速溶咖啡由於在工業化的生產中，往往使用較爲劣質的咖啡豆，而且生產過程中可能會留有其他的有害殘留物，因此在很多情況下並不爲傳統咖啡業所認可。此外，速溶咖啡對咖啡豆的烘焙程度往往不恰當，無法完全體現出咖啡豆的香味。

　　速溶咖啡的歷史

　　1901 年，只需加入熱水即可飲用的速溶咖啡在芝加哥問世，它的發明人是日裔美國化學家Satori Kato。1906 年英國化學家George Constant Louis Washington發明了大規模生產速溶咖啡的技術。Washington當時生活在危地馬拉，他觀察到咖啡杯上的幹咖啡，經過試驗他創造了“Red E 咖啡”，並於1909 年進入市場。

　　爲了應對咖啡豆過剩問題，巴西政府與雀巢公司在1938年發展出了更先進的噴霧乾燥法用於速溶咖啡製造。具體做法是用熱的蒸汽使咖啡豆中的水分蒸發，留下乾燥的咖啡提取物。速溶咖啡能夠很快的溶化在熱水中，而且在儲運過程中佔用的空間和體積更小，更耐儲存，因此在大衆市場很受歡迎。速溶咖啡最早使用是在第二次世界大戰的戰場上，盟軍士兵使用速溶咖啡作爲日常飲品，在一定程度上提高了效率。

　　速溶咖啡三宗罪

　　1.香精

　　這要從速溶咖啡的生產流程講起。速溶咖啡生產流程一般爲：預處理→烘焙→研磨→萃取→濃縮→乾燥。其中預處理是去除雜質。烘焙過程中咖啡豆發生複雜的物理、化學反應，形成特有的咖啡芳香物質。研磨後在一定的溫度和壓力下，把咖啡中的有效成分萃取到水中。通過真空濃縮，便於乾燥工序。乾燥，這是速溶咖啡粉的成形過程，也是在加工過程中對咖啡粉品質影響最大的過程。目前一般採用噴霧乾燥法，但由於咖啡的芳香物質熱敏性很強，在較高的乾燥溫度下極易揮發(在萃取和濃縮過程中已有一定的揮發)，這就是速溶咖啡沒有現磨咖啡香氣濃郁的主要原因。

　　以上僅僅是生產過程，咖啡在多次高溫的操作環境中，香氣基本已經損失殆盡。那如何彌補呢?就是香精。廠家在萃取、濃縮或乾燥的過程中加入香精(依不同廠家而異，有些公司是其中的一步、有些是多步都加香精)。

　　2.咖啡豆品質不佳

　　市面上90%的咖啡豆來自於阿拉比卡種(Arabica)與羅布斯塔種(Robusta)。阿拉比卡(Arabica)，品質優良，由於咖啡樹本身對熱度及溼度非常敏感，故其生長條件至少高於海平面900公尺的高地氣候，高度愈高，咖啡豆烘培出來的品質愈好。此品種咖啡因含量較低(1.1-1.7%)。羅布斯塔(Robusta)，對熱帶氣候有極強的抵抗力，容易栽培。在海平面高度200─300公尺的地方長的非常好。但特有之抵抗力亦使其濃度較高，滋味較貧乏、苦澀。其咖啡因含量較高(2─4%)是阿拉比卡咖啡的2-3倍。

　　由於成本的關係，速溶咖啡當然會選擇羅布斯塔種咖啡。更關鍵的，那些嚴重影響品質的碎豆、壞豆、不良發育豆等常常不經篩選就直接烘培、研磨。反正只是萃取咖啡因，香氣不足也可以通過各類香精、添加劑來調和，這就造成製造速溶咖啡的咖啡豆品質非常低劣。

　　3.有致癌風險

　　速溶咖啡含丙烯酰胺。2005年，中華人民共和國衛生部發布公告：丙烯酰胺是致癌物質。公告稱，丙烯酰胺是一種化學物質，是生產聚丙烯酰胺的原料，可用於污水淨化等工業用途。動物試驗結果顯示，丙烯酰胺是一種可能致癌物。職業接觸人羣的流行病學觀察表明，長期低劑量接觸丙烯酰胺會出現嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫等症狀，伴隨末梢神經病(手套樣感覺、出汗和肌肉無力)。儘管丙烯酰胺對人體健康的影響還有待進一步研究，但此問題應引起關注。

　　由中國疾病預防控制中心營養與食品安全研究所提供的資料顯示，在監測的100餘份樣品中，丙烯酰胺含量較多的食品依次爲薯類油炸食品、穀物類油炸食品、穀物類烘烤食品，其他食品，如速溶咖啡、玉米茶也含有丙烯酰胺。其後雀巢中國發表的聲明也只是迴避問題，雀巢首先指責科學界和醫學界只是在最近才注意到該化合物存在於速溶咖啡等食品中，其實，丙烯酰胺早在人類開始烹調或加熱食品時就已經存在了。但是雀巢並沒有否認其生產的速溶咖啡中含有丙烯酰胺這一事實。所以爲了自己的健康考慮，還是少喝爲妙。

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