手衝咖啡作爲“第三波咖啡改革”的新寵，成爲咖啡師們表現個性化的方式，不同的咖啡師用手衝萃取表現他們各自對咖啡的理解，這裏沒有統一性，也沒有絕對的好與壞，一切取決於味道的表現，就像做餐一樣重口難調。日本的手衝咖啡雖然有較爲悠久的歷史和沉澱，各家風格亦不相同，也吸引了不同口味的客戶。所以，找到咖啡師自己喜歡的方式，萃出自己的個性纔是首要的，其次再去感染客戶，培養客戶的口味。但是，不論如何，只有徹底理解影響手衝咖啡萃取的因素，才能做出一杯完美萃取的咖啡，才能不至於拿到一款好豆子時，因爲自己的萃取失敗而遭受客戶不滿的評價。那麼影響手衝咖啡風味的因素到底有哪些呢?

　　有關影響手衝咖啡萃取的幾個因素，通過專業的學習和製作訓練，培養咖啡師對咖啡萃取的各個因素的控制，下面就是影響手衝咖啡萃取的13大因素：

　　1.水質

　　2.水溫

　　3.咖啡豆

　　4.粉量

　　5.研磨度

　　6.布粉

　　7.手衝壺

　　8.濾杯

　　9.燜蒸

　　10.沖泡水流

　　11.萃取量

　　12.預熱

　　13.咖啡師

　　【水質】目前製作咖啡用的水有以下幾種：純淨水、淨水和軟水。純淨水是不含有其他任何溶質的，因此溶解力更強，在沖泡咖啡時就會萃取出更多的咖啡粉內的物質。淨水也可以理解爲礦物質水，是去除了細菌、氯氣等異色異味的有害物質，留有礦物元素的水，這種水在萃取時比純淨水的溶解力弱一些，同時水中的礦物質對咖啡的風味有一定的調節作用，因此不同的礦物質水萃取咖啡的風味也有細微的差別。軟水就是經過軟水器過濾後的水，是不含有鈣鎂離子的，但目前一般都採用鈉離子置換的方式進行軟化，因此水中鈉離子含量會很高，萃取出來的咖啡容易偏鹹。

　　【水溫】水溫的調節對咖啡的萃取是顯而易見的，也是最直接的因素之一。一般來講，在其他因素不變的情況下，烘焙度越深的咖啡，萃取時採用的水溫越低;越新鮮的咖啡，萃取時採用的水溫越低;研磨越細的咖啡，萃取時採用的水溫越低。而水溫的範圍一般在80—96℃。

　　【咖啡豆】包含生豆產地、烘焙度和新鮮度。產地決定了這款咖啡可以達到的高度，好的烘焙則將這種高度表現出來，新鮮度則決定了你是否將本來可以有的風味全部都留了下來。因此，一杯風味絕佳的咖啡豆一定離不開這三個因素。

　　【粉量】粉量的多少其實不僅僅是影響最終的萃取量，如果簡簡單單地以爲10g粉萃取出160g咖啡，20g粉萃取出320g咖啡，那就大錯特錯了。粉量除了影響萃取量，還會影響悶蒸效率、悶蒸水溫、萃取水流、萃取速度等，最終對萃取率產生影響。根據筆者的萃取經驗，一般情況下，粉量越多，越容易萃取不足。

　　【研磨度】咖啡烘焙後細胞結構發生變化，出現很多空腔，氣體充斥在內，其中就包括衆多的香氣成分。而研磨度決定的其實就是萃取的難易程度，研磨度越細，咖啡味道越容易被萃取出來。那麼我們就要根據咖啡的烘焙程度和新鮮度來確定大致的研磨度，再根據萃取結果進行調整，爭取達到萃取的平衡性。

　　【布粉】這是一個非常容易被忽略的環節，因爲手衝的布粉沒有意式的布粉顯得那麼重要，但也是決定萃取一致性的關鍵因素。首先粉面的平整性決定了悶蒸和萃取的均勻度;其次，有人喜歡頓一頓濾杯，使布粉密度增加，這樣做會對萃取水流和萃取速度產生影響。一個好的布粉習慣將會減少咖啡師每次萃取結果的誤差。

　　【手衝壺】目前市面上手衝壺的林林種種，到底該如何選用手衝壺，很多咖啡師對此並沒有較爲客觀的理解。手衝壺之間的區別無非有以下幾點：第一，保溫性，以最經典的kalita細嘴宮廷壺爲例，由於上蓋處採用收口設計，在萃取時的失溫會更少，要比Tiamo帶溫度計的那款少失溫3-5℃，能夠帶來更穩定的水溫。第二，水流，無疑是長嘴細口的水流更細更均勻，但在萃取後段需要加大水流時也顯得有點力不從心，相反的壺則在水流控制方面需要更多地操作經驗。第三，材質，陶瓷的保溫性是比金屬要好的，但有的金屬壺做成雙層的，裏面是空的，這樣的話保溫性就會更好一些。同時在預熱時會比陶瓷的更迅速。

　　【濾杯】經驗豐富的咖啡師都知道，不同的濾杯是需要不同的萃取手法的，且對同一款豆子的風味表現也是不一樣的，這就要講到濾杯的溝槽和出水孔的設計了。溝槽越長越深，其排氣性和暢水性越好，不容易出現悶蒸時的火山泡，萃取出的咖啡口感比較順滑，容易表現出咖啡優質的酸度;相反則萃取出的咖啡口感更加厚重，容易表現出咖啡的甜度和回甘。而出水孔越大越多，其萃取速度越快，更適合烘焙度深的咖啡。

　　【悶蒸】這裏要注意兩個點，一是悶蒸的水量，二是悶蒸的時間。悶蒸的水量一定要恰到好處，以剛剛滴出幾滴爲好，恰當的水量有利於對所有咖啡粉的充分悶蒸。特別要注意的是，靠近中間的粉層厚，周邊的粉層薄，因此悶蒸注水時中間適當多注一些，保證能夠浸溼下層的咖啡粉。悶蒸的時間則要根據烘焙程度、粉量、水溫等因素來決定。一般來講，悶蒸時間越長，萃取出的物質越多。

　　【沖泡水流】我們所熟知的通常分爲一次性注水和三段式注水，這兩種方式其實是適用於不同的濾杯的。V60由於排水太快，更適合三段式注水，否則容易萃取不足。而kono和melita則更適合一次性注水，否則容易萃取過度。而水流的高度帶來的衝擊力會攪拌咖啡粉，會加強萃取，而且容易注入氣泡，爲了減少不穩定性，我們一般要以像按摩一樣的力道注入熱水，這樣咖啡粉會更舒服一些。還有就是畫圈的速度，也會產生攪拌作用，想要你萃取出的咖啡更加醇厚飽滿又不知萃取過度的話，還是靜下心來穩穩注水吧。所以說，手衝咖啡也是能夠修身養性的一件樂事。

　　【萃取量】即最終得到的咖啡量，是影響咖啡濃度的重要因素。金盃萃取的濃度範圍是1.15%-1.35%，但是根據不同客人的口味，其濃度差別可能會更大一些。在達到黃金萃取率的基礎上，調整萃取量只是對咖啡濃度的調整，咖啡的風味是不會改變的。切忌爲了達到萃取量，明明已經達到黃金萃取率了卻還在注水，最終導致了萃取過度。

　　【預熱】不論用什麼器具製作咖啡，各環節的預熱是必不可少的，咖啡師應養成固定的習慣，這裏不再贅述。

　　【咖啡師】咖啡師的習慣不同、偏好不同，也會給咖啡的萃取帶來不同的結果，但是隻要養成固定的萃取習慣，將此變量儘可能地固化，就更有利於得到穩定的味道，還可彰顯個性。

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