家平日在咖啡館瀏覽單品咖啡的菜單時，

　　常常會看到「水洗」、「日曬」、「蜜處理」等等關於「處理法」的敘述。

　　究竟～什麼是「處理法」呢?

　　「處理法」(Process)，指的是咖啡生豆製造流程中所運用的各種做法。

　　更具體來說，是針對如何將成熟的咖啡櫻桃去除外果皮與果肉，

　　變成只剩下生豆的這段過程。

　　茵赫特莊園的 Red Catuai & Yellow Catuai 成熟的咖啡漿果 <3

　　照片來源：http://instagram.com/p/jevVnlCnlp/

　　而三種處理法的不同之處，

　　則在於所需的地理條件、仰賴的資源(ex: 日光、水資源…等)。

　　以及直接影響了咖啡最後在杯中呈現的風味。

　　早期：日曬(Natural Process)

　　工序：(挑豆)> 日曬 > 去皮脫殼

　　最早，咖啡的處理法是以日曬開始;

　　日曬的過程對早期而言，比較簡單，

　　直接將整顆櫻桃漿果送去日曬場進行日曬，

　　待達到理想幹燥的溼度後，再去皮脫殼。

　　非洲產地因爲缺乏水資源，因此多盛行此法，

　　日曬風味：雜味多、甜度高

　　中期：水洗(Washed Process)

　　工序：水渠挑豆 > 破皮 > 發酵 > 清洗 > (二次浸潤)> 乾燥

　　在各項技術開始發展，水資源與設施得以建立與應用後，

　　濃人們開始了水洗的處理法。

　　在水資源豐沛的中美洲地區，也幾乎多采用水洗法。

　　水洗風味：酸質明顯、風味乾淨、明亮

　　水洗法過程：

　　第一道：水渠道挑豆

　　咖啡漿果流過水渠道(很像馬拉灣裏的飄飄河～)

　　以此篩去過輕的豆子、樹葉、蟲蛀豆，也可以篩去過重的石塊…等等。

　　第二道：破皮(De-pulp)

　　第三道：在發酵槽內去除果肉(fermentation)

　　破皮後的咖啡漿果，浸泡在發酵槽內，

　　等待潮溼環境下外果皮、果肉、果膠行發酵作用後分解。

　　第四道：清洗(clean)

　　第五道：乾燥(使用日曬或是乾燥機)(sun-dry or dry machine)

　　朵兒小補充：

　　目前在一些危地馬拉的精品級莊園發現，

　　在水洗過程中，咖啡生豆清洗後，若是再次放入水槽中浸泡(至少經過12~24小時)，再進入乾燥，則會大幅提升產出的咖啡質量與風味。也因此這道工序也逐漸有人沿用，稱爲「二次浸潤(soaking)」

　　在茵赫特莊園內，二次浸潤槽裏的景象!

　　(防水照相機!犯規!!!)

　　照片來源：http://instagram.com/p/i9lplLCnnV/

　　後期：百家爭鳴

　　-蜜處理(Honey Process)

　　工序：挑豆 > 破皮(去除部分果皮、果肉)> 乾燥發酵 >

　　爲了結合水洗的乾淨程度與日曬的甜度，一種叫做「蜜處理」法的工序產生。

　　在咖啡漿果破皮後(若是去除部分外果皮與果肉)，放在離地的棚子(或有人稱非洲棚)上等待果皮發酵。有時上面會加蓋一層遮蔽用的帆布或紗網，以避免豆子在長期發酵過程中被曝曬過度。

　　朵兒的手繪非洲棚示意圖 XD

　　透過蜜處理法的豆子，可說結合日曬與水洗的特點，

　　風味比日曬豆來的乾淨，豆相也比較勻稱，但仍能呈現咖啡的明亮酸質。

　　朵兒小補充：縱使都是蜜處理法，各地的處理過程也大相逕庭。有較重發酵程度的 Heavy Honey, Red Honey, 也有較輕微發酵程度的 Light Honey, Yellow Honey ……. 帶來的風味以及製作過程的難易程度也不同!

　　以上，是咖啡豆處理法的筆記分享!(哈哈～抱歉拖了有點久XD)

　　不過提醒各位咖啡愛好者們～

　　不同的處理法並無直接的優劣之分，

　　還是要了解該產地與莊園擅長哪種處理法，以及每個人偏好的咖啡風味爲何，來細細品嚐每一杯咖啡!

　　by 朵兒 2014. March. 11

　　PS1.

　　本次手衝課筆記分享文，一系列文章內容引用GaBee.林東源老師講義、

　　口頭資料、GaBee.官方信息、以及朵兒整理之筆記與資料。

　　請大家參考或引用前要註明出處喔～謝謝 !

　　PS2.

　　筆記不全、有誤、不清楚之處，請大家不吝指正!

　　有任何想要提出討論的地方，也歡迎留言喔!

　　作者：吳筱翎 Eleanor Wu

　　喜歡咖啡、喜歡攝影、喜歡旅行、喜歡寫作、喜歡大笑、喜歡認識新朋友。

　　曾經到過17個國家、72座城市旅行，努力朝着成爲咖啡館旅行家的人生邁進。

　　因爲太喜歡咖啡，毅然辭去高薪的高科技工作，飛到紐約追尋熱血咖啡夢，

　　推開過近百次迎向咖啡香的大門、拜訪了50間不同的咖啡館!

　　回到臺灣後，繼續默默地在咖啡產業裏深耕。

　　目前正撰寫紐約咖啡書與精品咖啡相關文章。

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