精品咖啡師基礎常識 熟成豆味更穩定

　　Andrea Illy對咖啡包裝和保持質量做了相當多的科學研究。他認爲炒好的咖啡在包裝前需要在可監控的環境下熟成(aging)。因爲熟成的咖啡豆味道更穩定。但他亦明確指出，aging和stale的界定很模糊。筆者認爲，這正是坊間對「養豆」觀念的盲點。所謂養豆，是類似紅酒開瓶後需要適度氧化才變得順喉和有層次;但放得久了，酒又會變酸。剛炒好的咖啡豆有時會帶青澀(grassy， peasy)，此味道隔一晚後便會消失。另一方面，新豆有一股出爐麪包的味道，堅持養豆的人可能未曾品嚐。在筆者的咖啡店，剛炒好的豆待上一晚便會上架。味道雖然會隨着時間而改變，但客人亦可視之爲一份額外旅程，見證着咖啡如花開花落般的起伏變遷。當然，要棄掉已炒了兩週的豆，是做精品咖啡店基本的堅持。