作者:中國咖啡網 來源:手衝咖啡: 咖啡知識 > 咖啡烘焙 > 2024-11-05 15:54:42
咖啡擁有豐富的廣泛多變的風味。不同的地區,不同的海拔高度,不同的氣候,不同的產地生產的咖啡具有各自的獨特的特色,生豆是清香的完全沒有通常咖啡的味道;咖啡的味道來自於恰當的烘焙,展現出果香(中淺焙)或焦糖甜香(深度烘焙)。烘焙的越淺味道越酸,烘焙的越深味道越苦。
生豆在高溫的環境中,透過熱分解作用,咖啡生豆成分如綠原酸、蛋白質和脂肪等等發生發生一系列的化學變化(很主要的是梅納反應),產生咖啡香氣物質,包括醛類、脂類、酮類、酸類等等。
豆溫>100℃ 生豆顏色由綠轉黃,水分開時散失進行脫水反應,產生類似烤麪包的氣味;
豆溫>120~130 ℃ 生豆顏色轉變爲淺褐色;
豆溫約150 ℃ 產生炒類似大麥的氣味;
豆溫約180 ℃ 開始產生青煙,第一爆開始發生化學熱裂解反應,釋放出大量CO2,發生爆裂聲響,顏色轉爲褐色,豆子的體積增大;
豆溫約210 ℃ 第一爆結束,顏色繼續變深;
豆溫約220 ℃~230 ℃ 第二爆結束,顏色繼續變深,呈黑褐色,咖啡豆表面出油;
豆溫約240 ℃~ 270 ℃ 雖著溫度上升,豆子顏色越深,釋放更多氣體,體積持續膨脹,咖啡豆表面出油,咖啡的香氣充分的反應變化完成;
豆溫約270 ℃ 停止釋放煙氣,顏色專爲黑色,外表轉爲暗沉,體積不再變大;
豆溫約300 ℃ 豆子已成黑色,膨鬆易碎,香氣完全消失,變成炭化的狀態;
一般實際的烘焙溫度範圍是185~240 ℃。除了溫度影響咖啡風味之外,烘焙的方式與設備也有影響。
2015-03-25 16:42:50 責任編輯:中國咖啡網
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