白的。粉的。藍的。黃的。

　　走進隨便一家餐館，憑着桌子上甜味劑包裝的顏色，你可以立即知道里面裝的是什麼。

　　糖。糖精。阿斯巴甜。蔗糖素。

　　從中挑選哪一種倒進咖啡杯或茶杯?有時候，那感覺就像是在玩輪盤賭。各種關於甜味劑安全性或不安全性的說法令人迷惑，而且互相矛盾。

　　比如說，阿莉莎·卡普蘭·邁克爾斯(Alissa Kaplan Michaels)就從來不選粉色。她仍認爲糖精可能致癌。20世紀70年代，美國食品藥品管理局(The Food and Drug

　　Administration)試圖禁止使用糖精，因爲家鼠在大量攝入該種化學物質後患上了膀胱癌。

　　但美國國會決定暫緩該項禁令，因此，粉紅色包裝的纖而樂(Sweet’N

　　Low)牌代糖仍留在餐廳的桌子上。美國食品藥品管理局1991年撤回了該項禁令申請，2000年，當研究顯示糖精在家鼠體內的作用機制與人體內的不同、在人羣中沒有確實證據顯示癌症發病率上升後，關於糖精的警告標示也被取消了。在紐約從事公共關係顧問工作的邁克爾斯女士知道這件事。

　　但她表示，“關鍵在於家鼠的確會患癌。我沒法把這置之腦後。”

　　儘管許多人都對人造甜味劑心懷疑慮，爲了避免攝入糖和熱量，他們仍大量使用這類化學物質——全球範圍內，人造甜味劑的年市場總額高達15億美元(約合92億元人民幣)。

　　科學界的結論也分成了兩派。隨便哪種甜味劑，你都可以輕而易舉地找出一項信誓旦旦保證其安全性的研究，同時發現另外一項詳盡列舉種種潛在危害性的研究。此外，甜味劑對於人體的長期效果很可能需要在服用數十年後才變得明顯。

　　因此，主導許多人甜味劑選擇的往往是奇談怪論、道聽途說和異想天開。

　　對於邁克爾斯女士而言，兒時的印象要比食品藥品管理局的決定管用得多。

　　她甚至在提包裏常備自己選中的甜味劑——商品名爲善品糖(Splenda)的蔗糖素——以防有時候餐廳裏的蔗糖素用光了，而她不得不從粉紅色和藍色中選擇一樣。“我是那種偏愛黃色的女孩，”她說。

　　數以千萬計的人們狼吞虎嚥下含有人工甜味劑的食物和飲料，迄今爲止，還沒有大規模的健康災難落在這些人頭上。

　　美國食品藥品管理局將目前市場上的三種主要人工甜味劑列入同一類：“公認安全”。製造商援引衆多健康研究證明這一說法。

　　“按照常規的食品安全標準，科學界認爲甜味劑已經被充分檢測以排除存在任何潛在毒性的可能，”紐約醫學院(New

　　York Medical College)的病理學教授加里·M·威廉斯(Gary M.

　　Williams)醫生表示。他本人曾參與數種人工甜味劑的安全評估工作，其中一些由甜味劑製造商資助。“我喝無糖可樂，我不需要卡路里。弗雷斯卡(Fresca)汽水是我個人最愛，而且說真的，我不知道里面到底有什麼。”

　　威廉斯醫生關於安全性的信心部分源於人工甜味劑比糖的甜度要高得多，因此人們攝入量非常小。包裝裏大部分的白色物質事實上只是填充劑而非甜味劑。動物安全試驗所使用的劑量比這要高出成百上千倍。

　　但批評者——尤其是針對商品名爲怡口(Equal)或紐特健康糖(NutraSweet)的阿斯巴甜的批評者表示，諸如頭痛、神經失調和癌症等健康問題確有發生，但監管部門卻對此無動於衷。

　　健康倡議組織公共利益科學中心(Center for Science in the Public Interest)對於在糖精和阿斯巴甜包裝上加上“避免使用”標註的做法鼓掌叫好，但認爲與阿斯巴甜在化學結構上相似、不過甜度更高的新一代甜味劑蔗糖素和紐甜糖(neotame)是安全的。該中心還對另一種較不常見的甜味劑安賽蜜發出警告。雖然它很少以餐桌上使用的小包裝形式出現，但卻與其他甜味劑一道用於碳酸飲料和烘焙食品，以求口感上更接近白糖。例如，威廉斯醫生最中意的飲料“弗雷斯卡”便使用了安賽蜜和阿斯巴甜。這兩種甜味劑也被用於荷氏(Halls)無糖潤喉糖。

　　對於那些選擇使用提取自植物的甜味劑甜菊糖(stevia)的人，該中心給出“小心使用”的建議，因爲針對此種甜味劑的致癌性研究僅選擇了一種實驗動物作爲對象。(“某種物質是天然的並不一定意味着它就是安全的，”該中心的網站警告說。)

　　用谷歌搜索一下，立刻會讓許多人對於多種甜味劑產生疑慮：紐特健康糖會不會導致腦癌?善品糖真的和滴滴涕(DDT)同屬一類化學物質嗎?怎麼解釋那些關於人工甜味劑儘管不含熱量但一樣會導致體重增加的研究?

　　哈佛公共衛生學院(Harvard School of Public Health)營養系主任沃爾特·威利特(Walter

　　Willett)醫生指出，綜合評估風險和不確定性後，人們可以做出理性選擇。“世界從來不是非黑即白，我們也很少對某件事有絕對把握之後纔去做，”他說。“最重要的是避免那些已經明確的大的風險，比如吸菸、肥胖和經常攝入高能量碳酸飲料。”

　　化學隱憂

　　糖精、阿斯巴甜、蔗糖素和安賽蜜都屬於某種可以與舌頭表面的特定蛋白質巧妙結合的化學分子，它們可以刺激神經元發送信號，對着大腦高叫：“好甜呀!”

　　問題在於，這些化學甜味劑被喫下去後，會發生些什麼?

　　拿阿斯巴甜來說吧，它實際上由兩個氨基酸和一個被稱爲甲酯的分子片段構成。某些人——在美國約爲2.5萬分之一——患有無法代謝其中一種氨基酸苯丙氨酸的遺傳性疾病，這些人被建議遠離阿斯巴甜。

　　這兩種氨基酸在許多食物中都大量存在。“它們並不是完全特異性的成分，”威利特醫生指出，“這並不是爲它們完全無害下定論，但至少不太可能有讓人大喫一驚的結論等着我們。”

　　另外一些人卻從阿斯巴甜的成分中看到了毒素。他們指出，這兩種氨基酸雖然是人類膳食必不可少的組成部分，但在失衡狀況下卻會導致問題。

　　而構成阿斯巴甜的第三種成分——甲酯——可以轉化爲有毒的甲醇。不過，果汁中也含有很高濃度的甲醇。亞利桑那大學(University of

　　Arizona)榮休教授伍德羅·C·蒙特(Woodrow C. Monte)認爲包括多發性硬化症在內的一系列疾病都與低劑量甲醇中毒有關。

　　相關研究的科學文獻有的讓人提高警惕，有的又令人放心。意大利某癌症研究所進行的大型研究發現，服用阿斯巴甜的家鼠患白血病和淋巴瘤的幾率更高。然而，位於馬里蘭州的美國國家癌症研究所(The

　　National Cancer Institute)對50萬名退休老人的健康數據進行回顧後，沒有發現攝入含有阿斯巴甜的飲料與癌症之間存在聯繫。

　　與此同時，正如善品糖的製造商麥克尼爾營養公司(McNeil

　　Nutritionals)在廣告中指出的，蔗糖素本來就是從糖轉化而來的。化學反應除掉糖分子中的一部分，然後代之以氯原子。這種行之有效的改頭換面可以讓絕大多數糖分子未經消化而直接排出體外。因此，卡路里爲零。但也有人擔心，蔗糖素分子中的氯一旦被人體吸收，便可能導致問題。公共利益科學中心的執行主任邁克爾·F·雅各布森(Michael

　　F. Jacobson)表示，蔗糖素的動物實驗結果已足以將其列爲“安全”一級。

　　但蔗糖素分子的穩定性引起了新的疑慮。在自來水中檢測到了蔗糖素的存在，這令人擔心，多種動物攝入這種化學成分後會有什麼後果。

　　衡量風險

　　既然人工甜味劑問題多多，有些人或許會問：糖到底有多糟糕?

　　白糖的甜味最純正。它是自然的。但它對健康的負面作用也是最確鑿無疑的：它會讓你發胖。

　　去年發表的一項研究對10萬餘名美國護士逾四分之一世紀的綜合健康數據進行分析，結果顯示，體重增加與攝入含糖飲料和甜品之間存在正相關。喝含有人工甜味劑的無糖飲料的人體重沒有增加。

　　肥胖導致大量健康問題——糖尿病、心臟病，甚至是癌症。含糖的碳酸飲料(果汁也不例外)尤其會令體重增加。通常，當飲食結構發生變化時，對食物的飢餓信號也會相應調整，確保攝入充足營養。但人類的消化系統似乎對液體卡路里太輕敵了。從12盎司(合340克)聽裝可口可樂中攝入了140卡路里的人並不會下意識地從別的地方把這140卡路里省出來。

　　“液體卡路里的作用機制似乎有所不同，正因爲如此，它們才特別成問題，”威利特醫生指出。“許多食物會導致體重增加，但迄今爲止，含糖飲料看來是最嚴重的問題。”(正因爲這樣，紐約市長邁克爾·R·布隆伯格(Michael

　　R. Bloomberg)才提議禁止在該市銷售大瓶裝含糖碳酸飲料，但卻對超大瓶裝的無糖碳酸飲料放行。)

　　威利特醫生表示，人工甜味劑的長期安全性仍有待證實。“記住一個有趣的事實，如果你抽菸的話，肺癌風險直到30年後纔會增加，”他說，“可菸草確實爲強致癌物。很多事要到幾十年後纔會見分曉。”

　　他還指出，自1900年開始使用的反式脂肪直到20世紀90年代才引起醫學界的關注。“我們花了近90年時間才發現反式脂肪是個大問題，”威利特醫生說，“想想這漫長的過程，足以讓人變得清醒。”

　　關於相對危險的問題——糖和體重增加的已知危險相對於人工甜味劑的未知風險，威利特醫生如是說：“和完全使用糖增甜的飲料相比，人工甜味劑飲料沒那麼糟糕。”但是，無糖碳酸飲料遠非最優選擇。“在我看來，它們和尼古丁戒菸貼片差不多，”他說。

　　保護健康的最佳解決方案是，少喝飲料，少喫甜食。