作者:中國咖啡網 來源:咖啡豆: 咖啡知識 > 咖啡烘焙 > 2024-12-25 22:03:29
咖啡烘焙—-各國烘培傾
世界各國的各都市,都有其偏好的烘焙傾向。
東京,微深的中度烘焙較受歡迎,但慢慢地也傾向於深度烘焙。而關西方面,自以往即以深度烘焙較受歡迎。
紐約,正如其名,一般較偏好城市烘焙,但由於城裏居住着各種不同的人種,故也販賣着各種不同烘焙程度的咖啡豆、變化也相當豐富。 維也納則偏好深度烘焙的。甚至更如其名,法國人則較喜愛法國式的烘焙方式;意大利人則經常使用意大利式的烘焙法。
不過,近年來歐美人士廣泛地使用意式烘焙法(巴西及意大利人最常使用的深度烘焙),變化也多彩多姿,而蒸氣加壓器煮的咖啡依舊爲人們所喜愛。 將埃塞俄比亞咖啡豆進行深度烘焙將是一種浪費。因爲那將失去這種咖啡的獨有特色。將堯科(Yauco)特選和科納(Kona)咖啡豆進行黑色烘烤也是不好的,因爲那樣做你就會失去購買它時所追求的古典風味。
有些咖啡豆進行黑色烘烤時,將會衍生出新的和有趣的品質。墨西哥咖啡豆在黑色烘烤時,會產生一種有趣的甜味。
危地馬拉安提瓜咖啡豆在深度烘烤時,像會保留它們的酸味和水果味,這對其他咖啡來說則比較困難。
蘇門答臘咖啡豆通常顆粒飽滿,但卻低於中等酸度,在烘烤較深時,就會失去酸性,並且容易變爲糖糊狀。
總的來說,烘烤得越黑,品質越低。較深的烘烤意味着將會損失咖啡豆的大部分風味。 專業咖啡的烘焙方式通常分爲下例八個階段。
1、極淺烘焙(LIGHTRoast): 烘焙程度;極淺度烘焙,又名淺烘焙。 所有烘焙階段中最淺的烘焙度,咖啡豆的表面呈淡淡的肉桂色,其口味和香味均不足,此狀態幾乎不能飲用。一般用在檢驗上,很少用來品嚐。
2、淺烘焙(CINNAMONRoast): 烘焙程度;淺度烘焙,又名肉桂烘焙。 一般的烘焙度,外觀上呈現肉桂色,臭青味已除,香味尚可,酸度強,爲美式咖啡常採用的一種烘焙程度。
3、微中烘焙(MEDIUMRoast): 烘焙程度;中度烘焙,又名微中烘焙。
中度的烘焙火候和淺烘焙同屬美式的,除了酸味外,苦味亦出現了,口感不錯。香度、酸度、醇度適中,常用於混合咖啡的烘焙。
4、中烘焙(HIGHRoast): 烘焙程度;中度微深烘焙,又名濃度烘焙。 屬於中度微深烘焙,較微中烘焙度稍強,表面已出現少許濃茶色,苦味亦變強了。咖啡味道酸中帶苦,香氣及風味皆佳,最常爲日本、中歐人士所喜愛。(藍山咖啡)
5、中深烘焙(CITYRoast): 烘焙程度;中深度烘焙,又名城市烘焙。 最標準的烘焙度,苦味和酸味達到平衡,常被使用在法式咖啡。(巴西、哥倫比亞)
6、深烘焙(FULL-CITYRoast): 烘焙程度;微深度烘焙,又名深城市烘焙。 較中深烘焙度稍強,顏色變得相當深,苦味較酸味強,屬於中南美式的烘焙法,極適用於調製各種冰咖啡。
7、極深烘焙(FrenchRoast): 烘焙程度;深度烘焙,又名法式烘焙。 又稱法式或歐式烘焙,屬於深度烘焙,色呈濃茶色帶黑,酸味已感覺不出,在歐洲尤其以法國最爲流行,因脂肪已滲透至表面,帶有獨特香味,很適合咖啡歐蕾,維也納咖啡。
8、極深烘焙(ItalianRoast): 烘焙程度;極深度烘焙,又名意式烘焙。 又稱意式烘焙,烘焙度在碳化之前,有焦糊味,主要流行於拉丁國家,適合快速咖啡及卡布基諾。多數使用在Espresso系列咖啡上
烘焙深度表
烘焙深度外觀烘焙階段
極淺烘焙LIGHT
淺褐色
第一爆結束,約205度
淺烘焙CINNAMON
黃褐色
第一爆開始前後,195~205度
中焙/微中烘焙MEDIUM
褐色 約205到215度
中深烘焙/城市烘焙CITY
紅褐色
約215到225度
深城市烘焙FULLCITY
深褐色*點狀出油
第二爆開始前約225~230度
ESPRESSO烘焙
深褐色*表面出油
約230到235度
意式烘焙Italian
黑褐色*表面油亮
約235到240度
法式烘焙French
接近黑色表面油膩
約240度以上
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2015-02-13 16:59:09 責任編輯:中國咖啡網
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