BGT與歐舍咖啡同學會這兩年來介紹的杯測系統,皆採用CoE競賽模式,目前各國精品豆競賽不是採用CoE就是採用SCAA模式,高達9個主要咖啡產國都採用CoE杯測為國家大賽模式,因此我們決定在臺灣推廣CoE杯測系統.

　　BGT的宗旨就是讓barista[瞭解精品咖啡]並能運用自己精湛的技術做出拿手的精品來讓顧客滿意!欲瞭解精品咖啡就必須學會如何辨識品質, 學習杯測就是辨識品質的重要技術,杯測技術逐漸由barista與咖啡業者的學習選項轉變成大家必備的技術之一,這個改變是良性的,也是咖啡產業進步的表徵.

　　兩年的課程下來,我們發現英文版的CoE杯測表讓部分初學者覺得有點艱深,因此我們特別採用歐舍同學會早期的CoE中文版杯測表,並加以說明8個重要評項以及分數代表的品質意義,以下即是歐舍CoE杯測表評比項目與記錄重點說明,這個說明可以讓您在進行杯測時,有基本依據,同時在測單一評項時,也可以輔助叄考:

　　Aroma – 這時杯測剛開始第一個評定的項目,總計有3種香氣評定階段,第一個階段是杯測一開始拿起來聞杯中乾粉香的乾香氣,第二是注水後聞表面的溼香氣,第三個香氣是破渣時邊聞的破渣香氣;香氣是咖啡吸引人的元素,咖啡香氣很多源,有花香,莓果香,焦糖香,堅果香,巧克力,香料等等.

　　CoE杯測表的香氣僅列入叄考,並不計入總分,但在Flavor評項中,香氣是列入評分的.

　　第一個評分項目:乾淨度,Clean cup

　　乾淨度是精品很重要也是必備的條件,所為乾淨就是沒有缺點與污損的缺陷味道( complete freedom from taints or faults),咖啡有腐敗,土味,藥碘味,發酵酸,橡膠,洋蔥,澀感等等不好的味道與觸覺,都表示不夠乾淨.

　　第二個評分項目:甜度, Sweetness

　　甜度不僅代表咖啡櫻桃都採收在最佳的成熟期,沒有參雜未熟豆,也代表咖啡的品質卓越,只有挑選剛熟成的咖啡櫻桃來處理成生豆,才能得到較佳的甜度,甜的種類也很多,例如甘蔗甜,焦糖甜等等,這些都是評比時可註明的,如果甜會帶澀,甜在口腔停留時間很短,則甜度分數都不會超過6分.

　　第三個評分項目:酸質,Acidity

　　酸質,好的酸質不會像醋,即使明亮活潑也可測出像柑橘,莓果或是甜檸檬等很多樣的酸,也有像哈蜜瓜的瓜甜酸或是剛成熟蘋果的清脆果酸.以上這些酸質都是優質的;不好的酸就像未熟水果或像醋酸,有些不良酸像過熟的水果或是腐敗的,這時可以測到發酵酸或是爛果酸.http://www.coffeebug.org

　　第四個評分項目:口腔觸感,Mouth feel

　　口腔觸感 評項不是測味道,這屬於口腔感受到的物質與觸感,油脂感,黏度,質量感等都構成了mouth-feel;例如牛奶與水,前者的觸感就高很多,濃湯與清湯,前者的稠度與觸感遠比後者高.

　　第五個評項是很重要的啜吸風味,Flavor

　　–啜吸風味 包括各種味道與嗅覺,甚至在鼻腔感受到的香氣還有口腔觸感等都屬於這個評項;CoE杯測時,因常常一次測8款樣品,導致AROMA這個項目無法即時測,因此在一開始的香氣僅用愉悅與不愉悅來標示,但到了啜吸風為這個評項,杯測者就可以把感受到的香氣列入評項,包括測倒或喝到的各種味道,可以這麼說,啜吸風味是極重要 的一個評項,也是說出杯測咖啡樣品特色的一個依據.

　　第六個評項,餘味,Aftertaste

　　啜吸後,仍停留在口腔的各種味道或香氣或觸感,好的風味停留的久,例如甜感,在啜吸吐出咖啡後,仍清晰的停留在口腔甚至況散,則本項目得分會高,反之,沒有餘味,或甚短,則得分低.

　　第7個評項,均衡度 Balance

　　指咖啡各個評項是否均衡,例如酸雖明亮但仍會轉甜?觸感雖黏稠但不會澀?

　　咖啡的各種風味是否和諧?若是.則本項評分會高.

　　第八個評項:整體評價,Overall

　　咖啡整體而言很優異,吸引你?還是一般,或是你根本不喜歡她?

　　這個評項是杯測者的整體評估,也可以反映他個人的喜好.

　　杯測評比後的總分,所代表的意義,以及單項分數所代表的標準:

　　1)CoE評分表有八大評項,每個評項最高分是8分,最低分是0分,加權36分,因此總分是100分.

　　2)6分代表這個項目達到CoE競賽級的標準,屬於良好的品質(fine),如果完全無法接受,則給0分(unacceptable),如果是品質是普通則給4分(Poor),如果非常優秀,甚至完美,則給8分(great)

　　3)總分的判別:

　　若總分在70~79分間,這個樣品屬於一般較優的商業豆

　　若總分在80~83.5分區間,這個樣品屬於精品咖啡

　　若總分達84分以上,這個樣品屬於CoE競賽級,也就是有優勝豆的高水準.