精品咖啡學 咖啡在烘焙中的化學反映

作者:中國咖啡網 來源:手衝咖啡: 咖啡知識 > 咖啡烘焙 > 2024-11-05 15:54:42

  咖啡擁有豐富的廣泛多變的風味。不同的地區,不同的海拔高度,不同的氣候,不同的產地生產的咖啡具有各自的獨特的特色,生豆是清香的完全沒有通常咖啡的味道;咖啡的味道來自於恰當的烘焙,展現出果香(中淺焙)或焦糖甜香(深度烘焙)。烘焙的越淺味道越酸,烘焙的越深味道越苦。

  生豆在高溫的環境中,透過熱分解作用,咖啡生豆成分如綠原酸、蛋白質和脂肪等等發生發生一系列的化學變化(很主要的是梅納反應),產生咖啡香氣物質,包括醛類、脂類、酮類、酸類等等。

  豆溫>100℃ 生豆顏色由綠轉黃,水分開時散失進行脫水反應,產生類似烤麪包的氣味;

  豆溫>120~130 ℃ 生豆顏色轉變爲淺褐色;

  豆溫約150 ℃ 產生炒類似大麥的氣味;

  豆溫約180 ℃ 開始產生青煙,第一爆開始發生化學熱裂解反應,釋放出大量CO2,發生爆裂聲響,顏色轉爲褐色,豆子的體積增大;

  豆溫約210 ℃ 第一爆結束,顏色繼續變深;

  豆溫約220 ℃~230 ℃ 第二爆結束,顏色繼續變深,呈黑褐色,咖啡豆表面出油;

  豆溫約240 ℃~ 270 ℃ 雖著溫度上升,豆子顏色越深,釋放更多氣體,體積持續膨脹,咖啡豆表面出油,咖啡的香氣充分的反應變化完成;

  豆溫約270 ℃ 停止釋放煙氣,顏色專爲黑色,外表轉爲暗沉,體積不再變大;

  豆溫約300 ℃ 豆子已成黑色,膨鬆易碎,香氣完全消失,變成炭化的狀態;

  一般實際的烘焙溫度範圍是185~240 ℃。除了溫度影響咖啡風味之外,烘焙的方式與設備也有影響。

2015-03-25 16:42:50 責任編輯:中國咖啡網

單品咖啡

常見的咖啡產區

非洲產區

埃塞俄比亞咖啡- 耶加雪菲咖啡- 西達摩咖啡- (耶加雪菲水洗和日曬)-

肯尼亞咖啡- 盧旺達咖啡- 坦桑尼亞咖啡-

亞洲產區

曼特寧咖啡- 黃金曼特寧- 雲南小粒咖啡-

美洲產區

哥倫比亞咖啡- 巴西咖啡-

中美洲產區

危地馬拉咖啡- 哥斯達黎加咖啡- 巴拿馬咖啡- 翡翠莊園紅標- 藍山一號-

本站推薦: 卡蒂姆咖啡豆| 季風馬拉巴咖啡| 牙買加咖啡| 西達摩花魁| 耶加雪啡咖啡| 埃塞俄比亞咖啡| 耶加雪菲咖啡| 巴西黃波旁咖啡| 巴拿馬水洗花蝴蝶| 尼加拉瓜馬拉卡杜拉咖啡豆| 羅布斯塔咖啡豆特點| 阿拉比卡咖啡豆的特點| 巴西摩吉安納咖啡| 巴西咖啡豆風味特點| 烏干達咖啡豆風味| 西達摩咖啡豆特點| 後谷咖啡雲南小粒咖啡| 埃塞俄比亞紅櫻桃咖啡| 哥斯達黎加塔拉珠咖啡| 單品摩卡咖啡豆的特點| 盧旺達單品咖啡| 布隆迪咖啡風味| 哥斯達黎加咖啡黑蜜口感| 巴拿馬卡杜拉咖啡| 巴西喜拉多咖啡特點|

專業咖啡知識交流 更多咖啡豆資訊 請關注咖啡工房(微信公衆號cafe_style)

更多推薦

更多資訊

關注我們

  1. 關於我們
  2. 商務合作
  3. 推薦計劃
  4. 投稿登錄