咖啡豆出油與新鮮度有什麼關係?我們應該選購外表“有出油”或是“沒出油”的咖啡豆呢?

　　有時候，我們會買到一些外表油油的咖啡豆。爲什麼有些咖啡豆表面油油亮亮？有些卻“乾爽舒適”不油不膩?有些是一整包都是油油的，有些又是一包都是油油的，後面到底是什麼關係呢？

　　不是油的咖啡油

　　這些均勻散佈在咖啡豆表面的“油”，事實上並不是“油脂”，而是一種看似油脂的水溶性有機物質。“咖啡油”本身包含許多咖啡芳香成分，可以在水中溶解，因此你煮好的咖啡表面並不會飄着一層油膩膩的油脂。

　　2個原因造成“出油豆”

　　兩種原因造成“出油豆”。a)不新鮮的淺焙豆 b)新鮮的深焙豆。 以下深入探討。

　　a)不新鮮的淺焙豆

　　烘焙火候較淺、外觀呈現淺棕色調的“淺焙豆”，在烘焙後外表乾燥，並不會出油。但約在出爐五天左右(高溫盛夏時可能縮短至一兩天)便開始出現“點狀滲油”現象(咖啡豆的某側出現點狀的油滴)請注意：少許的“點狀出油”並不代表不新鮮，有時反而是淺焙咖啡豆風味在最頂峯的狀態。繼續擺放下去，出爐超過兩週後，淺焙豆表面逐漸泛起一層均勻、薄亮的油光，聞起來氣味不是香甜味，而帶有油耗味，此時“淺焙豆”的風味已走下坡，應該避免購買。

　　b)新鮮的深焙豆

　　烘焙火候較深、外觀呈現深棕色調的“深焙豆”，在烘焙後外表便呈現微微油光，出爐第一天至第二天表面便開始大量“出油”。外表油亮亮的“深焙豆”非但不代表不新鮮，相反地，深焙豆在出爐三週後外表油光將逐漸乾掉，最後變成外表乾燥的走味豆。因此，若看到外表乾燥不油，但外觀呈現深棕色的咖啡豆，請特別注意其是否標示烘焙日期，從銷量判斷烘焙時間，當然，如果一整包豆所有的豆子都是滲油了，那麼這個時間就確實有點長了。

　　判斷咖啡豆新鮮度的方法

　　即使是已經不新鮮，外表出油的“淺焙豆”，在長時間(如三個月)擺放之後外表也將逐漸乾去，最後迴歸乾燥不油的外觀。由此可見，外表是否出油，只是判斷咖啡豆新鮮度的一個參考，而非絕對。

　　我們應該如何判斷咖啡豆的新鮮度?

　　首先，請向產品有清楚標示日期、有品牌信譽、強調新鮮烘焙的專業咖啡烘焙業者選購。此外，大部分的的咖啡包裝袋通常有“單向排氣閥”在咖啡袋上方的鈕釦狀小孔設計，供咖啡豆排出天然產生的二氧化碳。部分淺烘的豆子排氣量少，則不需要有單向排氣閥。如果有這一小孔，可以將單向排氣閥對準鼻子，輕輕擠壓咖啡豆袋，聞擠出來的氣體味道，如果是迷人香濃的咖啡香氣，則新鮮度尚無問題，反之，若聞起來不夠香濃，甚或帶有臭油味道，則表示這包咖啡早已變質走味，應避免購買。

　　-結語-

　　“新鮮烘焙的淺焙豆外表應乾燥無油，新鮮烘焙的深焙豆表面會有油亮”是我們應該瞭解的正確觀念。選購咖啡豆時，外表有油、沒油是一項判斷新鮮度的參考指標，但並非絕對。挑選信譽良好的商家並睜大眼睛選購，方爲上上之策。

說完了咖啡豆出油，再來說另外一個問題，就是咖啡豆沒有油脂的問題。這裏的油脂和上面說的咖啡豆出油是兩個完全不同的概念。油脂指的是咖啡豆用來做意式咖啡的時候，使用意式咖啡機的9-12bar高壓蒸汽，產生的看起來像油脂的一層物質，大部分的中烘，中深烘咖啡豆，現磨適合的意式粉（麪粉細度，以20g粉，萃取40液用時25-28秒爲標準）都可以產生油脂。手衝咖啡不需要考慮油脂這一項，因爲這是用意式機高壓噴出產生。

手衝咖啡的選擇維度，只需要按照自己的口味，選擇新鮮的咖啡豆即可。

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