一旦咖啡種子被種下，沒有人能夠改變它的最終品質。但是咖啡的顏色、香味、生物活性成分以及它的健康特性則與烘培過程有關。在烘培過程中，咖啡在190-220°度的高溫下加熱7-20分鐘，這一過程有助於烘培出它的芳香和好的味道，且有助於形成內酯、尼克酸、具有抗氧化作用的咖啡單寧酸、咖啡因等多種對健康有益的複合物和微量元素。

　　在整個的烘培過程中，咖啡因是唯一保持不變的物質，但是在咖啡豆中發生的巨大、複雜且尚未被人類完全瞭解的化學變化會導致其失重約25%，在烘培過程中，咖啡豆的顏色由綠色轉爲黃色，再變爲棕黃色，最後變爲棕色。由黃變棕黃的這個過程常被稱爲第一次爆裂，因爲在大約160°度時會出現類似爆爆米花的爆裂聲，此時咖啡豆體積增大一倍多，變爲輕棕色，並且失重大約5%。咖啡豆的體積膨脹爲原來的150%，並且在豆子內部開始焦糖化。

　　接下來，溫度由205°度升至大約220°度，咖啡的顏色由輕棕色變爲中棕色，並且出現15%左右的失重。這一化學過程叫做高溫分解，在這一過程中，咖啡豆中的化學成分會發生變化，並釋放出二氧化碳。第一次爆裂後，爆裂聲出現一個暫停，接下來經過短暫的吸熱過程，繼續進行化學反應，再接下來是被稱爲第二次爆裂的放熱過程。在225°度時出現第二個高溫分解，顏色變成中度的黑棕色。