咖啡烘培的流程及階段特徵

作者:520咖啡網 來源:咖啡豆: 咖啡知識 > 咖啡烘焙 > 2024-12-23 01:12:01

  一般人以爲烘焙沒什麼,只是用火將生豆煎熟而已。事實上,在咖啡的處理過程中,烘焙是最難的一個步驟,它是一種科學,也是一種藝術,所以,在歐美國家裏,有經驗的烘焙師傅享有極受尊重的地位。烘焙的進行約可分爲以下3個階段

  1、烘乾

  在烘焙的初期,生豆開始吸熱,內部的水分逐漸蒸發。這時,顏色漸漸由綠轉爲黃色或淺褐色,並且銀膜開始脫落,可聞到淡淡的草香味道。這個階段的主要作用是除去水分,約佔烘焙時間的一半,由於水是很好的傳熱導體,有助於烘熟咖啡豆的內部物質。所以,雖然目的在於去除水分,但烘焙師卻會善用水的溫度,並妥善控制,使其不會蒸發得太快;通常,最好控制在10分鐘時水分到達沸點,轉爲蒸汽。這時內部物質充分烘熟,水也開始蒸發,衝出咖啡豆的外部。

  2、高溫分解

  烘焙到了160攝氏度左右,豆內的水分會蒸發爲氣體,開始衝出咖啡豆的外部。這時,生豆的內部由吸熱轉爲放熱,出現第一次爆裂聲。在爆裂聲之後,又會轉爲吸熱,這時咖啡豆內部的壓力極高,可達25個大氣壓力。高溫與壓力開始解構原有的組織,形成新的化合物,造就咖啡的口感與味道;到了190攝氏度左右,吸熱與放熱的轉換再度發生。當然,高溫裂解作用仍持續發生,咖啡豆由褐色轉成深褐色,漸漸進入重烘焙的階段。

  3、冷卻

  咖啡在烘焙之後,一定要立即冷卻,迅速停止高溫裂解作用,將風味鎖住。否則,豆內的高溫如果仍在繼續發生作用,將會燒掉芳香的物質。冷卻的方法有兩種:一爲氣冷式;一爲水冷式。氣冷式需要大量的冷空氣,在3-5分鐘之內迅速爲咖啡豆降溫。在專業烘焙的領域裏,大型的烘焙機都附有一個托盤,托盤裏還有一個可旋轉的推動臂;在烘焙完成時,豆子自動送入托盤,此時托盤底部的風扇立刻啓動,吹送冷風,並由推動臂翻攪咖啡豆,進行冷卻。水冷式速度雖慢,但乾淨而不污染,較能保留咖啡的香醇,爲精選咖啡業者所採用。水冷式的做法是在咖啡豆的表面噴上一層水霧,讓溫度迅速下降。由於噴水量的多寡很重要,需要精密的計算與控制,而且會增加烘焙豆的重量,一般用於大型的商業烘焙。

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2014-06-04 17:01:45 責任編輯:520咖啡網

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