巴黎早期的咖啡館典型地由貧窮的地中海咖啡商經營，經常也會有外國人開辦。就像馬賽商人的兒子拉羅克總結的那樣，“紳士和時尚人士羞於去這類大衆場所，人們在那裏吸菸，喝味道難聞的啤酒，此外，他們的咖啡不是最好的，顧客也無法享受最周到的服務”。

　　巴黎的咖啡館顯著的變化出現在1676年。當時有個意大利人普羅科皮亞在每年一度的聖日耳曼集市上開了一家。他通過“掛毯、大塊的鏡子、圖畫、大理石桌子、很多支蠟燭以及其他裝飾品”來“襯托”咖啡館，從而吸引更有身份的顧客。

　　在集市上的成功使他在杜赫龍街複製了一家更爲持久的店面，1686年之後，在聖•日耳曼•德福塞，普羅科皮亞咖啡館改成了餐館，並自我介紹說是世界上最古老的咖啡館。“有了裝飾更好的房間，”拉羅克評論說，“雲集了到這裏喝咖啡的紳士，交往的也都是體面的朋友，學者和最嚴謹的人也就不避開這些集會了。”

　　法國對各家店出售的酒品實行嚴格的許可證管理。儘管出售葡萄酒的權力被限制在葡萄酒商行會成員中間，但很多行業都可以出售啤酒。1670年代初期，咖啡館的出現正好趕上一些新的酒類面世，包括白蘭地和果酒，當時，這些酒就像咖啡一樣，更多地被人們當作藥品。

　　1673年，國王准許新組成的檸檬商行會出售咖啡和各類白蘭地。三年後，檸檬商與釀酒商和白蘭地商組合成一個行會。出售白蘭地是一項利潤豐厚的生意，很快就能找到穩定的市場，這迫使早期的咖啡館經營者向高檔市場發展。這種生意規則上的偶然轉變永久地改變了巴黎人的咖啡館的社會性。

　　從一開始，法國的咖啡館裏出售的主要商品就是酒精飲料。儘管咖啡從名義上區別着咖啡館和它的競爭對手(小餐館、小酒館、歌舞餐廳)，但基本上只是一個名稱而已。就像很多遊客到巴黎會發現的那樣，巴黎的咖啡館(cafe)實際上並不是純粹的咖啡館(coffee—house。)。

　　當咖啡館遍佈歐洲的時候，在不同的社會環境中，它的形式和性質也發生了變化。在英國，咖啡館還是男人的天下，着重於讓人們獲得新聞、閱讀和寫作、談生意以及探聽傳言和消息。這樣的咖啡館特別適合所有做生意的男人，還適合牧師、廷臣和評論家。儘管倫敦模式在北美洲很成功，但最終並沒有成爲歐洲的主流模式。

　　法國模式的咖啡館是咖啡館與小酒館的混合產物，吸引了很多有身份的顧客，在歐洲大陸很有影響力，特別是在意大利