悶蒸是製作手泡咖啡過程中十分重要的一個環節。好的悶蒸能夠使咖啡粉充分浸潤，激活咖啡活性，從而使得後面的咖啡萃取過程更加順利。那麼如何做好悶蒸呢?

　　悶蒸從字面上理解就是給磨好的咖啡粉一個“蓋子”將其“蓋住”，讓其自己在裏面進行“反應”，以方便後面的製作。這“蓋子”就是水，所謂的“反應”就是激活咖啡粉的活性。這和製作饅頭之前要先發面是一樣的道理，合適的水與面的比例，合適的溫度，合適的時間才能充分使面發酵，製作出的饅頭纔會好喫。這一步悶蒸也需要注意幾點要素才能做到充分激活咖啡粉活性使得製作的咖啡具有美好的味道。

　　一：合適的水溫。

　　製作咖啡需要使用合適水溫的熱水，悶蒸也是如此。過高的水溫(95度以上)會在咖啡粉浸潤的過程中就將咖啡的部分味道特性破壞，導致萃取的咖啡味道渾濁，而過低的水溫(80度以下)又會導致悶蒸的不充分，咖啡活性激發不夠，導致萃取出的咖啡味道單調不豐富。一般來講萃取咖啡的水溫保持在83—93度之間比較適宜，悶蒸的水溫也應在這樣的一個區間內。

　　二：合適的水量。

　　悶蒸只是真正開始澆水萃取之前的準備步驟，只是爲了將咖啡粉浸潤使其味道特性被激活。所以合適的水量便很重要，因爲嚴格來說這並不是萃取。如果水量過多，看到咖啡液流出，這樣其實已經開始了萃取的過程，悶蒸的過程變的簡短而不充分。水量過少會怎麼樣呢?水量不足雖然沒有咖啡液滴落，但是也會看到乾粉仍然存在，即便表面上看不到乾粉，但是粉層底部及中間的部分肯定會存在悶蒸不足不充分的情況，這樣也不能充分激發咖啡的味道特性。合適的水量既要保證咖啡粉被充分浸潤，又要注意不能過度導致咖啡被萃取。一般以咖啡液滴落幾滴或者在咖啡容器底部薄薄的一層爲佳。

　　三：合適的時間。

　　悶蒸的關鍵作用在於讓咖啡粉的活性被激發，有了合適的水溫合適的水量仍然不夠，時間的控制同樣重要。悶蒸的時間過長會導致咖啡粉浸潤時間太長，咖啡粉味道特性被充分激發，不好的味道特性也變的活躍，而好的味道成分經過充分浸潤後開始消失。悶蒸的時間不夠，很明顯會造成悶蒸不足，還沒來得及充分甦醒的味道特性很快就開始被萃取，味道不能得到全面的表現。悶蒸時間以20—25秒爲宜，或者根據肉眼判斷咖啡粉的膨脹程度，在即將膨脹到最大的時候開始萃取，不要等到膨脹到最大後再開始，這時內部的咖啡粉可能就已經悶蒸過度了。

　　四：正確的悶蒸方式。

　　悶蒸，當然要將咖啡粉悶住才稱得上悶蒸。這就對悶蒸的注水方式提出了要求。咖啡製作中一般會從中心向外面畫圓來進行萃取，悶蒸也應採用這樣的方式。但是需要特別注意的是，悶蒸的時候水應均勻分佈在咖啡粉上，不能直接澆在濾紙上面。直接澆在濾紙上面會有什麼影響呢?濾紙與濾器貼合，熱量無處散發，會衝破咖啡粉層而出，形成空洞，冷空氣進入，正在悶蒸的過程被破壞，咖啡的美好味道就不那麼容易被萃取出來。

　　以上只是簡單的幾點應該注意的要素。真正製作咖啡時也應該根據實際情況來進行調整或者選擇。比如新鮮的咖啡豆研磨成粉。不需要太高的水溫也能使咖啡粉得到充分激活，因爲本身豆子的活性就很高，而烘焙後存放時間較長的豆子在悶蒸時就要適當的使用高一些的水溫，這樣才能使活性已經不是很高的豆子的味道特性被激活。總之，悶蒸是十分重要的環節，認真的對待纔會使整個咖啡製作過程更加的順暢與成功。

來源：青島休門咖啡博客

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