被我們當做食材來烘焙的咖啡豆，其實是咖啡果實裏的種子。咖啡農們給果實起了另一個名稱叫做“咖啡櫻桃”(Coffee Cherry)。如果將果肉與種子分離，以及如何將種子乾燥成易於保存的狀態，整個過程被統稱爲“處理方式”。由於處理的過程對於咖啡豆品質以及風味的影 響非常大，因此在購買咖啡生豆時，有時也會看到大大的處理方式級別字樣，以及其他關於咖啡生豆的細節標示。

　　1.水洗處理法(Wet/Washed Process)：在咖啡豆乾燥以前咖啡豆外面一層一層的外殼以及薄膜都被小心的、一步一步的脫除乾淨。這類水洗處理過的咖啡豆，杯中表現的品質較穩定，乾淨度、明亮度、酸度都較高。

　　2.乾燥處理法(Dry/Natural/Unwashed Process)：整顆咖啡櫻桃連同種子一起幹燥，之後再將乾燥後的種子分離，通常都是以機器來進行這個脫除果肉、果皮的過程。乾燥處理的咖啡豆杯中表現 較不穩定，杯中表現有較明顯的果香，粘稠度也比水洗處理的咖啡豆來得厚重。

　　3.精緻的半乾燥/半洗/黏膜天然發酵處理法(Semi-dry/Semi-washed/Pulped Natural Process)：是前兩種處理方式的折中，將摘下的咖啡櫻桃外皮脫除，留下果肉或是黏膜，再讓它們一起幹燥，之後再以機器脫除乾燥後的果實。這種技術最 早由巴西發展出來，現在在巴西被廣泛的使用，這種處理方式生產出的咖啡豆常有令人驚愕的表現。兼具水洗處理法的乾淨口感以及乾燥處理法的花果香氣。

　　您可以在本書第94—95頁見到，關於這三種主要處理方式的圖解概述。瞭解這些處理方式的不同之處只是第一步而已。光是水洗處理法中，就可以在各個環節裏做出不同的細微調整。以下試舉幾個例子：

　　1.在傳統的水洗處理法裏，咖啡豆外面包覆的黏膜，在進水槽用水洗掉以前，先用自然發酵的方式，讓黏膜自行鬆脫，之後再用清洗完全脫除，這個過程就叫“發酵後水洗法”(Ferment-and-wash)

　　2.還有另一種水洗處理法，是跳過發酵的步驟，將黏膜直接以機器加水洗去除乾淨，這種方式稱作“機械式脫殼法”(Mechanical Demucilaging)，或稱“水洗脫黏膜法”(Aqua-pulping)。

　　3.另外，如果在發酵步驟中再加一些清水進來，那麼這個過程就叫“溼發酵法”(Wet Fermentation)。

　　4.也可以叫不加水，讓咖啡豆在本身的黏膜中直接發酵，這個過程就叫“幹發酵法”(Dry Fermentation)。

　　肯亞以及衣索比亞出產的所有水洗處理咖啡豆，都是以溼發酵的方式處理;而大多數的瓜地馬拉咖啡都則是採用幹發酵的方式處理。另還有一種在發酵過程後 再以清水洗一洗，但不將黏膜完全去掉，保留一部分的黏膜一起幹燥，用這樣的方式處理的咖啡豆，會多出一些發酵味或是黴味，印尼-蘇門答臘-曼特寧以及其他 以傳統半洗處理法的印尼咖啡豆都是以這種方式處理的。

　　溼溼的咖啡豆要用哪種方法弄乾?這個步驟也對一支咖啡豆最後的風味以及品質有很大的影響。普遍準則裏，是以天然日光曬乾的方式較機器烘乾爲佳。但是與前面 提到的發酵過程一樣，乾燥方式的選擇也是比較依現實的各項條件來組合與調整，以達到最適當的結果。有些地方會將這兩種乾燥方式搭配使用，一部分用天然日 曬，另一部分用機器烘乾。而單純講到使用機器烘乾的溫度，用低溫長時間烘乾，比用高溫快速烘乾的效果明顯好很多。乾燥程序裏也有一些必須特別留心的處理細 節，像是在天然日曬的過程中夜裏時分會替代殼咖啡豆蓋上一層防止露水或結霜的設施，最後的結果將會比完全沒做防護措施來得好。

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