4年前，歐式咖啡館出現在溫州街頭，在接下來的兩年裏發展迅速。最近兩年，咖啡館的生意悄然步入沉寂，一個選擇眼下襬在經營者的面前——過了春節前後的旺季時段，門店要繼續營業還是果斷結業?是堅守咖啡文化，還是轉型引入其他主題?

■溫州都市報記者 鄭俊傑

大批咖啡館將結業?

“歐式咖啡館經營面臨洗牌，2012年就可以看得出來。”戈佐咖啡的合夥人之一謝曉賢預言。儘管，一年多前溫州的歐式咖啡館經歷了整合，不少投資人被“清洗”出局，現在歐式咖啡館還是很多，但市場容量沒有這麼大。

兩年多前，一股歐式咖啡熱迅速席捲溫州，不僅溫州市區咖啡館林立，瑞安、樂清、蒼南、永嘉等經濟強縣市也紛紛出現歐式咖啡館，尤其瑞安，扎堆湧現二十來家。目前，溫州市區歐式咖啡館更多達七八十家。

然而，兩年多前咖啡生意的繁榮景象，似乎已成爲部分瑞安投資人黯然的回憶。“最近，我們這邊已有五六家歐式咖啡館轉手或轉業。”OPPO咖啡瑞安分公司的負責人周建淑表示。一年多前，OPPO咖啡計劃在瑞安開出第3家門店，但是因市場容量與整體經濟環境的影響，開新店的計劃一直擱置，在溫州市區也未新開門店。據瞭解，今年溫州有新開的歐式咖啡館，但是並不只賣咖啡，而是融入了其他元素，像歐洲城的數碼@無線咖啡屋，就以數碼產品爲主題。

“至今，溫州開着的歐式咖啡館，大部分都經營了兩三年，但仍有七成是虧損的，兩成處於保本狀態，僅一成有盈利。”謝曉賢坦言。謝曉賢拋出這樣的言論，基於走訪了溫州大大小小數十家咖啡館，並對它們做了跟蹤瞭解。

很顯然，這一年咖啡館經營有點“苦”，2012年可能出現歐式咖啡館新一輪關閉潮。這是因爲，在商業經營中，一個商業項目“守店”時間的極限往往就在兩三年，同時溫州的很多物業租期大部分在三年以內。“從目前看，明年的經濟狀況也好不到哪裏去，包括咖啡館在內的生意都比較難做。”有資深業內人士如此說。

賺的還是老顧客的錢

“我們的生意主要靠老顧客。”多家接受採訪的歐式咖啡館的負責人異口同聲地表示。經過幾年的市場培育，喝咖啡的人羣從華僑及有較多海外經歷的人羣擴展到商務人羣，尤其是金融領域從業人員、IT從業人員及一些中小企業經營者。多家咖啡館負責人表示，其門店生意中老顧客的生意佔比在六七成左右。

然而，咖啡生意並不好做，顧客大多隻喝一杯咖啡，相對咖啡館的收益是有限的，畢竟一杯咖啡最貴的也就40多塊錢，普遍的在30元左右。咖啡館的老顧客分兩類，一類是喝了咖啡就走的人，一類是坐在某個固定位置，要坐上一段時間的，而後者居多，這對於咖啡館而言相對收益就低了。

“相對於喝茶，喝咖啡的人羣成長跟不上咖啡館的增長速度。”上述資深人士認爲。咖啡是一種源於歐洲的文化，歐式咖啡可供顧客選擇的產品並不多，致使不少人只在閒暇時間光顧咖啡館。“一些新客人來店，以爲有炒菜及喫飽肚子的東西可以點單，沒有就表現很失望。”位於馬鞍池路的意大利咖啡館合夥人易東林說。很顯然，這樣的新客人很難成爲咖啡館的常客。

從意大利咖啡、OPPO咖啡、拉瓦咖啡及戈佐咖啡等品牌門店的菜單看，雖然它們的菜單也很豐富，多的甚至可超過百種，但是點單率較高的也就是歐式咖啡的意式濃縮、卡布其諾、拿鐵等“老三樣”。記者從上述幾家咖啡館瞭解到，咖啡產品佔各門店營業收入逾五成。

按此估計，一個歐式咖啡館一天想做幾千元的營業額多麼不容易。據瞭解，目前市區較大的歐式咖啡館，座位最多的也就四五十個人，普通的在二三十個左右，按人均消費50元計算，大部分咖啡館至少需要兩個時段滿員才能做到上述營業額。事實上，一個歐式咖啡館在每天的高峯期晚上八點到十點能滿員，已是生意不錯的咖啡館了。

單店的營業額難以突破，外圍的經營壓力又落到咖啡館身上。“顧客數量的增長，跟不上物業租金與人工及原材料的上漲。”易東林坦言。據瞭解，自去年以來，溫州的商業物業租金上漲至少在10%以上，咖啡館的經營成本增加了50%左右。“以往每天2000來塊錢營業額可以保本，現在要將近3000元。”

那麼，歐式咖啡館爲何不調整一下思路，增加品種，吸引更多新顧客呢?“我們沒有增加炒菜什麼的，一方面咖啡館沒有條件，而採用外送等方式，咖啡館的環境會變差。”周建淑指出。在採訪中，記者還了解到，大部分咖啡館即使增加咖啡類產品也不敢太大膽，怕推出的咖啡新品過快，影響到了咖啡館的風格，從而影響老顧客的光顧。“我們也曾想過融入日式咖啡的東西，但就怕顧客接受不了。”易東林表示。據瞭解，大部分歐式咖啡館的創新力度並不高，新品推出頻率普遍在一個月左右，而且大部分是從杭州、上海等大城市的同行處借鑑而得，再進行部分創新。

咖啡文化距離有多遠?

大部分歐式咖啡店經營依然靠老顧客爲主，其中一個重要原因，他們認爲自己的咖啡館已經形成了咖啡文化。“星巴克無論在哪裏開店，生意都會不錯，這就是因爲星巴克已經形成自己獨有的咖啡文化。”謝曉賢指出。今年4月份，屬於美式快餐式咖啡品牌的星巴克進入溫州，一開始就受到溫州人的熱捧。之後儘管停業一段時間，但其聲譽在溫州人心目中仍沒打什麼折扣。

謝曉賢認爲，一些老顧客有事沒事都選擇到咖啡館坐坐，或者點杯咖啡坐在某一個位置發呆或思考，他們喜歡的就是咖啡館的環境，而對於咖啡館而言，這就漸漸有了自己的文化氛圍。“有些顧客就是喜歡某一家咖啡館，即使緊鄰的咖啡館不錯，他們也不會選擇去嘗試。”

據瞭解，目前溫州市區的咖啡館主要集中在信河街、大南門、馬鞍池路與飛霞路交叉處、車站大道、下呂浦及新城大道與楊府山，其中楊府山是新近集聚的。一業內人士稱，這些區域的咖啡館均有自己的特色，相互之間的顧客基本上不太會“串走”。“即使是同一個品牌的咖啡館，店址不同，所形成的顧客類型都可能不同。”

正因爲各個咖啡館的顧客類型讓投資者難捉摸透，所以投資人對投資咖啡館有了許多後顧之憂。“現在門店的生意還可以，也想開新門店，但僅僅移植經營模式是不夠的，可能生意完全是兩個樣。”一家有計劃擴張但未邁出步伐的咖啡館經營者表示。

同時，在咖啡館文化的影響下，大部分經營者並不會新開闢一個區域。“現在，幾個咖啡館集中的地方適合再開咖啡館的物業並不多，所以一些有開新店計劃的品牌也沒有付諸實施。”上述資深人士透露。

儘管如此，記者走訪了多家歐式咖啡館，感覺除了裝修風格上的不同，服務、咖啡產品等方面並沒什麼兩樣。“咖啡館的文化是一種抽象的概念，是每個來咖啡館的人自己所感受形成的。”謝曉賢認爲。

“有些顧客就願意到我們咖啡館，主要是能與我們的服務員聊得起話題。”易東林透露。而這一點，也給咖啡館提出了挑戰，要求從業人員迎合顧客需求、不斷更新知識。顯而易見，一個咖啡館傾向於聊某一類話題，長此以往自然而然會形成獨有的顧客羣體。

每個咖啡館形成了自己獨有的顧客羣體，就是溫州的咖啡館文化，這似乎不夠有說服力。在人們的心目中，歐式咖啡館更多是一個安靜懶散的地方，但從目前溫州的咖啡館看，生意偏好的往往是聲音嘈雜的咖啡館，一些顧客抽菸污染了空間，讓經營者左右爲難。

守候還是轉型?

儘管，目前一些咖啡館已經找到了經營門道，但是離賺取大額利潤還遙遙無期。這讓很多咖啡館投資者很糾結。

“按目前的經營狀態，虧損不太會，但要多賺點錢僅僅靠經營咖啡是不可能的。”在一縣城開了一家咖啡館的李先生透露。最近，李先生籌劃對咖啡館盈利模式進行改善，計劃引入數碼體驗這一塊，或者增加後臺服務團隊，在咖啡館舉行party之類的活動。“這樣不太會改變現有咖啡館的經營模式，而新增加項目也添加不了多少成本，如果做得好，咖啡館多賺點錢還是有可能的。”

在業界人士的眼裏，李先生要改變咖啡館的經營模式，是將歐式咖啡館改變成了主題咖啡館。杭州、上海等地的主題咖啡館，不少生意不錯。目前，市區幾個有一定知名度的咖啡館均有轉變成主題咖啡館的打算。

但相關人士認爲，將歐式咖啡館轉型爲主題咖啡館就失去其精髓了，原先累積起來的咖啡文化也一去不返。可是，少數品牌連鎖歐式咖啡館爲能繼續生存下去，對部分門店早已悄然進行改造，引入鐵板燒之類與歐式咖啡完全不搭配的產品。“最近，我們瑞安這邊轉手後的咖啡館，部分新投資者接手後，就有將炒菜等引入店內的。”周建淑透露。

“我們也有新開門店的計劃，門店面積將更大，類型會不同於現在的，可以點餐，將會有炒菜。”易東林透露。不過，易東林表示，目前已有的意大利咖啡門店經營風格不會發生大的變化。

如果歐式咖啡館也開始炒菜，並且還可以點餐，就跟拉芳舍、捨得坊、COCO咖啡等傳統的咖啡美食餐館並無兩樣。那麼，歐式咖啡館面對競爭，不再單是幾十家歐式咖啡館，還有強大的連鎖品牌拉芳舍、捨得坊、COCO咖啡等。


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