供出口的生咖啡豆並非我們在咖啡館中常常見到的那種深褐色的，表面有一層植物油光澤的，散發着陣陣咖啡香味的的豆子。咖啡豆只有通過烘焙才能變成供研磨和飲用的咖啡豆。當然，這只是奇怪的現代人的方式，因爲很早的時候，埃塞俄比亞人還會用咖啡的果實釀酒。或者煮咖啡果實來做飲料。如今即使有人想嘗試這種古老的飲用咖啡的方法，在咖啡消費量極大的北美和歐洲，普通人也找不到新鮮的咖啡果實。而烘焙咖啡豆，然後研磨並沖泡卻成了人們享用咖啡的經典過程。

　　烘焙，就是這一過程的最開始。咖啡味道的80%是由烘焙決定的。由此可知，烘焙在咖啡製作中是相當重要的。

　　爲什麼要烘焙咖啡豆呢?這是因爲，烘焙會使咖啡散發出香味，會使不同種的咖啡散發出不同的風味。如果沒有這個過程，咖啡的獨特味道會大打折扣。烘焙會使咖啡產生咖啡油，正是這種物質使咖啡豆帶有濃郁的香味。這種香味物質最傑出的特點是它具有揮發性，同時還易溶於水。因此，人們既可以問到咖啡豆的醇香氣味，又能將它衝入杯中細細品嚐。

　　烘焙，顧名思義，就是給咖啡豆提供熱量，使其內部產生一系列的化學變化。首先，生豆中的澱粉會因爲高溫而轉化爲糖和酸性物質，而纖維素等物質會不同策劃的碳化。水分和二氧化碳會揮發掉，而蛋白質會轉化成酶，和脂肪的剩餘物質會結合在一起，在咖啡豆表面形成油膜層。咖啡豆經過烘焙會膨脹，有點像爆米花，有趣的是，咖啡在烘焙過程中也會發出爆裂的劈啪聲，就好像我們用微波爐爆米花一樣。但是由於咖啡豆表面的皮很有韌性，所以我們通常不會看到咖啡豆好像爆米花一樣裂開。

　　我們經常會看到烘焙後的咖啡豆有不同的深淺顏色，一方面這可能是由於單品咖啡豆的種類不同，而另一方面，造成這種顏色差別的主要原因是烘焙的程度不同。用最通俗的語言，烘焙程度可以被解釋成烘焙時的火候。舉一個最經典的碳燒咖啡的例子，這是一種法式烘焙的咖啡，由於烘焙的程度很深(可能是由於烘焙時的溫度高，也可能是由於烘焙的時間長，也許二者兼而有之，要視情況而定)，咖啡豆炭化程度高，表面呈深棕色，並有碳黑色。人們普遍認定炭化咖啡味道比較苦，這種苦味不僅來自於咖啡因，更多的來自於炭化了的咖啡豆。

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