咖啡的品質是依味覺來判斷的，這稱之爲“咖啡杯測試法”，而評定的人則稱爲“鑑定師”。方法是將10克的咖啡粉倒入溫熱的咖啡杯中，再注入100•C的開水沖泡，以湯匙充分攪拌後，靜置一會兒，讓粉末沉澱，再撈走表面的泡沫。首先，鑑定其香味，再將咖啡含在口中，以判斷酸、苦、甜的程序及有無異味，測試完後，馬上漱口並紀錄結果，然後繼續下一杯的測試。

　　咖啡杯測的目的及作用：

　　1、通過科學的方法來檢測咖啡的品質，從而選擇自己喜歡喝的咖啡;

　　2、對於生產地相同但烘焙方式不一樣的咖啡豆，可通過杯測判斷何種烘焙方式及烘焙程度最好;

　　3、對於不同產地而烘焙試一樣的，可通過杯測判斷哪一產地的咖啡豆最好。

　　咖啡豆分生豆(或稱原豆)和熟豆，咖啡生豆又可分爲帶殼生豆和不帶殼生豆：

　　1、帶殼生豆：是指外表尚附有內果皮和銀皮的咖啡豆，可用作種子。殼可以保溼、防黴、而且放在常溫下貯藏的時間較長久(1-2年)。

　　2、不帶殼生豆：是指經過處理，將果皮和銀皮去掉的咖啡豆。

　　3、咖啡熟豆：是指將生豆烘焙後的咖啡豆。

　　咖啡杯測準備物品：

　　1、桌子一張;

　　2、杯測表若干，1份/人。

　　3、測試用的樣品，至少有4-5種原豆與熟豆;

　　4、湯匙;

　　5、廣口玻璃杯12個左右;

　　6、熱開水;

　　7、垃圾簍;

　　咖啡杯測步驟：

　　1、在桌子先用盆子把咖啡豆擺放好(原豆與熟豆各選4種)，玻璃杯分四個位置擺放好;

　　2、先聞每種原豆和熟豆的味道，在聞豆子時是用雙手把裝有豆子的盆子拿起來，放到鼻子邊緣輕聞每種豆子的味道，聞生豆是否有發黴，聞熟豆的香味如何;

　　3、將研磨好的粉末，分別裝入杯中，再在各個杯中靜靜倒入沸騰的熱開水。倒完熱開水後，先利用一點時間調適心情，再用湯匙去攪拌每一個杯子裏的粉末。

　　但切記每攪拌完一杯，要用開水將湯匙洗淨。在洗湯匙之前，先聞一下沾在湯匙上的氣味，還可以預測它會有什麼味道。

　　4、咖啡粉沉澱後，觀察它的溶解度。

　　5、聞一聞每一杯咖啡的味道，氣味如果是柔和芳香的話，則代表是好咖啡;而如果有土臭味，或藥臭味，甚至於其他異臭的存在，味道自然不好。試聞氣味時，不要直接把鼻子靠中咖啡液上聞，要從上升的蒸汽和香氣中，去聞它的氣味。

　　6、開始杯測。試杯時絕不可將咖啡液喝下，而是把它含在口中，如果你將它喝下去，不管你再怎麼漱口，先前喝下的咖啡味道，都會殘留在口腔深處，使你無法正確掌握接下來測試的咖啡味道。試杯方法是先用湯匙自杯中舀出咖啡液，再以喝熱湯的方式，儘可能發出大一點啜飲聲，然後將咖啡液由舌頭頂住門牙判斷一下它的氣味，再讓咖啡液在口中繞一圈，咀嚼一下它的味道，將含在口中的咖啡液吐到垃圾簍中，再把湯匙放進原先準備好溫水中清洗;開始下杯的測試。注意，不要只試一杯便武斷地下結論，最好能重複測試幾次，試試在熱着的時候、變溫的時候、冷掉的時候、重新煮沸時各有什麼味道，有一些咖啡稍微冷掉，便會出現酸味。

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