就像米有新米、舊米、老米，咖啡也有新咖啡、舊咖啡、老咖啡。新咖啡被稱爲“新豆”，指的是當年收成的咖啡生豆(現在雲南的咖啡熟了，不要錯過喲)。前一年生產的咖啡生豆稱爲“舊豆”(Past crop)。更早幾年收成的生豆稱爲“老豆”。

　　日本有些打着老豆名號的店，將咖啡生豆像葡萄酒一樣靜置恆溫倉庫數年纔拿出來烘焙。事實上在歐美等發達國家認爲，只有當年生產的新豆纔是高級品，原因是新豆的味道與香氣都比效優異。

　　將葡萄酒裝入瓶中，能夠因爲酵母的產生讓酒成熟。脫殼後的咖啡豆無論如何靜置他都不可能成熟，因爲種子裏的胚芽已經摘除，就算種在土裏也不會發芽。通常咖啡生產地會將咖啡豆以帶殼豆狀態保存，脫殼後再出口。以烘乾果實(Dry cherry)或者帶殼豆狀態保存，多少可以保存咖啡的新鮮度