甲酸 在淺度烘焙時最多，隨着深度烘焙的加深逐漸減少

　　醋酸 在淺度烘焙時最多，隨着深度烘焙的加深逐漸減少

　　丙酮酸 和烘焙程度無關

　　乳酸 和烘焙程度無關

　　蘋果酸 在淺度烘焙時最多，隨着深度烘焙的加深逐漸減少

　　檸檬酸 在淺度烘焙時最多，隨着深度烘焙的加深逐漸減少

　　奎寧酸 隨着綠原酸的減少會增多

　　如果以ARABICA%或者ROBUSTA%測試，30秒萃取30ml ,他們的PH值都是5.2。

　　所以從嚴格意義的PH值來測定的話，咖啡是“酸”性的，但是酸性食物和鹼性食物和我們普通意思喝到的酸又不是一回事。

　　含鉀、鈉、鈣、鎂等礦物質較多的食物，在體內的最終的代謝產物常呈鹼性，如，蔬菜、水果、乳類、大豆和菌類食物等。與呈鹼食物適當搭配，有助於維持體內酸鹼平衡。食品的酸鹼性與其本身的pH值無關(味道是酸的食品不一定是酸性食品)，主要是食品經過消化、吸收、代謝後，最後在人體內變成酸性或鹼性的物質來界定。產生酸性物質的稱爲酸性食品，如動物的內臟、肌肉、植物種子(五穀類)。產生鹼性物質的稱爲鹼性食品，如蔬菜瓜豆類，茶類等。

　　還有一種方法就是通過把要測試的食材燒成灰，然後通過測試灰份的PH值，來確定該食材是酸性還是鹼性。

　　小結：對於飲用咖啡的人來講，不能因爲咖啡裏邊有咖啡因(生物鹼)認爲它是鹼性的，也不能因爲它裏邊有很多酸就認爲它是酸性的，初步認爲咖啡被人體代謝後是中性的，所以喝咖啡不會破壞我們人體的酸鹼平衡。