所有的烘焙模式因爲烘焙過程的不同，因此即使外觀看起來着色程度差不多的咖啡豆，在杯中的表現卻是大大不同。當你以快火/高溫(或是氣流式的高溫與快速氣 流的集合)，把一支咖啡豆以較短的時間烘焙至一個固定的烘焙着色度，烘出的咖啡豆保留着較多的酸度;而以較低溫較長一些時間烘焙出相同着色度的咖啡豆，其 酸度就相對較小，不過卻有更飽滿的粘稠度以及更高的複雜度來表現。

　　然而這中間的差異所在，卻往往是不同烘焙系統支持者之間長久以來爭論不斷的來源。對於烘焙新手而言，這個差異性的取捨常在他們的內心交戰不休，到底是要投 向“從容的慢火烘焙派”(Slow-and-deliberate school)還是要加入“高雅不刻苦的快火烘焙派”(Fast-but-gentle school)?

　　慢火烘焙派主張以謹慎、有條理的方式來烘焙咖啡豆：首先以相對較低的溫度，將咖啡豆中多餘的水分帶出，之後再以較高的溫度讓咖啡豆進行熱解作用。第一步的 低溫，其目的在於儘可能保存咖啡豆本身的水分以及保持咖啡豆的結構不受到太多破壞;但這個溫度也比較夠高，讓烘焙能夠順利繼續下去，且不能對咖啡豆細胞及 細胞內的水分有太多損傷。慢火烘焙派傾向使用鼓式烘焙機，而較不喜歡用氣流式的烘焙機，這是因爲前者比後者更有細微、精華的控火及風門控制;慢火烘焙派每 批次烘焙的時間約介於12—25分鐘之間。

　　而快火烘焙派則認爲“咖啡豆在烘豆機中烘焙得愈久，其芳香油脂就流失掉更多，這一派的支持者大多偏好使用氣流式烘豆機，或是以類似原理攪動並同時加熱咖啡 豆的烘焙系統。快火烘焙派認爲氣流式烘焙的優點，在於強烈的高溫氣流對咖啡豆的加熱效率非常高，可以把咖啡豆烤乾或是比細胞結合過度破壞之前，就快速完成 烘焙，因此可以保存住較高比例的風味因子。快火烘焙派每批次的烘焙時間最短只需5分鐘，最長也不會超過15分鐘。

　　那麼到底誰講的纔是對的呢?也許兩派講的都對。筆者親口喝到過出自兩派手筆的優質咖啡，各有千秋，因此筆者認爲這個爭議點應該縮小到個人喜好這個區塊，到 底什麼纔是“好咖啡”?只有喝的人才知道。筆者在此只能給個概略的方向：喜愛酸溜溜又甘甜型咖啡的人(或是喜歡深焙豆風味微苦又甘甜的人)，以及想要一杯 風味清澈、單刀直入感覺的咖啡，也許選擇快火烘焙派會較合您的胃;反之，假如您不喜歡太多酸度及明亮感，又想要有更飽滿口感、更高的複雜度以及深度表現 (或是喜歡有多一些苦味的深焙愛好者)，那麼慢火烘焙派可能是對您較好的選擇。

　　但是兩派支持者也有共通的認識：將咖啡豆以低溫烘烤較長的時間，這支咖啡豆就會出現焗烤味等等貧乏的口感;將咖啡豆以高溫卻又太短促的時間烘焙到一個固定 的烘焙點，那麼這支咖啡可能就會缺乏複雜度、尾韻以及勁道。兩派都遵奉一個規則，那就是追求品質，只不過兩派所追求的品質着重點不太一樣罷了。

　　然而，烘焙科技的演進也對咖啡豆風味有些影響。像是氣流式烘焙支持者強調以氣流式烘焙的咖啡豆經過沖煮後表現較清澈，所以氣流式烘焙是較好的烘焙方法，因 爲烘焙煙霧以及銀皮都在烘焙過程中與咖啡豆分離得更完全，這恰好是大多數鼓式烘豆機的弱項;不過也是有一羣喜歡煙霧以及銀皮燃燒產生的重口味、油味的專 家，他們就是非要這股味道不可，所以不管別人怎麼說，他們都寧可選擇老式的烘焙器材，製造出他們最愛的煙味。