咖啡在生物屬類名爲coffea。該屬類是棲草科(Rubiaceae)的一員，它有500多個種類，6000多個品種，其中多數是熱帶樹木和灌木

　　從飲用者的角度說，咖啡樹大致可分爲5種，其中阿拉比卡(Arabica)和羅百氏特(Robusta)是較常見的。

　　阿拉比卡種佔了世界總產量的70%強，該品種一般種植在海拔900米以上的坡地，多產於中南美洲、東非、東南亞、夏威夷等熱帶高海拔地區。與其宜人的香氣、豐富的滋味相對應的是該樹種的需要較多人工照顧，對氣候中的溫度和溼度的穩定性也要求較高，所以價格自然也較昂貴。阿拉比卡原種下又分了許多品種，包括古老的波旁(Bourbon)，以及其他一些諸如卡圖那(Catuna)、卡圖埃(Catuai)、迪比卡(Typica)等優良品種，一般的種植國都是採用上述的品種，當然種植的可能是純種，可能是雜交，還可能是混合的——就是說在一個莊園內種植不同的品種，等採摘後再拼配在一起，籍此來增加咖啡風味的複雜度。但也有一些例外的，蘇門答臘島種植的是特有的蘇門答臘種(Sumatra)，而像埃塞俄比亞這樣古老的種植國，則種有自己獨特而傳統的品種。

　　對環境適應力較強的羅百氏特，滋味較平庸，帶有苦味，更重要的是咖啡因的含量爲阿拉比卡種的2～3倍之多。一般生長在海拔200～600米的坡地，對人工照顧的要求很低，價格低廉，多用於罐裝和速溶咖啡。

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