咖啡因

　　咖啡因是咖啡所有成份中最爲人注目的。它屬於植物黃質(動物肌肉成份)的一種，性質和可可內含的可可鹼，綠茶內含的茶鹼相同，烘焙後減少的百分比極微小，咖啡因的作用極爲廣泛, 會影響人體腦部、心臟、血管、胃腸、肌肉及腎臟等各部位，適量的咖啡因會刺激大腦皮層，促進感覺判斷、記憶、感情活動，讓心肌機能變得較活潑，血管擴張血液循環增強，並提高新陳代謝機能，咖啡因也可減輕肌肉疲勞，促進消化液分泌。除此由於它也會促進腎臟機能幫助體內將多餘的鈉離子(阻礙水分子代謝的化學成份)排出體外外，所以在利尿作用提高下，咖啡因不會像其他麻醉性、興奮性物(**藥品、油漆溶劑、興奮劑之類)積在體內，約在二個小時左右，便會被排泄掉。咖啡風味中的最大特炙─苦味，就是咖啡因所造成的。

　　丹寧酸

　　經提煉後丹寧酸會變成淡黃色的粉末，很容易融入水，經煮沸它會分解而產生焦梧酸，使咖啡味道變差，而如果沖泡好又放上好幾個小時咖啡顏色會變得比剛泡好時濃，而且也較不夠味，所以纔會有「沖泡好最好儘快喝完」的說法。

　　脂肪

　　咖啡內含的脂肪，在風味上佔極爲重要的角色，分析後發現咖啡內含的脂肪分爲好多種，而其中最主要的是酸性脂肪和揮發性脂肪，酸性脂肪是指脂肪中含有酸其強弱會因咖啡種類不同而異，揮發性脂肪是咖啡香氣主要來源。烘焙過的咖啡豆內所含的脂肪一旦接觸到空氣，會發生化許學變化味道香味都會變差。

　　蛋白質

　　卡洛里的主要來源是蛋白質，而像是滴落式沖泡出來的咖啡，蛋白質多半不會溶出來，所以咖啡喝再多懾取到的營養也是有限，那也就是咖啡會成爲減肥者聖品的緣故。

　　糖份

　　在不加糖的情況下，除了會感受到咖啡因的苦味、丹寧酸的酸味，還會感受到甜味，便是咖啡本身所含的糖份所造成的。烘焙後糖份大部份會轉爲焦糖，爲咖啡帶來獨特的褐色。

　　礦物質

　　有石灰、鐵質、硫磺、碳酸鈉、磷、氯、硅等，因所佔的比例極少影響咖啡的風味並不大，綜合起來只帶來稍許澀味。

　　粗纖維

　　生豆的纖維質烘焙後會炭化，這種碳質和糖分的焦糖化互相結合，形成咖啡的色調，但化爲粉末的纖維質會帶給咖啡風味上相當程度的影響。故我們並不鼓勵購買粉狀咖啡豆，因位較無法嚐到咖啡的風味。

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