一杯咖啡，從那嫋嫋散發的香氣開始，延伸到酸苦甘澀多種味道，最後由那讓人久久回味的餘韻結束，中間的味道非常微妙，而造成這味道微妙的原因又有多種。

　　從大的方面來說：在決定一杯咖啡味道的因素中：生豆質量佔60%，烘焙佔30%，萃取佔10%。

　　正如沒有上等的材料，再高超的大廚也沒法做出美味大餐一樣，只有用優質的咖啡豆才能保證做出美味的咖啡。換句話說，咖啡豆的質量對一杯咖啡的味道起着決定性影響。現在被人們用來做咖啡的咖啡豆有兩種：阿拉比卡豆和羅伯斯塔豆。羅伯斯塔豆味道單一而且極苦，沒有酸味和香氣，喝起來也不夠順口，所以羅伯斯塔大部分用來製作速溶咖啡，還有一小部分用來製作意式濃縮混合豆，因爲羅伯斯塔可以提高意識濃縮中咖啡的醇度。而阿拉比卡豆則相對來說香氣豐富，味道豐富，有着美好的酸味，喝起來口感也比較柔和順口。但是即使是阿拉比卡豆也分三六九等，優質的阿拉比卡豆生長高度都在1000米以上，日照豐富，降雨充沛，土壤肥沃，經過精心的生產，採摘，加工處理一系列過程纔得到的。而在這些有種阿拉比卡豆中又有一小部分優中之優，他們在生長的自然條件上佔據得天獨厚的優勢，而且在加工處理方面經過細密處理和篩選，在味道品評等級測定時總是排在最靠前的位置，他們被成爲精品咖啡(specialty coffee)。而阿拉比卡豆中的下品以及下下品也大量充斥市場，特別是在我國市場，因爲接觸咖啡這一事物時間比較短，咖啡市場相當初級，所以真正的精品豆很少，大多還是一般質量的中下品。

　　烘焙是咖啡技術中最難掌握最難把握的一環，烘焙通過火的歷練，給咖啡豆以第二次生命。好的烘焙可以讓咖啡豆煥發新的生命力，展現出自己最大光彩，而失敗不當的烘焙卻會毀了原本優秀的咖啡豆。烘焙程度一般大體分爲淺，中，深，重四個程度，而具體細分的話每一個程度中又可以分爲兩個，即淺烘焙包括light(輕度)cinema(肉桂)medium(中度)high(中高)city(市)full city(半市) italy(意大利)French(法式)。在咖啡豆的烘焙過程中，通過對咖啡豆進行加熱使其內部發生一系列化學反應，而上面的八個程度，是隨着加熱的不斷進行而依次達到的烘焙程度，較淺的烘焙可以明顯的表現咖啡的酸度，較深的烘焙會更進一步發掘咖啡的甘味以及更深的味道，同時隨着烘焙度的加深，其酸味會更多的喪失，苦味會更多生成，而到了最深度法式烘焙則是隻有苦味沒有酸味的碳化豆了。一般單品咖啡爲了表現其個性，不同的單品會有不同的烘焙度，但是具體到更細微的劃分卻沒有公認的標準，例如把哥倫比亞特級豆進行medium 式的烘焙以更好的享受其美好的酸度還是進行high式的烘焙以獲取更深厚的味道以及更好的均衡感及醇度，則是根據烘焙師個人喜好和它所要面對的消費者的味道取向而不同。而espresso的烘焙在難度上更高一籌：除了烘焙，在配豆上也有一定的難度。因爲深度烘焙的espresso如果 採用單一品種的豆子會造成味道單一不夠豐富，所以一般在烘焙時採用兩種以上的混合豆。一般的espresso會加入巴西豆以增加其甜味和醇度，意大利人爲了提高espresso的醇度還會加入一部分羅伯斯塔豆，而個性相似的兩種豆子是不適宜拼配的。烘焙是一項在15分鐘內便完全進行的熱反應，烘焙過程中隨着火候和時間的變化每一秒都在發生着微妙的味道變化，所以能將烘焙掌握的恰到好處，才能最大程度的發揮咖啡豆的個性。

　　有了烘焙好的優質咖啡豆，下一步就是萃取了。而影響萃取的因素則可以從以下幾個方面來查找：

　　一，咖啡豆的新鮮度。烘焙出的咖啡豆經過48小時的放置其風味完全顯現出來，在一週之內是其風味最佳的時期，而隨着時間的過度，咖啡豆中的芳香分子不斷揮發，又不斷吸附空氣中的異味，咖啡豆的風味會逐步喪失，一個月後其風味基本已喪失殆盡，只有苦味和壞味剩餘。

　　二，水。一杯咖啡中98%的成分是水。水的質量和溫度在一定程度上影響了咖啡的味道。一般的自來水或礦泉水中所含的微量元素會與咖啡中的物質發生反應影響咖啡的味道，水質過硬也會對咖啡味道造成不良影響，所以咖啡萃取時宜採用純淨水。其次關於水溫：咖啡萃取最適宜的水溫在89—93度之間，溫度太高會使得咖啡苦味增重，而溫度太低會使得咖啡酸味太強。

　　三，萃取時間。不管用什麼方式和工具，合理的掌握萃取時間是作出一杯好咖啡所需注意的一點。萃取時間過長會造成過度萃取，以至於咖啡中的苦味和不好的成分被萃取出來，相反萃取時間過短的話會造成萃取不足，咖啡味道太淡，味道不夠豐富。

　　四，咖啡師和咖啡飲用者的因素。前面的都是客觀因素，而這一條就相對主觀了。但是，不管相信與否，拋開技術層面的因素，只有當一個咖啡師充滿自信，抱着一種認真，盡全力去做一杯咖啡，這杯咖啡纔會好喝。而喝咖啡的人，根據心情不同，對咖啡的理解程度不同，所能感受到的咖啡味道也會千差萬別的。

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