在那個咖啡還沒盛行於國內的年代，藍山咖啡在我們的印象當中就是“高品質、貴咖啡”的代表，可以說是咖啡中的頂級貨，就算沒喝過也聞過其名。牙買加藍山咖啡有着獨特的酸、甜、苦、醇恰好好處的融合，濃郁強烈的香氣，這就是經典的藍山風味，前街認爲這就是藍山咖啡與衆不同的地方。

藍山風味的形成

讓高檔的藍山咖啡如此受歡迎的是它獨特的藍山風味，而形成藍山風味的關鍵在於藍山咖啡得天獨厚的種植環境。產出藍山咖啡的牙買加克里夫頓莊園主理查德 夏普曾經在一個採訪中，這樣形容“是特定的緯度、經度和加勒比海島嶼的獨特位置，這裏產生了其他任何地方都不存在的小氣候。”，前街豆單上的藍山一號咖啡就產自著名的克里夫頓莊園。

藍山山脈位於牙買加的東部，地處地震帶，火山噴發帶來了大量富含礦物質的肥沃土壤。藍山有着整個加勒比海區域最高海拔的山峯，因此也是當地知名的旅遊名勝，這裏空氣優質不受污染，加上當地常年多雨溼潤涼爽的環境，咖啡樹種植在雲霧當中蓬勃生長。相信常常看前街文章的朋友能留意到，優質的咖啡絕大多數種植在高海拔的環境中，高海拔下形成了較大的溫度差，咖啡果實有充足的時間吸收養分，產出的咖啡味道香醇甘甜。

藍山山脈橫跨區域非常大，但藍山地勢不平坦，因此咖啡樹大多會種在崎嶇的坡地上，人工採摘的難度很大，當地會找熟練的女工上山手工採摘足夠成熟的咖啡櫻桃，從而保證咖啡的品質。

藍山咖啡是目前衆多咖啡品種中佔少數的鐵皮卡，屬於古老的阿拉比卡品種，鐵皮卡嫩葉的芽尖是青銅色，也叫“紅頂咖啡”，葉子表面比其它品種更光滑，樹形高瘦，果實和生豆比較細長。前街在門店旁邊就有種植，大家喝咖啡的同時可以觀察觀察。鐵皮卡最爲人熟知的是它優雅乾淨的味道，口感均衡，種植的海拔越高，風味呈現更佳。讓鐵皮卡數量稀少的主要原因是它抗病和蟲害的能力低弱，產出咖啡果少，無法達到量產。

除了先天的絕佳風土條件和優良血統，前街認爲藍山的穩定品質離不開水洗處理咖啡生豆的方式。當地人會將採摘的咖啡果實經過漂水初篩，將不符規格的果子剔除。再用機器脫去果皮肉，經過12-18小時的靜置發酵，果膠層從通過刷洗輕鬆脫落，最後把清洗乾淨的咖啡豆脫水乾燥即可。水洗處理能把咖啡豆的瑕疵率大大降低，讓咖啡的風味呈現更爲乾淨。

頂級的藍山一號咖啡屬於什麼等級

藍山山脈是在18世紀初期開始種植咖啡，在上世紀六十年代開始聞名於海外，牙買加希望藍山咖啡在咖啡市場的定位更高，將藍山種植的咖啡按海拔高低、生豆瑕疵率和大小劃分不同的等級，等級越高價格越高。

藍山種植咖啡的區域分佈在1700米以下（以上爲生態保護區，禁止種植任何農作物），根據牙買加咖啡產業協會CIB的劃分標準，9100-1700米範圍內產出的咖啡才能稱爲牙買加藍山咖啡，大約只有6000公頃的土地面積。其餘還有三分之二的土地在910米以下，460米以上的稱爲牙買加高山咖啡，而460米以下的叫牙買加優選咖啡。其中藍山咖啡又分爲四個等級，No.1 、No.2、No.3 和PB。

咖啡生豆上也有非常嚴格的把控，藍山咖啡會經過手工精細篩選，剔除影響品質的瑕疵豆，確保產出的藍山咖啡的高品質。這裏最高級別的爲藍山一號咖啡豆，必須是精選大小在17目以上，瑕疵率小於3%，顆粒均勻飽滿。前街拿到的藍山一號咖啡生豆是裝在木桶中，藍山是全世界唯一用木桶裝咖啡出口的，讓咖啡豆保持在11.5%的溼度環境下，這樣能保證咖啡豆在烘焙時也是適宜的狀態。

烘焙上，前街希望還原經典的藍山風味，因此選擇中偏深的烘焙程度，讓藍山咖啡中的黑巧克力香氣和甜感充分突出。

衝煮上，前街咖啡師的衝煮思路是想讓藍山咖啡呈現更醇厚均衡的口感，建議使用具有“浸泡萃取”特點的KONO濾杯進行衝煮。KONO的肋骨主要分佈在下半部分，肋骨的作用是引咖啡液下流，而上半部分與濾杯緊密貼合，阻礙了水汽的排出，流速變慢，萃取的咖啡濃度更高，口感更醇厚紮實。同時爲了避免過萃的情況，前街會採用偏粗一點的研磨度和較低一點的水溫進行萃取藍山一號咖啡。

藍山一號咖啡手衝的參數：88攝氏度水溫、1:15粉水比、15g咖啡粉、研磨度（20號標準篩網通過率75%），三段式萃取。

先注入30克熱水悶蒸30秒，從中心點細水流注入並緩慢繞圈至125克，當濾杯中水位降至即將露出粉牀繼續繞圈注水至225克，總萃取時間約爲2分鐘。

藍山一號咖啡的風味是堅果、黑巧克力、焦糖，酸甜苦都相當均衡，香氣持久。

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