咖啡館老闆必看咖啡生豆的選購技巧分享

作者：中國咖啡交易網來源：咖啡豆: 咖啡知識 > 2024-12-22 17:38:49

　　生豆賣家﹝一般是指咖啡農、或是集中處理生豆的處理廠﹞在賣到買家﹝一般指進口商、掮客、或是豆商﹞手上之前，必須負責咖啡豆的分級，一經分級完成後，「Exceptional﹝特級﹞」以及「Specialty﹝精品﹞」兩個等級的咖啡豆，仍然會有一些在分級時不列入參考的小缺點，這些缺點雖然無傷大雅，但對於一支咖啡豆的表現潛力卻是影響甚鉅。你可以藉由生豆外觀得知一支豆子受到的處理細緻程度有多好。雖然杯測纔是最準確的法則，不過看外觀通常也不失爲一種好的判別方式。

　　以下是觀測生豆外觀要注意的事項：

　　1.生豆大小應該要非常相近，17/18目在一起，15/16目在一起，13/14目在一起，以此類推。外型必須儘可能一致，色澤也應該接近。這個項目決定了經過烘焙之後的着色均勻度，以及烘焙後產生口感上的差異。顆粒較小的豆子與顆粒較大的豆子同時烘焙，會得到不均勻的烘焙度，也因如此，杯中的表現也是不均勻的味道。生豆色澤不均勻歸因於烘乾程序的問題，而外型不均勻則有可能是因爲不同樹種混豆所造成。

　　2. 必須確定咖啡農、處理廠是以咖啡樹地理生長區域、樹種來分批次的，這些批次必須分開收成、分開處理，並各別杯測過，再決定是否要依比例混合存放。

　　3. 水洗處理的Arabica種生咖啡豆，外觀上必須是色澤均勻且具有光澤的，不應有色度不均勻或是顏色呆鈍的情形。如果有上述情形，鐵定是烘乾過程或是處理過程出了問題。生豆的顏色如果呆呆的，喝起來的味道也會呆呆的。

　　4. 先行了解產莊對於生豆烘乾程序的細節，若這家莊園對於烘乾程序花費很大心力來確保生豆都得到適當的乾燥程度，這些努力都會反映在杯中的表現。使用陽臺曝曬不當或是以烘乾機使用不當，通常看外觀就可以分辨出來：使用烘乾機快速烘乾，會使得生豆外觀色澤呆鈍，或是看起來偏向褐色;生豆外觀有斑點，則可能是因爲烘乾程序太快，或在陽臺上鋪的厚度太薄，或是使用烘乾機轉速太慢。有些人建議先將生豆放在陽臺曝曬一陣子將外皮曬乾，再轉入烘乾機內，最後再取出以陽臺曝曬做最後的乾燥程序，他們相信這個做法有助於幫助色澤均勻。另外有些人則是每隔一段時間就將帶殼豆放入烘乾機中烘一次，之後再放回倉庫中儲存，如此一來豆子含水率就會比較一致，這個步驟非常重要，因爲豆子外部的含水率與內部一定不一樣。能的話先詢問烘乾豆子使用的溫度高低，如果超過攝氏42度，可能杯中表現會較多「焗烤味」、「呆鈍」。

　　5. 不管買哪裏的豆子，請詢問有關「處理時間」的問題。確認豆子一經採收後馬上就送進處理廠處理，否則你就很有可能得到一杯發酵味過重的咖啡，因爲咖啡豆一經摘採後，便開始有發酵作用產生。再詢問他們如何使用發酵槽以及原因，以及「是否將浮在水面上的豆子挑除?」，經過去粘膜程序後，他們「是否依豆子硬度分開放到不同的水槽中?」只有花費很多時間與心力在品質提升上的莊園纔會瞭解這些步驟的重要性以及必要性。如果去粘膜程序與水洗處理同時在一個水槽內進行，通常在生豆表面會附有一些咖啡色的色彩，同樣的情形也會發生在處理過的過熟豆上。

　　6. 乾燥處理的生豆，其表面通常會附着着咖啡色的銀皮，在巴西，人稱這種情形爲「Fox Bean」，並不列入瑕疵項目，一般新手挑豆員都會認爲這是一種瑕疵，不過若你將這些豆子再以篩子稍微搓一搓，銀皮就會脫落，所以這並不算是瑕疵;未完全成熟的豆子也會有銀皮粘附在表面，但像前者那樣的搓揉，無法脫除銀皮。在水洗處理過的豆子裏，「Fox Bean」呈現的畫面酸度較高，果香較豐富，有時也會出現較多的里約味，關於味道的走向，就必須靠喝來判別了，而不是以目視觀測。

　　7. 「豆子夾縫中或是表面上是否有粉紅色的銀皮覆蓋住呢?」在某些區域，這個現象被視爲是極大的缺陷，但大多數的人都會忽略掉這個瑕疵，理由很簡單，因爲在咖啡豆分級制度中並沒有列舉這一個項目爲瑕疵豆標準，因此這類的咖啡豆可能被列爲「Specialty﹝精品」」等級，進到買家手中。有這類情形的豆子，最好是與其它豆子分開杯測，以探知瑕疵程度是否很嚴重。

　　8. 「生豆周圍是否泛白或是顏色暗沉?」形成原因是乾燥時間不足，或是儲存環境太過潮溼，在杯中的表現就是味道空空的，很枯燥乏味的味道。豆子周圍泛白的情形也會發生在烘乾過程不均勻的豆子中，意指同一顆豆子的其中一面被烘的較幹，其它面可能還好。豆子泛白的成因來有氧化、與地面接觸，或是被污水污染了。

　　9. 嗅聞生豆。發酵過度或是煙塵污染可以在此時發現，這些味道可能在烘焙完成後變得不易察覺。

　　10. 抓一把生豆，手感如何?如果它們的觸感很脆，像玻璃一樣，可能幹燥過度或是烘乾溫度過高。如果摸起來觸感太柔軟，可能烘乾程度不足，收到這樣的豆子必須馬上退貨，因爲在這種含水率底下的生豆極易發黴。