咖啡豆烘焙常識 科學悄悄融入藝術

　　成爲人們認爲最要緊的“藝術感”以及“感官判斷”逐漸地被“科學”以及“工具”所取代了啊，換言之，原本在烘焙上人們依據的“記憶”逐漸被客觀的、集合性的“數據”以及“圖表資料”取代。

　　由於許多項工具以及控制儀器的發明，造就了前段所述的烘焙演進。首先是一項很簡單的裝置，它可以兩側到概略的內部咖啡豆溫度值，通常這個裝置被稱作“熱電 偶溫度計”(Thermocouples)或是“溫度探針”(Heat probe)。這是一個電子式的溫度計，其感應的尖端部分可以放置在烘焙室內部，埋在不斷滾動的咖啡豆堆中，雖然烘焙室中的空氣溫度(Air temperature)並不同於咖啡豆的溫度(Bean temperature)，但是咖啡豆堆似乎能夠完全隔絕烘焙室中的空氣溫度，因此探針量測到的溫度值不會受到烘焙室空氣溫度的影響，將得到的概略咖啡豆 堆溫度數值傳送到烘豆機外部的顯示器上。

　　一旦咖啡豆的化學反應一開始(也就是“熱解作用”，即第一爆)，兩側到的咖啡豆堆溫度就越來越具參考價值，讓烘焙者能夠清楚判斷當下的烘焙深度，您大概可 以想象一下這個畫面：在火雞肉差不多烤好時，插在肌肉上的那根小小的溫度計就會跳出來。同理，我們量測到的咖啡豆堆溫度也可以透露出當下咖啡豆的烘焙程度 到了哪裏。因此，溫度計便可以取代人的眼睛，讓烘焙者得以依據“溫度”而不是“目測的着色度”來決定下豆的時機，或是依照讀取到的溫度數值來調整烘焙室溫 度。您也可以參考在本書第80—81頁處有一張概略的“咖啡豆烘焙溫度/烘焙深度”對應圖表。在這些最新式的烘豆機上，甚至還有可以在咖啡豆到達某個設定 的烘焙溫度時，自動出發冷卻程序的工具。

　　第二項重要的控制儀器，是結合了烘焙室內部溫度監測以及熱源供應的發明，自動監測熱源供應情形，使得烘焙室內的溫度總是持續在預測的溫度值。這項發明是非 常符合實際需求的，因爲當咖啡豆到達了熱解佐饔得時候，便會開始自行散發出熱能，假如此時外部熱源仍然維持原來的火力，這麼咖啡豆散發的熱能會讓烘焙室溫 瞬間提高，有時可能會一下子就達到下豆的溫度點。據烘焙的經驗法則來看，這一股無法控制的突升溫度可能導致過早達到下豆溫度點、燒掉太多芳香物質，也會造 成咖啡豆體結構的衰退。

　　第三項儀器是“近紅外線分光光度計”(Near-Infrared Spectrophotometer)，這個裝置統稱爲“愛格淳”(Agtron)，是以研發慈祥儀器的發明者以及公司名稱來命名的。它可以量測到人類肉 眼不可見的某段波長顏色或是電磁波，這個波長顏色會非常精確地對應到咖啡豆的烘焙深度。此外，這個儀器並不會受到光線明暗影響，也不會受到人爲因素(像被 多話的同時搞到心情不好)所拖累。“近紅外線分光光度計”不但可以精準、穩定地量測到那窄頻波段的能量，還可將量測到能量轉換成數據以便參考。如此，即便 是兩個距離非常遙遠的烘焙者，也可以透過這種儀器讀取到的數據，相互比較烘焙過程的差異。

　　長久以來對於咖啡豆的認知告訴我們：越密實/含水率越高的咖啡豆，要達到一個預設的烘焙模式需要花費較長的時間;而越輕/輕乾的咖啡豆，花費的時間相對較 短。今日的科技發展，已經把烘豆機結合了可以判讀咖啡豆密度的精密儀器，針對這個數值化系統得到的咖啡豆密度數據，設定烘焙室溫度以及其他可變因素，再進 行烘焙。傳統式的咖啡豆機只能概略地依據過去烘焙者烘焙某支咖啡豆的經驗來做調整。

　　最後一項發展則是烘焙室中的對流熱空氣/氣體流量的控制，在某些最新式的烘豆設備商已能非常精準地控制這項變因。在傳統式的鼓式烘豆機上，一直以來都可以 透過“風門”(Damper)的控制來調整烘焙室空氣流動的幅度大小，就像在歐、美家庭中調整壁爐對流狀況的方法一樣，不過傳統式烘豆機仍然只是粗略的控 制這項變因，不是可量化的精準控制。

　　因此，今日的系統化烘豆機有四到五項可量化的變因可以讓烘焙者控制：

　　1.咖啡豆本身的含水率以及密實度。

　　2.烘焙室溫度。

　　3.咖啡豆堆溫度。

　　4.精準量測到的烘焙豆着色程度(Agtron)。

　　5.烘焙室中對流熱空氣的流量控制。(僅少數機種有這種控制)。

　　再將一些更仔細的歡迎變因考慮進來，像是外部室溫、海拔高度、大氣壓力、由這四到五項可量化變因繪製出的烘焙曲線圖表，還有咖啡豆的烘焙過程以及下豆時 機，使用客觀的量測數據來記錄，取代用耳、鼻、眼的經驗記錄不法。隨着電腦應用的日益普遍，烘焙者可以輕易地變動烘焙室中的溫度以及其他變因，製造出其他 組合的烘焙模式，在烘焙時間的調整方面，甚至可以一秒一秒地增減時間，如此便可以更精準地調整細微的口味差異，這種演進就是所謂的“數據化烘焙” (Profile Roasting)。使用數據化烘焙，一些老豆或是味道較空洞的咖啡豆，也許能增添一點複雜感;而味道較多毛邊的或是酸度較高的咖啡豆，也可以變得更溫 順、甘甜。