濾泡式

　　定義，將烘培過的咖啡豆磨碎，待其變成較小顆粒後，再將其水溶性成分溶析出來，此過程一般稱之爲 濾泡。

　　濾泡與研磨關係

　　粒度穩定

　　可將發熱情況和細末量控制到最低

　　挑選適合沖泡方式的粒度

　　使用現磨原料

　　沖泡與水之關係

　　1， 水質

　　2， H2O

　　3， 硬水與軟水區別

　　沖泡與溫度之關係

　　水溫過高

　　水溫過低

　　沖泡與水流的關係

　　水流過粗

　　水流過細

　　沖泡速度過快

　　沖泡速度過慢

　　設備，器具

　　濾紙，過濾器，細口壺，保溫爐，磨豆機，咖啡量匙，溫杯機，降溫布，記時器等。

　　沖泡，

　　注水前，溫杯，磨豆，溫壺，降溫

　　第一泡，燜蒸，降溫

　　第二泡，注水，萃取過程

　　太苦

　　太淡

　　不濃醇

　　沖泡時間過長

　　溫度

　　水溫 100度,約97度

　　降溫 25-30秒 93度

　　降溫 25-30秒 90-85度

　　到入杯中 82度

　　送至客人桌上 75-80度

　　粒度穩定

　　是指保持咖啡豆研磨刻度平均，大小一樣。在萃取過程中更平均的釋放咖啡顆粒的水溶性成分，更好的發揮咖啡本身的香味。

　　可將發熱情況和細末量控制最低

　　這也是爲什麼要選用大型大功率磨豆機的原因之一，可以保證粒度穩定，因爲機器散熱的功能好，可以有效的降低磨豆時豆子的熱度，使豆子在刀片中狀態穩定，與空氣氧化的機會減到最小，碎渣含量在精確刀片研磨下控制到最小的程度。

　　選適合沖泡方式的粒度

　　一般高原的酸性咖啡豆，刻度要粗一些，而深度烘培的苦咖啡豆，刻度相應的就要細一些。

　　粗的研磨度在水的作用下更容易釋放單寧酸和酸性脂肪，相反細刻度會釋放出更多的炭化後的焦糖，粗纖維的苦味來。

　　使用現磨原料

　　現磨的原料的新鮮度最高，與空氣的接觸時間最短，香氣和揮發性物質氧化最少，因此保證咖啡的最好質量。

　　沖泡與水質的關係

　　水質

　　水質是關係到咖啡風味的重要原因，水質較軟，沖泡較酸的高原阿拉比卡種比較好，而硬水更適合沖泡深度烘培的咖啡。

　　軟水

　　已過濾雜質，只剩CaCO3和CO2，鈉離子的成分多於普通水

　　硬水

　　就是一般我們的自來水，含礦物質較多，其它雜質也要多於軟水

　　沖泡和溫度之關係

　　水溫過高，易產生焦苦味，也會有咖啡雜質，但濃度會很高。

　　水溫過低，香氣不足，不夠濃郁，濃度低。

　　沖泡與水流的關係

　　水流過粗

　　不能完全萃取咖啡的水溶性物質，沖淡咖啡的味道，香氣會變淡，水流在濾器中流動激烈，同時會產生更多的刺激性氣味和味道，不利於咖啡精華物質的釋放。

　　水流過細

　　澀味過重，咖啡顆粒的流動過慢，萃取出的咖啡因越多，味道苦，酸性物質的釋放會減少，咖啡的醇度和濃度增加，會產生萃取過度的極苦的味道，破壞咖啡口味的層次感。

　　沖泡速度過快，速度越快，口味越淡。

　　沖泡速度越慢，速度越慢，口味越濃。

　　水流高，下衝力大，沖泡激烈，水的流動性增強。

　　水流低，下衝力小，水流緩和，流動性慢，萃取時間長。

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