在咖啡豆的烘焙，就是通過不同的化學反應相互作用而生成的。

　　一般大家熟知的，應該就屬美拉德反應、焦糖化反應以及乾餾反應了。今天，我們就來初步的認識一下，什麼是美拉德反應。

　　Maillard reaction 翻譯成中文就是：美拉德反應。也被稱爲非酶棕色化反應。大致就是糖類以及氨基酸和蛋白質之間的反應。是是食品中常見的化學反應。除了咖啡豆烘焙，在麪包的烘焙、白酒的釀製以及食品添加劑等方面都有作用。

　　雖然它主要是氨基酸與蛋白質的作用，但是時間、溫度、水分以及pH也都是重要的影響因素。

　　美拉德反應會隨着時間增加，溫度升高，化學芳香性也會隨之提高，並且物體顏色變深。簡單來說，就如在咖啡豆烘焙中逐漸產生香味的過程，就是美拉德反應。