虹吸管式是傳統咖啡店最常使用的方式，烹煮時不但充滿味覺、嗅覺的滿足，更有視覺展示的效果，但是其烹煮出的咖啡質量卻是因人而異，相差極大，是最爲人詬病的地方，其烹煮過程的複雜度(注意!是複雜度，不是難度)冠於其它各種方式，也使虹吸管式有式微的現象!

　　然而，虹吸管式的烹煮特色：能夠清楚的表現咖啡的酸、香、甘、苦、澀、身等各種味道，而且烹煮的彈性極大，可充分展現吧檯的功力，所以，如果擁有出色的烹煮技巧，是最能夠完美呈現單品咖啡的唯一方式，而且一個熟練的吧檯，配合吧檯的作業流程，煮一次咖啡的時間不過一分多鐘左右，器材成本也低廉許多，如果能多花時間來學習，一定能夠表現出咖啡最佳的風味!

　　]虹吸管式煮法的關鍵在水溫的控制，以及攪拌的方式;各個階段的水溫控制影響着咖啡成分溶出的效果，而攪拌是爲了使咖啡粉充分的吸收到水，以均勻釋放出精華成分，所以水溫的控制、攪拌的時機、攪拌的方式需再三的練習，達到熟練的程度才能煮出穩定的咖啡。

　　水溫的控制來自穩定的火源，但是虹吸管式的咖啡組附的酒精燈煮起來飄搖無力又不可調，如果能夠的話，買一臺營業用的專用爐是咖啡質量的保證，市面上也有販賣煮咖啡用迷你瓦斯爐，效果不錯，只是故障率稍高，另一解決之道則是再購買一個酒精燈一個固定爲大火、一個固定爲小火交替使用(小火的火力大小以調整到烹煮時，下瓶燒杯的水升到到上瓶後，咖啡液不會掉下來爲準)。如果不願再花錢購買火力設備，最後的解決方式就是依照烹煮的情形來移動火源，以達到控制水溫的要求，只是如果經驗、技術未達到相當程度是難以用這種克難的方式將咖啡煮好的!

　　事實上，如果不能控制水溫則無法苛求咖啡的質量，許多人最常要求的時間問題反而不是那麼重要，在美食的世界裏第一個被要求的條件一定是溫度，只有溫度能被控制，時間纔有意義，一杯會燒焦的咖啡是一定是水溫太高，絕不會有其它原因，同理，如果水溫控制得剛好，就算煮個五、六分鐘也不會焦掉，所以，您如果真的想要將咖啡煮好請一定要想辦法控制您的水溫!

　　烹煮法：

　　將燒開的熱水(以一杯120cc或者以常用的咖啡杯容量的九成滿計算)倒入下壺燒杯中，用乾布將剛纔倒水時，流到壺外的水滴擦乾，(最好養成倒水後擦拭燒杯的習慣，以免沒注意到燒杯上的水珠而燒裂燒杯，這是會燒破燒杯的第一個原因)，拿出酒精燈，注入酒精，記得八分滿就好，等棉芯吸滿酒精後再點火，然後放入壺下的下方(點火時記得確定下壺燒杯水已經裝了，乾燒是燒破燒杯的第二個原因)。

　　拿起上壺，將連着一串珠練的過濾器放入，使其穿過上壺下端細長管，穿出瓶外，穿出瓶外的珠練有一個鉤鉤，將鉤鉤掛在細長管的末端鉤住以固定過濾器，將過濾器調整在正中央的位置，並確定過濾布完全貼合上壺的底座沒有空隙，以避免咖啡粉流到下壺燒杯。

　　拿出磨豆機，用咖啡組附的量匙以一杯120cc的水對兩平瓢咖啡豆的份量(份量、濃淡依個人喜好調整)，舀起所需的咖啡豆放入磨豆機磨(粉的粗細是所謂的中研磨，或較粗研磨，因爲虹吸式的煮法，咖啡粉浸泡在水裏的時間較長，若研磨過細會使咖啡成分釋出過度使味道不佳，尤其是澀味，所以通常研磨得較粗，當然，最好還是以個人的喜好來做粗細的調整。一般營業用的臺製磨豆機約調整在2.5-3.5的刻度，視機器的精密度而有差別)，如果是買磨好的咖啡粉就以一瓢半的粉對120cc的水，磨好的粉取出放入上壺中。記得拍一拍上壺使咖啡均勻平置。

　　接着，拿起上壺，不要急着插入，先用珠練部份慢慢探入下壺燒杯中，將上壺斜插入下瓶燒杯裏，使上壺橡皮下緣部份，靠着下壺燒杯上緣的脣部，不要套住，以測試水溫。若上壺珠煉未放入時水已沸騰 或放入時水忽然沸騰(窄口的虹吸壺較容易出現這種情形)，請將火移開至沸騰狀消失後再將火移入此時再將上瓶依照前述方式置入下瓶燒杯，重新置入時須注意燒杯外面是否有水珠，如果有，記得要擦乾。置入後過濾器的珠練會垂放在下瓶燒杯的中央。(有時候燒杯內的水溫已經很高，但是從外表看不出來，所以最好點燃酒精燈後就將上壺插入斜放)

　　注意看，垂掛在下壺燒杯的珠煉周圍的水會有些微的變化，起先會看到水紋波動的樣子，接着隨着水溫的上升開始有小水泡的產生，然後是中水泡，當中水泡開始成連續狀時，就是這個時候，將上壺套入下壺中，從一數到五，此時下壺的水就會很順的升到上壺中，上升的水會將咖啡粉往上推，然後慢慢的浸溼咖啡粉，不會衝破咖啡粉(溫度過高，水就會快速的衝破咖啡粉，淹沒咖啡粉把咖啡煮滾，使咖啡的成分來不及釋放，而燙傷咖啡產生焦苦味。溫度不夠，則水上升速度過慢，無法將咖啡的成分溶出，會使咖啡酸澀度增加)，當水上升三分之二時，調整爲小火，拿起竹棒攪拌，攪拌的方式是用竹棒將咖啡粉以順時鐘的方向，用劃圓圈的方式往下攪拌兩至三圈(愈少圈愈好)，小心不要觸及底部的過濾器，不要操之過急，也不要怕把咖啡攪壞掉，攪拌的力道順順的就好(攪拌過多則酸味大量釋出使咖啡過酸，攪拌不夠使咖啡堆擠在一起，成分釋放不完全，使咖啡貧乏)，如果有部份咖啡粉浮在上層或在咖啡液裏呈堆積狀，不要再次攪拌，拿起攪拌棒從上到下，以戳的方式上下數次將其壓入水中即可，攪拌後，開始計算時間，適當的攪拌可使咖啡充分吸收到水後膨脹，產生「燜蒸」效果，此時可見咖啡粉顆粒之間充滿細微的氣泡，慢慢的氣泡會有融合的現象，約30秒後以同樣的方式攪拌第二次(第二次攪拌會使顆粒間的氣泡散失蒸發，油脂浮到表面層)，第二次攪拌完約十秒後，移開火併滅掉火，拿起一塊沾水後擰乾的毛巾(千萬不能是溼答答的毛巾)包住下壺燒杯，以使上壺的咖啡迅速流入下瓶，拔出上壺時要注意壓力的問題，不要硬拔，以旋轉的方式緩緩的將上壺拔出，放在上蓋立好，然後，將咖啡平均倒入咖啡杯中就大功告成了!

　　清洗時，玻璃部份不要用清潔劑洗滌，直接用海綿沖水洗淨即可，過濾器上的濾布需洗乾淨不要留有殘渣，洗好後用熱水浸泡十分鐘左右，濾布變成咖啡色或起毛球時需換新，以保過濾情形良好，清洗時因爲均是玻璃製品務必小心不使碰撞，有時碰撞後沒有裂痕，但是會在燒煮的過程中龜裂，這是燒煮時莫名破裂的因素之一!

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