巴西是世界第一大咖啡產國。

　　雖然巴西近年來增產不力，但近十年內大幅改善了咖啡的品質，極力擺脫巴西重量不重質、巴西豆清淡如水之議，近幾年來，已成功轉進精品咖啡市場。

　　誰說巴西沒有好豆!

　　巴西的產區評等

　　相較於中南美各產國的海拔，巴西明顯偏低，低於1000米的莊園多於超過這個高度者。這裏的地貌平坦單調，欠缺微型氣候，又習慣採用無遮蔭樹(曝曬式)栽植法，因而發展出巴西獨有軟豆風味---酸味低，堅果味重，巧克力甜香與醇厚度佳，但略帶木味，花香與桔香不明顯。簡單來說，就是巴西咖啡較清淡，不易喝到狂野霸道的上揚酸香與桔香。

　　巴西咖啡以五個等級來詮釋軟豆美學，依序爲：極柔順(Strictly Soft)→柔順(Soft)→稍柔順(Softish)→不順口(Hardish)→碘嗆味(Rioy)。

　　換名話說，巴西豆並不強調硬豆獨有的活潑酸香、律動感和透明度，而主打軟豆特有的溫和順口、醇厚度佳與甜感足，因此巴西豆較適合做espresso的配方。

　　巴西咖啡農場根據氣候乾溼度條件，各自選擇日曬、半日曬或水洗處理，以呈現最佳的地域之味道。如此多元的處理法，舉世罕見。

　　那麼究竟該用日曬、半日曬還是水洗呢?這取決於當地的溫度條件，因爲它會嚴重影響豆莢(羊皮豆)乾燥期間是否發酵過度而發黴。各地莊園會斟酌採用最能降低黴菌孳生的方式來處理咖啡豆。原則上，溼度高產區宜採用水洗法，溼度低產區宜採用日曬或半日曬。

　　火紅的咖啡莊園

　　軟豆美學最佳詮釋者---達泰拉

　　巴西國寶級的達泰拉莊園(Daterra Farm)經過二十年研發與栽培，將巴西的軟豆美學發揮到淋漓盡致。丹麥的barista Troels Paulsen就是以"達泰拉甜蜜總彙”(Daterra Sweet Collection)的espresso配方，贏得二○○五世界盃咖啡師大賽(World barista champion)冠軍。二○○六Klaus Thomsen也以“達泰拉甜蜜總彙”爲基豆，搭配哥斯達黎加的拉米塔莊園(La Minita)咖啡，拿下二○○六年世界盃咖啡師大賽冠軍。自此，“達泰拉”的配方豆頓時成爲精品咖啡新寵。

　　“達泰拉甜蜜總彙”這支超甜配方豆，包括達泰拉四大天王，即黃皮波本、黃皮卡杜艾、新世界、和伊卡圖3282，依一定比例調配，在處理方法上混合了日曬與半日曬。在生豆按比例配好後，立即裝進真空包裝的錫箔紙內，阻隔氧氣與溼氣，以免生豆的芳香精靈老化或流失。此做法比一般將生豆裝進麻布袋更爲講究。

　　小結

　　近二十年來，巴西藉助高科技提升咖啡品質，顯然已洗刷昔日重量不重質的醜名，併爲精品咖啡注入新血與創意。巴西出爛豆早已成歷史絕響，未來將會在精品咖啡扮演呼風喚雨的要角。

　　韓懷宗老師《咖啡學》

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