香氣:Aroma,這是杯測剛開始第一個評定的項目,總計有3種香氣評定階段,第一個階段是杯測一開始拿起來聞杯中乾粉香的幹香氣,第二是注水後聞表面的溼香氣,第三個香氣是破渣時聞的破渣香氣;香氣是咖啡吸引人的元素,咖啡香氣很多元,有花香,莓果香,焦糖香,堅果香,巧克力,香料等等。

　　CoE杯測表的香氣僅列入參考,並不計入總分,但在Flavor評項中,香氣是列入評分的。

　　◎第一個評分項目:乾淨度,Clean cup

　　乾淨度是精品很重要也是必備的條件,所爲乾淨就是沒有缺點與污損的缺陷味道,咖啡有腐敗,土味,藥碘味,發酵酸,橡膠,洋蔥,澀感等等不好的味道與觸覺,都表示不夠乾淨。

　　◎第二個評分項目:甜質, Sweetness

　　甜質不僅代表咖啡櫻桃都採收在最佳的成熟期,沒有參雜未熟豆,也代表咖啡的質量卓越,只有挑選剛熟成的咖啡櫻桃來處理成生豆,才能得到較佳的甜質,甜的種類也很多,例如甘蔗甜,焦糖甜等等。

　　◎第三個評分項目:酸質,Acidity

　　酸質,好的酸質不會像醋,即使明亮活潑也可測出像柑橘,莓果或是甜檸檬等很多樣的酸,也有像哈蜜瓜的瓜甜酸或是剛成熟蘋果的清脆果酸。以上這些酸質都是優質的;不好的酸就像未熟水果或像醋酸,有些不良酸像過熟的水果或是腐敗的,這時可以測到發酵酸或是爛果酸。

　　◎第四個評分項目:口感,Mouth feel

　　口腔觸感是屬於口腔感受到的物質與觸感,油脂感,黏度,質量感等都構成了mouth-feel;例如牛奶與水,前者的觸感就高很多,濃湯與清湯,前者的稠度與觸感遠比後者高。

　　◎第五個評分項目:風味,Flavor

　　利用啜吸方式來感受各種味道與香氣,包括在鼻腔感受到的香氣還有口腔味覺等都屬於這個評項;CoE杯測時,因常常一次測8款樣品,導致AROMA這個項目無法實時測,因此在一開始的香氣僅用愉悅與不愉悅來標示,但到了啜吸風味這個評項,杯測者就可以把感受到的香氣列入評項,包括測到或喝到的各種味道,可以這麼說,啜吸風味是極重要的一個評項,也是說出杯測咖啡樣品特色的一個依據。

　　◎第六個評項:餘味,Aftertaste

　　啜吸後,仍停留在口腔的各種味道或香氣或觸感,好的風味停留的久,例如甜感,在啜吸吐出咖啡後,仍清晰的停留在口腔甚至擴散,則本項目得分會高,若沒有餘味,或餘味甚短,則得分低。

　　◎第7個評項:均衡度 Balance

　　指咖啡各個評項是否均衡，例如酸雖明亮但仍會轉甜?觸感雖黏稠但不會澀?咖啡的各種風味若是和諧，則本項評分會高。

　　◎第八個評項:總體評價,Overall

　　咖啡整體而言很優異,吸引你、普通,或者沒有好感。這個評項是杯測者的整體評估,也可以反映他個人的喜好。

　　杯測評比後的總分,所代表的意義,以及單項分數所代表的標準:

　　1)CoE評分表有八大評項,每個評項最高分是8分,最低分是0分,加權36分,因此總分是100分。

　　2)6分代表這個項目達到CoE競賽級的標準,屬於良好的質量(fine),如果完全無法接受,則給0分(unacceptable),如果質量是普通則給4分(Ordinary),粗劣給2分(Poor), 如果非常優秀,甚至完美,則給8分(great)。

　　3)總分的判別:

　　若總分在70~79分間,這個樣品屬於一般較優的商業豆。

　　若總分在80~83.5分區間,這個樣品屬於精品咖啡。

　　若總分達84分以上,這個樣品屬於CoE競賽級,也就是有優勝豆的高水平。

　　原文轉自：http://www.ntc.edu.tw/jhort/咖啡.files/Page478.htm

　　附帶PDF評分表